Una copa de vino esconde mucho más que sabores, esencia del terroir y trabajo. El vino es uno de los productos más ligados a la cultura universal y a la Madre Tierra. Algunos historiadores sostienen que el primer mosto de uva fermentado tiene su origen hace aproximadamente ocho mil años.

Durante mucho tiempo todo apuntó a que el origen se dio en los pueblos del Oriente Próximo, aunque recientemente se ha descubierto que la cuna del vino es Georgia, tal como demuestran residuos hallados en cerámicas neolíticas encontradas en el sur del Cáucaso.

Los indicios más longevos de la producción de vino databan de 5.400 a 5.000 años antes de la era cristiana en las montañas de Zagros en Irán, aunque las excavaciones desarrolladas en territorio georgiano –en los yacimientos de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, ubicados a unos 50 kilómetros de la capital del país, Tbilisi– datan de entre 8.100 y 6.600 años.

Estos estudios fueron publicados en 2017 en la revista estadounidense Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) y tuvieron gran repercusión en el universo vinícola, así también como entre los expertos arqueólogos.

Stephen Batiuk, del Centro de Estudios de Arqueología de la Universidad de Toronto, Canadá, afirmó que “estos vestigios son los más antiguos que se han encontrado en Eurasia que demuestran el propósito de la domesticación de vides silvestres con el único objetivo de producir vino en la vendimia”.

Hallazgos antiguos

Fue muy llamativo este hallazgo ya que el análisis de los residuos encontrados en ocho jarras –con varios milenios de antigüedad– reveló la presencia de ácido tartárico, lo que reafirma que allí hubo vino, además de otros tres ácidos relacionados con la actividad vitivinícola: los ácidos málico, cítrico y succínico.

El vino, tal como se conoce en la actualidad, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas o levaduras agregadas. El nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna.

En sus comienzos, se utilizaba la vid en estado salvaje, denominada vitis vinifera sylvestris con la que se comenzaron a elaborar bebidas a partir de las uvas. Por aquellos tiempos, la bebida más común eran zumos con añadido de azúcares. 

Sin embargo, no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino. Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde allí, llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto. Las pródigas orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas se desarrolló toda una actividad laboral e industrial.

Los precursores

Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro y producían vino tinto. Como suele ocurrir con muchos de los productos elaborados en la antigüedad, el vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. 

Los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. 

Llama la atención que, en esta época, el vino se guardaba en las ánforas durante varios años, lo que demuestra que tenía más valor el vino añejado que el nuevo. Los alfareros grababan en las ánforas destinadas a la guarda del vino, el nombre de quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto, una anticipación a la etiqueta actual.

Evolución de la vitis

La adaptabilidad de la vitis vinifera favoreció su expansión por Europa Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en torno al 3.000 a.C.

Ya para el 700 a.C., el vino llega a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dionisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. 

A los griegos hay que atribuirles la creación de recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino. Ellos fueron los artífices de ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino hasta cráteras de tamaño medio y otros pequeños ritones. 

En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes regiones de Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, Lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica que se llegaban a importar vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, generalmente destinados a las mesas de las clases nobles.

En el Imperio Romano

La elaboración de vino se introdujo en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptaron al dios griego del vino cambiándole de nombre: Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. 

Los romanos, fieles a su proverbial practicidad y gran conocimiento tecnológico, se destacaron también en lo referente al cultivo de la vid y elaboración del vino. Fueron ellos los que comienzan a experimentar con los injertos de vides. 

Plinio el Viejo, en su obra Naturalis Historiae, dedica un libro entero a describir las diferentes variedades de uva existentes en la época, y deja testimonio de que ya se elaboraban más de medio centenar de vinos distintos. 

También comienzan a utilizarse cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las Galias.

Vendimia a la romana

¡Cuántos hechos que hoy son costumbre hay que atribuirles a los romanos! En el caso del vino, fueron ellos quienes celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era mezclado con miel; obtenían lo que se conocía como mulsum, una apreciada bebida que se servía al comienzo de los banquetes. El resto se almacenaba para que fermentara en grandes tinajas de barro. 

Con ellos también aparece la figura del vinatero, antecesor del bodeguero moderno), quien añadía al vino sustancias para blanquearlos, ya que los vinos blancos eran los más valorados por los romanos, de forma que se clarificaban.

Además era el que se ocupada de hacer maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase.

Como era símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en las casas de los nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas populares. El vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan vinos traídos de Grecia. 

Apicius, en su obra De Re Coquinaria, el primer libro de cocina de la época e importante obra documental sobre la culinaria del Imperio Romano, menciona que el vino se emplea en la elaboración de muchos platos romanos.

Expansión y mejoras tecnológicas

Como sucedió con el olivo y otros cultivos, durante la Edad Media las vides pasaron a ser propiedad de la Iglesia y de los reyes. Por eso el vino se elaboraba solo en castillos o conventos y se usaba en celebraciones religiosas y de la realeza. Es la época en la que se extiende el uso de barricas para almacenar la bebida. 

En España, los Reyes Católicos mandaron sembrar vides en los territorios reconquistados a los musulmanes. Por la misma época, los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y en los siglos XVII y XVIII la producción incorporó nuevas técnicas y comienzan a usarse las botellas de vidrio y el tapón de corcho que subsisten hasta hoy.