Rasmus Munk es un verdadero visionario de la gastronomía danesa. Con sus creaciones desafía las expectativas y rompe moldes en el mundo culinario desde una perspectiva revolucionaria. Nació en Randers, una ciudad al norte de Jutlandia, y su destino parecía estar encaminado hacia la mecánica o la integración a una banda de motoristas. Sin embargo, el universo tenía otros planes para él.

Pero su vida cambió cuando, a los 24 años, abrió su primer restaurante en Copenhague, Alchemist, donde sembró las semillas de su inusual visión culinaria. Sin embargo, no fue hasta la apertura del nuevo Alchemist en 2019, ubicado en la zona industrial de Refshaleøen, cuando su genio gastronómico alcanzó nuevas alturas. Allí, en un espacio de 2.200 metros cuadrados, diseñado por él mismo, logró hacer converger la gastronomía, el teatro, la ciencia, el arte y la política.

Cómo es Alchemist, el restaurante de Rasmus Munk

En el nuevo Alchemist despliega un enfoque multisensorial, en el cual la experiencia gastronómica se fusiona con elementos visuales y de entretenimiento. El espacio cuenta con enormes puertas de bronce que dan acceso al antiguo edificio del Teatro Real Danés y un salón principal coronado por una cúpula de planetario con proyectores de 360 grados. Cada detalle está cuidadosamente diseñado para cautivar a los comensales.

Pero más allá de esta compleja escenografía, el menú de Alchemist es una obra maestra en sí misma: está compuesto por 45 o 50 «impresiones comestibles», integradas con éxito en la atmósfera visual y artística del lugar. Munk describe este proceso como una estructura dramática, similar a la trama de una película, en la cual cada plato se convierte en un acto en la experiencia culinaria.

Pero la cosmovisión del chef danés no solo incluye el arte. También abarca la responsabilidad social y medioambiental de la industria gastronómica ya que cree fervientemente en la importancia de abordar los problemas globales, como el hambre y el desperdicio de alimentos.

En charla con CHEFS TV, el prestigioso cocinero habló sobre su proyecto con El Bulli, una colaboración que representa un honor y un desafío personal. Admirador de Ferran Adrià y Albert Adrià, Munk logró celebrar y honrar el legado de El Bulli en un menú especial para unos pocos elegidos.

Por qué Rasmus Munk es un agente de cambio

Rasmus Munk no solo es un chef extraordinario, sino también un agente de cambio en la industria gastronómica, gracias a la creatividad y visión que introdujo en la alta cocina. Creció con otras perspectivas de futuro. Comía pizzas congeladas y otras comidas procesadas. Pero su vida dio un giro cuando un amigo lo convenció para sumarse a una escuela de catering.

Unos años más tarde, en 2019, con Alchemist, ubicado en la zona industrial de Refshaleøen, logró dos estrellas Michelin a pocos meses de su inauguración, lo que lo convirtió en uno de los pocos restaurantes nórdicos que lo ha conseguido. Pero también consiguió el premio a Mejor Chef Científico y, en 2021, el premio al Mejor Restaurante de Europa según la guía OAD (Opinionated About Dining).

Consultado acerca del valor de los premios en la industria gastronómica y cómo afectan las relaciones entre colegas, Rasmus  admite que son un gran apoyo en el medio: “Durante los últimos años, hemos visto que los chefs se convierten un poco en estrellas del rock, promovidos de muchas maneras y haciendo diferentes entrevistas y teniendo una voz”, resume. En tal sentido sostiene que su restaurante es una plataforma que creó y la voz que tienen para darse a conocer. “Necesitamos usarla con cuidado y con respeto, pero también de una manera que tal vez cambie el mundo a un lugar mejor”, señala.

El chef sostiene que los restaurantes tienen que aprovechar esa ventaja de los premios y luego usarla para algo que también sea muy poderoso y significativo.

Rasmus Munk propone una experiencia diferente

La combinación majestuosa entre la excelencia culinaria y los elementos visuales y de entretenimiento que tiene en su restaurante causa un gran impacto en los comensales que lo viven como una experiencia única.

“Creo que es posible combinar ambas cosas, pero necesitan estar equilibradas. Así que para mí, todavía es importante que la comida que se sirve esté cuidadosa y hábilmente preparada y también seleccionada con los mejores ingredientes posibles para crear una experiencia muy emocional y muy sabrosa”, describe.

