En el corazón de Barcelona, L’Atelier se ha consolidado como una de las escuelas de pastelería más prestigiosas y reconocidas de la gastronomía actual. Más que un espacio de formación, es un taller creativo donde la tradición y la innovación se fusionan para dar vida a una nueva generación de pasteleros. Con un enfoque didáctico dinámico y una filosofía de excelencia, la escuela ha sido premiada en múltiples ocasiones, destacándose como referente en el sector.

Detrás de este exitoso proyecto está Ximena Pastor, chef pastelera costarricense que, junto a su socio Eric Ortuño, ha convertido L’Atelier en un punto de encuentro para apasionados de la pastelería. Desde sus inicios en la cocina, Ximena encontró en la repostería su verdadera vocación, influenciada por los sabores tropicales de su tierra natal y el rigor técnico de la pastelería europea. Su visión fresca y su talento han llevado a la escuela a consolidarse como un espacio de creatividad, aprendizaje y perfección técnica.

Ximena Pastor y cómo se enamoró de la pastelería

«Como mujer, como persona latinoamericana en Barcelona y como alguien joven, he intentado crear un espacio para mí y para mis sueños dentro de la gastronomía española, que considero la mejor del mundo», nos cuenta Ximena al momento de hablar de su recorrido dentro de la pastelería y agregó: «Desde el principio, mi enfoque fue la cocina. Crecí cocinando con mis abuelas y tías, disfrutando del mercado, las frutas y los productos exóticos de Latinoamérica, en especial de Costa Rica, mi país».

En cuanto a su recorrido académico nos contó que estudio en Costa Rica y luego en el Bel Art, y también tomó muchos cursos en la escuela Hofmann. «Fue mi marido, Alex, quien me sugirió estudiar pastelería allí, porque es una escuela de gran prestigio. Al principio no lo tenía tan claro, pero luego pensé: “¿Por qué no?”. Es una carrera fascinante y hay menos pasteleros en comparación con los cocineros. En Cataluña, la pastelería está muy valorada, así que decidí apostar por ella», nos compartió.

Sabores de Costa Rica y su influencia en la pastelería

Mencionabas tus orígenes en Costa Rica. ¿Cuáles son los sabores o platos que consideras clásicos y que han marcado tu manera de ver y hacer pastelería?

La cocina costarricense es muy criolla, con una fuerte base indígena basada en el maíz, los tubérculos y productos del mar, además de carnes de animales pequeños que son fáciles de criar. Sin embargo, lo que más me ha marcado son las frutas.

Desde niña, mis padres decían que era una «renta», porque siempre tenía que haber frutas tropicales en casa. Cada día comía al menos tres o cuatro porciones de frutas diferentes. Me encanta probar todo tipo de frutas exóticas, y para mí, una papaya costarricense no tiene comparación. Lo mismo ocurre con otras frutas de países tropicales como Colombia o México.

En la pastelería, me gusta trabajar con producto fresco. Me encanta la pastelería tradicional europea, el praliné, el chocolate, el caramelo… pero tengo un punto débil por la pastelería frutal y fresca. Es lo que más disfruto.

Su experiencia en España y las diferencias culturales

Trabajaste mucho tiempo en España. ¿Tuviste algún choque cultural? ¿En qué se parecen y se diferencian la pastelería costarricense y la española?

Uno de los mayores contrastes fue la manera de comunicarse. Los costarricenses, los «ticos», somos muy amables y tenemos una forma de hablar dulce y persuasiva para conseguir las cosas. En cambio, los españoles son mucho más directos y contundentes.

A la hora de trabajar, es importante encontrar un punto medio. Hay que ser profesional y directo, pero sin perder la calidez y la amabilidad que nos caracteriza a los latinos. Podemos aportar esa alegría y cercanía en el mundo laboral sin dejar de lado la formalidad y profesionalidad que exige la alta gastronomía.

L’Atelier: un proyecto único

L’Atelier en Barcelona es una escuela destacada y premiada en el mundo gastronómico. ¿Dónde crees que radica su esencia?

La escuela es el alma del proyecto. Los premios son un reconocimiento que valoramos muchísimo. No soy de esos chefs que dicen que no les importan los premios; al contrario, los celebramos con el equipo. Siempre lo compartimos en la tienda y en nuestras conversaciones diarias.

Lo que hace especial a la escuela es su enfoque didáctico. Al enseñar, siempre tienes que mostrar tu mejor versión, y eso obliga a perfeccionar constantemente las recetas. Eric, por ejemplo, no hace una receta una sola vez para un concurso, sino que la repite y la mejora en cada clase, durante años. Es un proceso casi japonés, donde la repetición constante pule cada detalle.

¿Qué hace única a L’Atelier?

A veces, las escuelas pueden volverse rígidas, con una estructura muy administrativa y repetitiva. En nuestro caso, L’Atelier es un «taller creativo». Eric y yo tenemos total libertad para crear, inventar y proponer nuevas ideas sin limitaciones.

Esto nos permite diseñar experiencias más dinámicas y atractivas para los estudiantes. Aunque alguien tome el curso de iniciación y luego el avanzado, siempre verá cosas nuevas. Incluso si repite el curso avanzado, encontrará novedades.

Otro aspecto clave es el equipo. Nuestra jefa de obrador, Chayma, por ejemplo, tiene una forma de trabajar increíblemente eficiente, con un equilibrio entre empatía y precisión. Nuestros alumnos ven a gente muy joven trabajando a un altísimo nivel y pueden proyectarse en ellos. No son puestos inalcanzables; es motivador ver que el éxito está al alcance si se trabaja con pasión y disciplina.

Desafíos para los jóvenes en la gastronomía

¿Cuáles crees que son los mayores desafíos para los jóvenes en el mundo gastronómico hoy en día?

El mayor desafío es la financiación. Antes, los costos de alquiler, materias primas y maquinaria eran más accesibles. Hoy en día, para emprender un proyecto en Europa se necesita una inversión mínima considerable. En Latinoamérica, aunque también es caro, a veces hay más flexibilidad en temas como el alquiler.

Es clave aprovechar las ayudas gubernamentales y los fondos europeos disponibles. También es fundamental innovar y no hacer un simple «copy-paste» de lo que ya existe. Hay que encontrar un nicho propio.

Otro reto es la imagen y la presencia en redes sociales. Antes, un negocio se hacía conocido en el barrio, en periódicos o en guías gastronómicas. Hoy, si tienes un buen concepto visual y de marca, puedes volverte viral en tres días. Eso es una gran oportunidad, porque con un simple teléfono puedes crear contenido atractivo y generar impacto.

Sin embargo, también es un arma de doble filo. Si no tienes una identidad visual clara y un concepto coherente, es difícil destacar. Ahora, cuando alguien recomienda un restaurante, lo primero que hacemos es buscarlo en Instagram o TikTok. Tener presencia digital ya no es opcional, es una necesidad.