Nació en 1992 en un pueblo pequeño de Valencia y, tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Castellón, trabajó con Begoña Rodrigo de Jorge, ganadora de la primera edición de Top Chef. Con 31 años, hoy, Vicky Sevilla se convirtió, a los 29 años, en la mujer más joven de España en lograr una estrella Michelin.

Y no es para menos: cuando tenía 25 años, se animó a abrir Arrels, su espacio gastronómico a 28 kilómetros de Valencia, en las caballerizas de un castillo medieval de Sagunto, donde recibe a veinte comensales para ofrecerles  una cocina de autor con arraigo a su tierra. Son platos de temporada y donde la memoria juega un papel esencial. Junto a su equipo trabaja con productos de estación, mucha verdura y pescado, en una gastronomía que entraña recuerdos o reinterpretaciones de recetas y tapas.

Aunque logró una estrella Michelin, dice que lo que dio un giro a su vida desde que abrió su propio restaurante fue haber sido galardonada como Joven Promesa de la Comunidad Valenciana y luego el Bib Gourmand de la Guía Michelin.

En charla con CHEFS TV, sostuvo que asistir a congresos o visitar otras culturas logra darle más visibilidad a su trabajo y le aporta  nuevas formas de vincularse con la gastronomía.

Triunfos con estrellas

“Para mí los premios han sido importantes a lo largo de mi trayectoria porque, cuando empecé en el restaurante, no nos conocía nadie”, revela Vicky.  Y recuerda que. las distinciones llegaron a partir de ciertas críticas gastronómicas elogiosas e hicieron que la gente la conociera. “Sirvió para poder llenar el restaurante que al final es lo importante”, resalta.

Cada vez que puede cuenta con orgullo los detalles de Arrels, su espacio que es único. “Estamos ubicados en el casco antiguo de Sagunto, cerca del castillo medieval. Estamos situados en unas caballerizas del siglo XVI. ¡Es increíble poder trabajar en un sitio histórico, muy singular, y la gente realmente lo disfruta!”, relata.

En cuanto a la cocina, Vicky Sevilla argumenta que la elección del menú apunta a una cocina de temporada, “cocina de mar y huerta”. “Queremos que la gente cuando venga al restaurante sepa que está en Sagunto. Nuestro menú está compuesto de un 70 % de verdura y mar”, describe.

Entre los platos más emblemáticos, destaca el helado de espárrago blanco con caviar de guisante de temporada, en su versión vegetal y también la versión marinera con tostadas de boquerón. “Este boquerón lo espolvoreamos con un polvo de remolacha; previamente lo marinamos con vinagre de arroz, al que potenciamos con un escabeche de la propia remolacha”, explica.

Otro de los platos singulares es una picaña envejecida que sale acompañada por una muselina de escabeche de mejillones picantes, mejillones, algas y rúcula silvestre.

Mujeres en los fuegos

Vicky es muy joven, pero tiene un largo camino recorrido. Y es por eso que al ser consultada acerca de qué le gustaría transmitir a futuras generaciones de chefs, especialmente a las mujeres, se muestra agradecida con quienes la precedieron.

“El consejo que daría y que intento dar a todos los jóvenes es que la actitud es lo más importante. Con actitud y ganas se puede conseguir cualquier cosa. Creo que es importante luchar por nuestros derechos, pero sin perder la actitud y las ganas de trabajar”.

En cuanto a técnicas, ella se aferra a su proyecto y se permite aceptar todas las tendencias que le sean útiles. “La verdad es que las disfrutaré y serán un desafío”.

En resumen, Vicky Sevilla espera que cuando los comensales lleguen a su restaurante, sepan dónde están. “Que cuando vengas a Arrels sepas que estás en Valencia, por eso intentamos utilizar el producto local o, como mucho, de España. Luego lo podemos combinar con técnicas japonesas, por ejemplo. Lo hacemos así porque la materia prima aquí es buena, es lo que queremos hacer y, además, es mucho más económico que si lo tenemos que importar”, finaliza.