Sin embargo, entiende que esto se puede combinar con las artes visuales y otros campos artísticos para crear esta experiencia más inmersiva. “Así, agunos de los recuerdos de esa cena permanecen por más tiempo”, asegura.

Un menú con 50 impresiones comestibles

Entre las atracciones que reúne este singular y premiado restaurante está que cuenta con un menú que incluye 50 impresiones, de las cuales 30 son comestibles.

“Se trata del equilibrio, de estructurar muy bien el menú, empezar con algo más cómodo, pasar a ingredientes un poco más desafiantes, y luego tener un clímax en algún momento donde digas: ‘Ok, ahora esto es lo más desafiante. Este es el tema más serio que vamos a ofrecer esta noche’”. Luego, continúa el relato: “Bajar un poco por la madriguera de nuevo, obtener algunos dulces que también te reconforten, y luego tal vez un pequeño golpe en el estómago de nuevo. Y creo que esa forma de construirlo, viéndolo como si estuvieras creando una película, es como una experiencia más cinematográfica”.

Rasmus asegura que en su concepción de gastronomía utiliza  elementos del mundo del teatro para crear una especie de estructura dramática. “Tenemos el privilegio de ser creativos en otros lienzos que no sean solo el plato”, enuncia. “Así que tenemos todos los alrededores, y dentro de las artes visuales y el contenido en la cúpula y las diferentes salas artísticas en las que entras, puedes incorporar estos diferentes elementos que no podrías hacer con la comida porque la comida tiene limitaciones en cuanto a texturas, temperaturas y sabores. Y creo que para mí, es increíble fusionar estas cosas juntas”, sostiene.

Lo que se viene para Rasmus Munk

Rasmus no se detiene y siempre está atento a nuevas tendencias. “Creo que hay tendencias increíbles en todas partes y redescubrimiento de cocinas, esto está muy impulsado por la cultura”. Igualmente, Munk tiene una mirada que va más allá de la estética porque tiene una percepción integral sobre el mundo y la sostenibilidad.

“Creo que los chefs y los restaurantes necesitan ver el planeta como una unidad y entender que somos una sociedad bastante pequeña al final del día, y tal vez necesitamos pensar más globalmente sobre las cosas”, sostiene.

El cocinero espera que esa sea la tendencia en el futuro. “Que nos unamos más para utilizar nuestro conocimiento para abordar algunos de los enormes problemas que tenemos. Y dentro de la comida, hay cosas como el hambre, el desperdicio de alimentos y el impacto climático impulsado por la comida”, detalla.

En ese sentido enfatiza que “los chefs tienen la gran responsabilidad de unirse y permanecer juntos y de manifestarse por el futuro». «Creo que se necesita ser global en lugar de solo local y regional”, explica.

Rasmus Munk habló sobre su alianza con Adrià

Entre los proyectos de este año, Munk concretó uno en febrero que se convirtió en un hito de la gastronomía mundial. Se trató de tres cenas que convocaron a comensales del 2 al 4 de febrero en Alchemist, donde junto a Albert Adrià firmaron un menú en un tributo a El Bulli.

Fueron casi 50 platos, con un precio de 2.000 euros (con bebidas). Pero el espacio danés decidió organizar una lotería para sortear los 160 tickets entre las tres noches ya que recibieron peticiones de 5.250 personas.

“Que el restaurante más hot del mundo nos diga que quiere hacer un homenaje a El Bulli es algo que nunca me había pasado”, reconoce Ferran Adrià.

Por su parte, Rasmus reconoció que para él fue muy importante colaborar con los Adriá a quienes admira desde que empezó a cocinar. “Que me permitan hacer algo con estos dos tipos fue increíble para mí personalmente, pero también para el resto”, sostiene. Y finaliza: “Ferran Adrià y El Bulli han sido una gran inspiración. Ferran fue una gran parte de El Bulli y creo que lo que hicieron allí fue bastante asombroso y ha sido una cocina que me ha inspirado mucho”, remarca.

“El empuje por la innovación que estaba allí creado fue extraordinario y creo que eso fue increíble. Desafortunadamente nunca fui al restaurante, pero para mí también significa mucho que podamos hacer algo juntos”, enfatiza.