En el año 2015, Yann Couvreur, junto a sus dos amigos Jordan Zeitoun y Benjamin Guedj, decidió dar un gran paso y abrir su primera pastelería: Yann Couvreur Patisserie. Hoy, la ‘marca’ que lleva su nombre se caracteriza por un enfoque lujoso de los postres más clásicos; un homenaje a la tradición francesa hecha a partir de productos frescos y locales, libre de sabores artificiales y conservantes, que trascendió las fronteras de Europa y se expandió a lo largo de 17 cafés en París, Miami, Dubái y Corea. 

El chef Couvreur se formó en las mejores cocinas parisinas, aunque lo impulsa su pasión por la pastelería lujosa, pero accesible; inspirado en el arte, los viajes y los encuentros, revolucionando el mundo culinario en el proceso. Sabores naturales, texturas, sensaciones y sofisticación se conjugan en su cocina, una marca simbolizada en un zorro, con el que comparte varias de sus características: “Cuando era chico, vivía al borde de un bosque en París, donde salía encontrarme con un zorro juguetón. Comencé a identificarme con el animal: su misterio, su elegancia, incluso el pelo rojo que compartíamos. El zorro buscaba comida y se deleitaba con bayas, frutas, plantas y demás; lo que ha inspirado parte de mi trabajo como pastelero en la actualidad”.

En charla con CHEFS TV, Yann Couvreur compartió cuales son los desafíos de mantener la calidad y la asequibilidad de sus productos sin perder la esencia, en un contexto de expansión; la relevancia (o no) de los premios y cuestiones más generales que atañen a la industria, como la importancia de apoyar a las mujeres para que puedan encontrar su lugar en la gastronomía mundial.

– En la industria gastronómica, las mujeres siempre han tenido que sortear más obstáculos. ¿Cómo ves esta realidad? ¿De qué manera se las puede seguir apoyando?

– Creo que las mujeres aportan complementariedad y un trabajo muy interesante, si no, mejor. Por lo tanto, siento que estamos en una mejora permanente en este punto y debemos celebrarlo. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer, pero estoy seguro de que el futuro de nuestra industria será totalmente mixto y saludable. 

– ¿Crees que los reconocimientos son importantes y necesarios en la industria gastronómica?

– Creo que siempre hay algo positivo en recibir un reconocimiento. Y, a veces, puede ser galvanizante. Te da mucho coraje, la necesidad de continuar porque este es un trabajo difícil. Recibir un premio es bueno y nos devuelve la confianza, si la perdemos, de vez en cuando. También puede ser un buen argumento de marketing. He recibido muy pocos premios en mi carrera, así que no estoy muy bien posicionado para hablar al respecto. 

– ¿Hay competencia entre colegas? ¿Las premiaciones traen conflictos?

– No, el único conflicto que un premio podría crear es, tal vez, la celosía o algo así, pero creo que no debemos tomarlo personalmente cuando no recibimos un premio o cuando vemos a un colega recibirlo. No es un concurso. Yo estoy tranquilo con eso. Sé que a mi nivel, hay seis o siete mejores pasteleros que se destacan en el mundo cada año. No me ofendería si no terminara siendo uno de ellos.

– ¿Cómo has conseguido mantener la calidad y la esencia de tus creaciones pasteleras a pesar de la expansión global?

– Es mi lucha principal, que empieza con la creación. Primero hay que realizar la base, la génesis de la receta. Una receta que, técnicamente, pueda ser replicada en todos los países en los que estoy presente. Por lo tanto, necesita un trabajo de investigación y desarrollo, que es muy importante. Después, obviamente, pasa por el reclutamiento de personas calificadas, con quienes pueda tener una relación honesta. La idea es mantener la flexibilidad y no transgredir esos valores sobre los que hemos construido nuestra empresa: la calidad, el saber hacer. Por lo tanto, prefiero tener un discurso honesto y, a veces, no hacer algo en X país, simplemente, porque no tenemos acceso a los mejores productos. 

– Creatividad y calidad trabajando, exclusivamente, con productos de estación, minimizando el uso de azúcar en tus productos…  

– Intento construir gustos francos. Creo que, hoy en día, mi pastelería se consume más digitalmente, porque tenemos una venta en línea que es muy importante. Los clientes deciden venir a probar la pastelería habiendo visto las imágenes en el sitio. Esa foto es la promesa visual del pastel que van a encontrar en la tienda, pero también la promesa de un gusto. Si anunciamos una tarta de pistachos, tiene que saber a pistachos. Para mí, es importante mantener mis promesas gustativas y ser lo más preciso posible en la proporción de azúcar, que no debe ser insignificante porque el azúcar aporta algo al plato, al equilibrio. Cuando no hay suficiente, se le quita el gusto; cuando hay demasiada, también. Hay que encontrar ese equilibrio justo que es interesante y que me gusta buscar permanentemente. 

– Tienen muchas sucursales. ¿Cómo puedes mantener la calidad y la asequibilidad de tus productos para que la gente siga comprando y probando?

– En Francia, el arte de la pastelería está muy subvaluado, muy desvalorizado, porque durante años los pasteleros trabajaban entre 15 y 20 horas por día para poder fabricar sus productos. Hoy intentamos hacer este trabajo cargando financiera y socialmente. De hecho, es muy difícil. La accesibilidad, la calidad y la autenticidad de los productos es algo que intento transmitir en nuestro ADN emprendedor. Es algo que intentamos mantener y promover en todas las empresas Yann Couvreur alrededor del mundo. Forma parte de nuestros valores, y nuestros valores son la única riqueza real que tenemos en esta sociedad. Todo el mundo se moviliza para trabajar en el mismo sentido, cualquiera sea su función o el lugar en el que se encuentran.