El ecosistema gastronómico de Milán tiene una exigencia incesante. Es una ciudad rápida, que no se anda con rodeos y que devora las tendencias con la misma velocidad con la que las impone. En este epicentro de la tradición lombarda, el chef Yoji Tokuyoshi ha construido un refugio. Nacido en Japón y adoptado por la península itálica, Tokuyoshi oficia una ceremonia donde la semántica de dos culturas milenarias colisiona de forma calculada.

Su propuesta, alejada de los artificios comerciales, ha sido bautizada por él mismo como Cucina Italiana Contaminata. Este concepto, que a primera vista podría parecer una provocación, es en realidad uno de los ejercicios de honestidad intelectual más fascinantes de la gastronomía contemporánea europea.

Para entender a Yoji Tokuyoshi, es necesario abandonar la idea de la «fusión» tal y como la comercializaron los años noventa. En su filosofía, la identidad no es un ancla estática, sino una arcilla maleable. Tras años de someterse al rigor técnico de la más alta exigencia en Italia, su evolución personal lo ha llevado a desaprender el academicismo para abrazar un formato donde la libertad, la técnica impecable y, sobre todo, la nostalgia, dictan el ritmo de cada servicio.

El fin de la fusión: Por qué Yoji Tokuyoshi prefiere «contaminar» la tradición

En la industria culinaria, la palabra «fusión» ha perdido peso específico, diluyéndose en mezclas superficiales que a menudo carecen de justificación histórica. Yoji Tokuyoshi lo tiene claro: «El sabor que combinamos puede llamarse ‘fusión’, pero yo busco integrar culturas, un gesto japonés que construya tanto cocina italiana como nipona».

La contaminación a la que hace referencia es un trasplante de ADN. Es la capacidad de mirar un ingrediente local con la perspectiva de un forastero y revelarle una dimensión inédita. El ejemplo más rotundo de esta ingeniería del sabor es su reinterpretación de las salsas madre. En sus cocinas no existe el atajo de bañar una pasta con un aderezo asiático comercial. En su lugar, el equipo fermenta y desarrolla una salsa de soja propia, cuya matriz de sabor está inspirada en la clásica pizzaiola italiana. Al incorporar tomate, alcaparras y aceitunas al proceso de la soja, logran un líquido complejo, ácido y terroso.

Cuando esta soja-pizzaiola acaricia un sashimi de atún de aleta azul traído de Portugal, el paladar experimenta un cortocircuito magistral: el umami profundo del pescado crudo se encuentra con la memoria gustativa del Mediterráneo. Es un plato que no pertenece geográficamente a ninguna parte y, sin embargo, se siente profundamente arraigado. Tokuyoshi es un antropólogo de lo cotidiano. Frecuenta las trattorias de barrio, estudia los gestos de las cocineras domésticas y traduce esa calidez matriarcal a una estructura de precisión japonesa.

Bentoteca y el arte del Kintsugi gastronómico

En Bentoteca el lienzo es tan vital como la pintura. El rechazo de Yoji Tokuyoshi al emplatado convencional —el omnipresente plato blanco de borde ancho, las salsas en forma de lágrima y las guarniciones microscópicas— lo llevó a buscar a los ceramistas de Arita, en Japón. En su visión, la vajilla debe contar una historia de resiliencia.

Inspirado en la filosofía del Kintsugi, el arte de reparar cerámicas rotas valorizando la fractura, el chef encarga platos ensamblados a partir de piezas descartadas.

Es un gesto único, valorizar incluso los platos rotos y construir con ellos», reflexiona.

 

Sobre estas superficies imperfectas y cargadas de dramatismo, reposan creaciones de un minimalismo radical.

Tomemos como caso de estudio su tratamiento de la paloma. Proveniente del criadero Mount Kuko —considerado la cúspide avícola en Italia—, este ingrediente rara vez protagoniza la cocina japonesa tradicional. Tokuyoshi, sin embargo, la somete a una autopsia culinaria donde cada extremidad recibe un trato reverencial.

Tras un marinado en sake, la pechuga es ahumada y sellada a la parrilla para preservar sus jugos ferruginosos; las patas, desafiantes por su musculatura, se confitan lentamente en un caldo maestro hasta que la carne cede al menor contacto; finalmente, las alas —un descarte habitual— se glasean en una reducción de soja, transformándose en una golosina de colágeno puro.

La filosofía operativa es clara: eliminar el ruido. Al reducir la guarnición a su mínima expresión, el ingrediente principal (ya sea la cabeza, la mejilla o el codiciado kama del atún) y la salsa asumen el control absoluto del discurso gustativo.

Escapar de la trampa digital

Hoy, Yoji Tokuyoshi se reconoce como parte de una vanguardia apátrida. Chefs que operan en París, Milán o Tokio, pero que han dejado de responder a las fronteras geográficas para construir lenguajes propios. Son una generación «sin límites», que encuentra el confort en la disonancia y la libertad en el mestizaje técnico.

Cuando se le pide un mensaje para los jóvenes cocineros que buscan forjar su identidad, el chef ofrece una recomendación de resistencia frente a la homogeneización del algoritmo: «Primero que nada, no copien. No se dejen influenciar por Instagram porque ahí se pierde toda la originalidad», advierte con firmeza.

Su consejo es un llamado al desarraigo constructivo:

No vuelvan a su país para cocinar. El lugar donde naciste expresa solo una pequeña parte de ti. Quedarte allí impone límites. Viajar al extranjero, expresar tu cultura respetando el lugar que te acoge, es donde encuentras una voz personalizada y original».

 

La obra de Yoji Tokuyoshi exige pausa. Su «cocina contaminada» es un recordatorio de que los mejores platos no son aquellos que simplemente alimentan, sino los que logran hackear nuestra memoria, demostrando que la verdadera vanguardia, a veces, sabe a nostalgia.