Puede aparecer de forma muy delicada con una lluvia negra sobre un plato de pastas o bien como parte del relleno de unos ravioles. Dueña de un sabor único, original y sofisticado, la trufa es hoy un ingrediente fundamental en cada cocina que aspire a la gastronomía gourmet.

La trufa negra es un hongo que se encuentra bajo la tierra y que requiere de un proceso de búsqueda y recolección que la hace costosa.

Es un alimento muy cotizado y, por eso, es considerado un verdadero diamante, por su exquisito sabor, pero sobre todo por su elevado precio. Su sabor y aroma son muy intensos y dotan a los platos de un carácter muy especial.

Historia y salud

Ya los egipcios, los griegos o los romanos las usaban en la cocina, pero no eran tan apreciadas como en la actualidad y en el rubro culinario. Por aquel entonces tenía una gran importancia debido a sus propiedades medicinales.

La cultura grecorromana le atribuyó un valor afrodisíaco. En Roma se la conocía como hija de los dioses, o milagro de la naturaleza.

No es casual que esto sucediera en la antigüedad, ya que las trufas cuentan con muchos beneficios para la salud. Mejoran el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema circulatorio, y ayudan a mantener firmes los músculos.

Hay un dato clave y es que las trufas están compuestas por un 75-90 % de agua, un 15 % de hidratos de carbono (de los cuales un 60-70 % son de absorción lenta), 0,50 % de grasas, 2 % de cenizas y 8 % de sustancias nitrogenadas. Esto las hace ideales para incluir en la dieta.

Además cuentan con proteínas, calcio, cobre, hierro, manganeso y zinc; también vitamina C y vitamina B9, también conocida como ácido fólico.

También las trufas negras son alimentos libres de colesterol, por lo que pueden servir de ayuda en dietas  para prevenir la enfermedad arterial periférica, disminuir el riesgo de accidentes cerebrovasculares, enfermedades coronarias y prevenir la presión arterial alta.

Por otra parte, cuenta con contenido en antioxidantes lo que constituye una defensa contra el envejecimiento generalizado del organismo y ayuda a combatir los radicales libres. Es tan así que este hongo tan especial logró que se lo considerara una especie de botox natural por sus niveles de antioxidantes.

Una búsqueda para el sabor

Las trufas son muy populares en Italia y sobre todo en España, principal país productor de trufas a nivel mundial. De hecho, un pueblo de Teruel, Sarrión, es considerado la capital mundial de la trufa negra por este motivo.

Es un producto difícil de encontrar y además existen más de 70 especies diferentes, 32 de ellas europeas. Su aspecto puede variar de acuerdo a la especie y a la época del año. Su sabor y aroma dependen de su hábitat y del árbol al que se adhieren.

Los expertos argumentan que el mejor momento para recolectarlas es en invierno, aunque su recolección es todo un misterio. Los recolectores de trufas utilizan perros entrenados para encontrarlas gracias a su olfato. Se debe conservar fresca y consumir lo antes posible para evitar que se estropee.

Hay que tener en cuenta que las condiciones climatológicas en las que crece la trufa son muy concretas y no se dan en todos los países. Se necesita clima fresco, lluvioso, con tierras áridas y calizas.

En España, algunos territorios, como Teruel, por sus condiciones meteorológicas, tienen gran exclusividad en su cultivo y eso hace que el precio suba.

Encontrar el tesoro

Aunque hay emprendimientos en los que se “inyecta” el hongo en determinados árboles para que crezca, la trufa más codiciada dentro de la gastronomía es la trufa salvaje o silvestre.

Quienes se ocupan de recolectarlas, suelen mantener en el más absoluto secreto los sitios en donde pueden hallarlas. Son muy difíciles de encontrar y se necesitan perros especialmente entrenados para rastrearlas por su aroma. En definitiva, la trufa es un alimento premium que no deja indiferente a nadie.

Sin duda, es una de las estrellas de la gastronomía y comparte el podio con el caviar y el foie gras. Generalmente, se usa en mínimas cantidades para aromatizar y decorar, ya que con solo una pizca logra resaltar todos y cada uno de los ingredientes.

Por lo pronto, es necesario saber que se vende por peso. Tienen forma y tamaño irregular, es rugosa y de color marrón oscuro. La gleba o la carne de trufa, cuanto más oscura más sabrosa.

Por su intenso aroma, la trufa también es utilizada como condimento. Rallándola o fileteándola para aromatizar platos de pescados, carnes, pastas, aves, risotto, huevos, quesos, sopas y postres.

Solo se usan unos 5 o 10 gramos de trufa por plato. Y suelen elaborarse algunos subproductos con la trufa fresca como manteca, paté, jugos, quesos, entre otros, como una forma de prolongar su utilización.

La trufa fresca se conserva durante 10 días en un recipiente hermético. Debe estar siempre refrigerada y cambiando el papel absorbente que la envuelve cada dos días.

Delicia exótica en pantalla grande

Algunas de las comedias italianas supieron dar espacio para contar sobre esta delicia. En Il sorpasso, película de 1962 considerada una obra maestra, se representa la Italia del bienestar.

Es por eso que no podía faltar referencia a la trufa. Esto sucede en una escena en la que Vittorio Gassman, uno de los dos personajes principales, se asoma a oler el aire para buscar a las chicas que estaba siguiendo. Y menciona: “Yo con las mujeres soy como un perro de trufas”.

Una de las más atractivas películas en las que se apunta al tema cocina es sin duda Los sabores del palacio, filme francés 2012 dirigida por Christian Vincent, inspirada en la vida de Danièle Mazet-Delpeuch, quien fue la cocinera personal del presidente François Mitterrand de 1988 a 1990.

El encargo que recibe la protagonista de esta narración es convertirse en la cocinera personal del presidente galo. El clímax emocional de esta película llega cuando, una noche, el presidente baja a la cocina.

Todos los empleados, salvo Danièle, se han retirado ya. El primer mandatario pregunta si ya llegaron del Périgord las primeras trufas de la temporada. La chef se las muestra, el presidente toma una, la inspecciona y exclama: “¡Quelle merveille!”.

En Sin reservas, una película de coproducción estadounidense y australiana de 2007, la cocinera examina las trufas traídas por un truffle dealer.

La trufa es una verdadera estrella que tampoco puede dejar de mostrarse en eventos, banquetes y el cine, donde también se suele comer con los ojos.