Nacido en Buenos Aires, Walter Lui, un chef de familia de origen chino, destaca en la gastronomía porteña con su mítico Hong Kong Style, creado por sus padres y que él supo continuar con renovado entusiasmo y técnica.

Empezó a trabajar a los quince años en el restaurante, mientras ayudaba a sus padres, Cheuk Hung Lui y Lih Lih Hwang. En paralelo, se graduó como ingeniero en petróleo y se mudó al sur de Argentina, para ejercer su profesión. Pero, dos años después, optó por volver a sus raíces, la cocina. Desde entonces, trabaja con sus padres para seguir aprendiendo de la cocina familiar.

Tuvo la buena fortuna de que Narda Lepes, cocinera de renombre internacional, visitara el local, degustara sus platos y pasara a ser unas de sus fans. Narda, luego, lo acompañó en este camino. Actualmente, está a unas cuadras de su local original, donde ofrece una carta donde mezcla la tradición de la cocina hongkonesa de su padre con lo más moderno de las artes culinarias de vanguardia.

En Charla con CHEFS TV, contó de sus inicios y de cómo supo que su verdadero lugar en el mundo era en el corazón del barrio de Belgrano, cerca de sus padres y con propuestas que tienen el alma oriental en cada bocado.

Los primeros pasos

Walter revela que tuvo que sortear un montón de retos cuando pasó de una administración un poco más conservadora y de la vieja escuela, donde las comandas eran a mano y las decisiones más lentas, a su nueva propuesta.

“Fue difícil sentarme en una mesa con papá y mamá y decirles esto funciona mejor así, esto podría funcionar mejor allá y poner en la balanza la experiencia de tantos años de ellos y estas ideas nuevas mías. No fue nada fácil porque estaba el reto de la gente que amaba el anterior Hong Kong Style, el clásico Hong Kong Style que era básicamente la comida de papá donde había que esperar una hora y media”, revela Walter.

El cocinero considera que el verdadero desafío fue conservar la calidad de la comida y demostrar que el hijo de Lui también puede cocinar como Lui.

La locación fue otro tema a tener en cuenta. Del local de grandes dimensiones en pleno Barrio Chino de Buenos Aires, pasó a un lugar más chico y escondido en una calle por la que no pasa mucha gente. “Nos tomó mucho más tiempo comunicar. Nos tuvimos que adaptar a una cocina mucho más pequeña, con una cocina abierta; cuando estás al público y el wok está ahí al lado de la gente, la gente ve todo lo que pasa y tenés que tener otros cuidados, no porque no los tuviésemos, pero el tono de voz es otro, la manera en la que te comunicas es otra, todo tiene que estar supercuidado”, relata.

Actualmente, sus padres siguen participando aunque como asesores consejeros y en tareas particulares como son la producción de todo lo que es dumplings o baos. “Papá nos ayuda con la selección de la mercadería, pero en vez de estar quince horas, como estaban antes todos los días en el restaurante, ahora están tres horitas, cuatro horitas”, señala Walter.

Los viajes como enseñanza

Para Walter su cocina es netamente familiar. “Hay un 70 % de raíces de nuestra cocina cantonesa de la familia y un 30 % que viene de inspiración en viajes y hasta inspiración en colaboraciones con otros colegas que no necesariamente son de cocina asiática”, considera.

Sus últimos viajes fueron a Nueva York, donde tiene una fuerte cocina china, y al sudeste asiático. Sin embargo, asegura que su base “ahora está en nuestras raíces para crear platos nuevos” y agrega: “El primer año fue más que nada plantar la semilla y hacer crecer ese brote que era este nuevo Hong Kong Style, darle vida y ocuparnos de que sobreviva. El segundo año, fue más enfocado en crear raíces más sólidas en una base fuerte para poder crecer a partir de ahí”.

En cuanto a su cocina tiene sus cimientos en la que trajeron sus padres de su país natal, aunque lo que hace “es un producto pensado con un paladar argentino o con una fusión de ambos paladares”.

Entiende que hay dos tipos de restaurantes chinos: aquellos nutridos de comida tradicional hecha para chinos y que consumen chinos, y después hay otra cocina china que está hecha para el público turista local y occidental. “Lo que hacemos es un intermedio, o sea, nosotros hacemos una cocina bien tradicional pero pensada para un comensal con paladar turista o local; que en parte somos eso”, destaca.

Tradición e innovación

Walter revela que este nuevo Hong Kong Style tiene un cambio notorio en la estética, aunque mantiene la esencia de ese calor del wok que sale y va directo al plato. “Quería mostrarlo como a mí me gusta recibir los platos: con una estética acorde al lugar, con una vajilla que siga el mismo aire que toda la experiencia que estamos dando y que no sea solamente rico, sino que sea rico, que huela rico y que se vea bien”.

