A diferencia de muchos de sus colegas, Viki Geunes (1972) no pasó por escuelas de hostelería ni cocinas internacionales antes de lanzarse al desafío de ser chef. Formado en ciencias industriales, encontró en la gastronomía un lenguaje donde volcar su disciplina y creatividad. Se entrenó solo, leyendo, experimentando y exigiéndose a sí mismo hasta moldear una cocina rigurosa y personal.

En 1996 abrió ’t Zilte en Mol junto a su esposa Viviane Plaquet, quien desde el inicio lo acompaña en la sala con la misma entrega que él en los fogones. Lo que comenzó como una propuesta simple y sabrosa pronto se expandió hacia una cocina técnica, creativa y con contrastes audaces. Esa búsqueda le valió la primera estrella Michelin en 2004, seguida de una segunda en 2008 y la consagración definitiva en 2021, cuando Zilte recibió la tercera estrella, convirtiéndose en uno de los dos únicos restaurantes con tal distinción en Bélgica.

La mudanza al noveno piso del Museum aan de Stroom (MAS) en Amberes en 2011 marcó un antes y un después. Rodeado de arte, arquitectura y una vista panorámica de la ciudad y su puerto, Geunes consolidó allí una propuesta que equilibra creatividad, precisión y sensibilidad estética. Con un interior renovado en 2020, el restaurante dejó atrás el “’t” y pasó a llamarse simplemente Zilte, un gesto que refleja la esencia depurada y directa de su cocina.

Hoy, Zilte no solo luce tres estrellas Michelin y 18,5/20 en Gault & Millau, sino que también forma parte de Relais & Châteaux y de Les Grandes Tables du Monde, símbolos de la hospitalidad y excelencia internacional. A la solidez del proyecto se sumó su hija Gitte en 2020, reforzando el espíritu familiar que atraviesa toda la experiencia.

¿Cómo ha evolucionado tu enfoque culinario desde la primera estrella hasta la tercera?

Ser autodidacta significa crear un camino propio. Fue un proceso de prueba y error, con disciplina y constancia. Lo que aprendí es que un plato debe alcanzar siempre la esencia de lo que está destinado a ser: puro, equilibrado y honesto.

Como chef autodidacta, ¿qué desafíos enfrentaste al ingresar al mundo de la alta cocina?

La perseverancia fue clave. Aprender de los errores, experimentar sin parar y mantener la coherencia de un estilo propio me permitió crecer paso a paso hasta alcanzar el nivel que soñaba.

¿Cómo desarrollas un nuevo plato?

Siempre empezamos con el ingrediente principal, la verdadera estrella. A partir de ahí, pensamos en técnicas y productos de temporada que aporten contraste o equilibrio. La acidez, la textura o la temperatura deben trabajar en armonía para lograr un plato que sea tanto creativo como fiel a su esencia.

¿Qué influencia tiene Amberes y la vista del MAS en tu cocina?

Desde el noveno piso tenemos una vista de 360 grados del mundo. Eso nos inspira a integrar influencias globales: productos de Japón, África y también de cercanía. Amberes es una ciudad abierta y cosmopolita, y ese espíritu se refleja en nuestra propuesta.

¿Podrías compartir una experiencia memorable con un cliente?

Un comensal me dijo que al cenar en Zilte se sentía como en otro planeta, pero que la Tierra lo llamaba de vuelta. Ese comentario resume lo que buscamos: que cocina y servicio creen una experiencia única, más allá de lo gastronómico.

¿Cómo ha evolucionado tu trabajo con Viviane y ahora con tus hijos en Zilte?

Es un negocio familiar hecho con pasión. Trabajar con tu pareja significa honestidad y retroalimentación constante. La incorporación de nuestros hijos aportó nuevas miradas y asegura la continuidad de un proyecto que sentimos profundamente nuestro.

¿Qué importancia tiene el aspecto visual en tu cocina?

La primera conexión con el plato es visual. Una presentación impecable abre la puerta a la experiencia, pero siempre debe estar respaldada por el sabor. En Zilte cuidamos también la atmósfera: desde la vajilla hasta la música, cada detalle construye el recuerdo.

¿Qué planes tienes a futuro y cómo ves la evolución de la alta cocina en Bélgica?

La pandemia cambió la manera de entender la gastronomía. Hoy es imprescindible enfocarse en la sostenibilidad y en experiencias personalizadas. Los comensales viajan, comparan y buscan autenticidad. Nuestro reto es seguir innovando sin perder esa esencia.