Un cambio clave es que no había recetas antes en Hong Kong Style. “Era todo cabeza de papá y su experiencia; hacía el plato diez mil veces y siempre le salía igual. Vos ibas a cualquier momento de Hong Kong Style y los platos siempre eran iguales. Y había que conseguir eso con un equipo en el que papá no iba a estar, porque no podía pretender que él siga cocinando en el wok cada plato. Tenía que estar yo y mi equipo; entonces el desafío fue cómo hacer para que salga siempre igual y que sea igual a la anterior Hong Kong Style”.

Fue en esa instancia cuando tuvo que apelar a su lado profesional: “Empecé a estandarizar las cosas como cantidad de mililitros de volumen de salsa, la cantidad de sal, azúcar, vinagre y demás cosas”, y descubrió que cuando eso bajó a papel o a planilla de Excel empezaron a cerrar un montón de cosas. “Cuando se lo demostré, se quedó mucho más tranquilo”.

Los preferidos del chef

Ante la consulta de cuáles son sus platos preferidos, Walter aseguró que son muchos. “Uno son los langostinos salpimentados. Ese es mi favorito de todos los tiempos de Hong Kong Style. Soy superfan de los langostinos. Siempre me gustaron. Desde chiquito le pedía a papá que me haga langostinos. Y este plato es un clásico, nada más que papá le dio una vuelta de rosca”.

Actualmente, él lo hace pero con un emplatado distinto y le pone una pequeña guarnición, pero respeta los langostinos, no los toca. “No cambio la receta de los langostinos ¡ni loco!”, dice. Ellos los marinan; después los rebozan con fécula de maíz para tener una capa bien crocante y finita por fuera y después lo saltean con ajo, morrón, cebollita verdeo, sal, pimienta y un mix de especias. “Queda el ajo caramelizado arriba, es una locura”.

Otra de sus propuestas predilectas son los dumplings de camarones y brotes de bambú. En este caso, la masa es de harina de mandioca 80 %, después tiene un poquito de harina de arroz y otras harinas, y es una masa media traslúcida que después se acompaña con una mostaza que tiene un picor medio nasal parecido al wasabi agrio.

“Los dumplings de mamá son una obra de arte y cada uno hecho a mano es comer arte en cuatro bocaditos en una canasta, es así. Es más, a mí me daba mucha cosa cuando estaba en el otro Hong Kong Style pedirlos para comer porque sabía lo que le había llevado en cuanto a trabajo de mano de obra”, recuerda.

El tercero de los platos predilectos es la pesca agridulce. Él prefiere una versión de pesca que tenga ese perfil agridulce, pero que tira más a lo agrio, más a lo fresco y no tan dulce, que no sea tan acaramelado. “Entonces sacamos una pesca con una salsa de lima y ajo y salsa de pescado, un perfil más sudeste asiático, pero con el espesor de una salsa china, el ajo bien caramelizado, como lo trabajamos en el wok de la comida china. Resultó un plato con un concepto similar, pero totalmente distinto cuando lo comés”.

Adiós a la ingeniería

Cuando se le pregunta por qué abandonó la carrera que estudió, Walter hace memoria. “No sé si dejé la ingeniería; sí dejé la industria del petróleo. Estuve un tiempo, trabajé dos años y pico en Comodoro Rivadavia, en Santa Cruz, en Neuquén, también pasé unos meses por Houston. Pero me pasaba que había ciertas cosas que quería conseguir trabajando en el rubro, demostrarme también y demostrarle a mi familia que lo podía hacer”.

Sin embargo, enfatiza, una vez que ya había dejado de ser un desafío, se dio cuenta de que no era el tipo de vida que quería; más que nada por tener que estar lejos de la familia en medio de la nada durante veinte días y volver solo diez.

Asegura que la decisión le implicó una crisis. Ahora ve que todos esos años de estudio no fueron en vano porque literalmente le dieron muchas herramientas: “Si yo no hubiese seguido por el camino de la ingeniería y me hubiese tirado para atrás, no sé si hubiera tenido las herramientas para llevar esto a cabo de la misma manera”.

En cuanto a las redes, Walter también decidió iniciar un camino diferente porque la propuesta era distinta y necesitaban darla a conocer. “Necesitábamos adaptarnos a esta nueva era de la comunicación porque hoy en día abre un restaurante, hay una buena propuesta y todo el mundo lo sabe. Si no estás dando vuelta por ahí o en el celular es muy difícil que se enteren”.

Tuvo el consejo de su cuñado, quien vive en Singapur con su hermana, quien estando de paseo por Buenos Aires le recomendó que lo comunicara. “Nadie quiere ser el mejor restaurante que no conoce a nadie”, le dijo.

Su aparición en el canal Gourmet lo ayudó a soltarse y a superar esos miedos de estar frente a la cámara. Hoy está en Instagram y YouTube, y además juega a subir cosas a las redes para que la gente lo vea.

“Hong Kong Style en definitiva es nuestra herramienta para que la gente pueda probar esa comida tradicional nuestra, esa comida que tiene 5000 años de cultura”, resalta, y por eso consideran que pasó a ser un lado importante de Hong Kong Style a mostrar a la gente.