Seis años atrás, abría en Palermo un bar en una esquina. Era el barrio del momento, con una hegemonía cultural –y, principalmente, gastronómica- que luego sería compartida. Arrancó silbando bajo, sin mucha pretensión: un bar de barrio, para la gente del barrio.

La estética era particular. Paredes negras, luces de neón, grafitis por doquier. Osado, distinto. Pero entre tanto grunge, había detalles prolijísimos: coctelería de autor con mucha cabeza y un servicio que cambiaría por siempre la escena porteña. Poco a poco, el negocio comenzó a funcionar. Incluso con una pandemia encima y el armado improvisado de un espacio sobre la vereda, el bar estaba lleno.

Primero fue la gente de Palermo, los vecinos. Luego, porteños más alejados. De pronto, Tres Monos se volvió una figurita infaltable para los turistas que llegaban a Buenos Aires con pretensiones gastronómicas. El perfil comenzó a subir y con ello llegaron los ojos de las personas más relevantes de la industria.

En 2020, entraron en la lista de The World’s 50 Best Bars, en el puesto 85. De allí, la escalada fue monumental. Fueron el número 33, 27 en los años siguientes. En 2023, un salto los dejó en la decimoprimera posición. Pero eso no fue todo: también recibieron uno de los galardones más especiales que otorga la guía, el Art of Hospitality, que premia a la excelencia en servicio y hospitalidad.

“Siento que somos parte de un proceso que se viene gestando hace muchos años, que tiene que ver con poner a Latinoamérica -y a Sudamérica sobre todo- en vista del mundo”, comenta Sebastián Atienza, una de las caras detrás del proyecto. La gente cada vez mira más lo que pasa en los restaurantes y bares de Sudamérica, no tenemos nada que envidiarle a ninguna parte del mundo. Creo que hoy la tendencia máxima es la hospitalidad en Latinoamérica. Los colores, los sabores, las personas y todo lo que se hace a nivel humano. Eso es vanguardia.” 

En los últimos dos años, los Monos llegaron al top10 mundial: séptimo puesto en 2024 y décimo en la edición más reciente. En ambos casos, convirtiéndose en el mejor bar de Sudamérica y orgullo argentino.

“La lista no reconoce a los mejores sino a los más relevantes, a quienes están haciendo cosas por la industria y marcan el camino. Nos llena de orgullo ser nombrados en esta categoría por segundo año consecutivo. Es realmente gratificante que se vea todo el trabajo que hacemos, que en Argentina cuesta tanto”, agrega Atienza.

Más allá de los premios

Detrás de Tres Monos, hay tres monos: Sebastián Atienza, Charly Aguinsky y Gustavo Vocke. Son quienes encabezan el proyecto, pero también hay un equipo inmenso y trabajador. En la última gala de 50 Best Bars, en Hong Kong, subieron al escenario dos de ellas: Sofía Miró, gerenta general; y Lucila Calichio, bar manager.

El equipo es, sin dudas, una de las mejores explicaciones del éxito del bar. Gracias a ellos, Tres Monos sigue siendo fijando la vara argentina (y, tal vez, latinoamericana) de la hospitalidad. Pero no todo pasa durante el servicio: un porcentaje altísimo de las bebidas empleadas en los cócteles es de producción propia. Gin, whisky, vodka, sake, vinos y licores variadísimos –muchos de ellos, utilizando productos autóctonos o desperdicios de insumos de la barra-. Para ello, un equipo de investigación trabaja a diario en su laboratorio, desarrollando novedades y mejorando lo existente.

La gastronomía, una herramienta de cambio

Una de las aristas más importantes del proyecto Tres Monos es la social. En el piso superior del bar abrieron un estudio donde interesados pueden tomar cursos y talleres de coctelería. Pronto, y en el marco de un proyecto de integración del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, se presentó la oportunidad de brindar esa formación a jóvenes de barrios humildes para armarlos de herramientas que les permitan la inserción al mercado laboral.

En principio, las clases se dictaban en el estudio del bar, con alumnos del Barrio Mugica. Rápidamente entendieron que, para tener un seguimiento efectivo, necesitaban estar más cerca de la gente. Así llegaron al barrio, primero en un espacio del GCBA; luego, a partir de 2023, en uno propio: La Escuelita, por la que ya pasaron decenas de egresados.

Chicos, chicas, mujeres y hombres en situación de vulnerabilidad aprenden sobre coctelería, bebidas, servicio, administración y gastronomía; armándose de aptitudes para emprender un nuevo rumbo profesional. Como complemento a las clases regulares, el programa incluye algunas especiales dictadas por algunos de los bartenders, sommeliers y cocineros más importantes de Argentina. A veces, incluso, invitados internacionales.

“Cuando uno se involucra, se mueven muchas cosas. No sólo se llega al cursante -aunque eso ya es muchísimo- también se genera un impacto en su familia, en su círculo íntimo, en sus vecinos. Nos ven entrar a donde otros no se animaron y pueden plantearse una vida distinta. Se inicia una conversación en la que algunos encuentran motivación para buscar otros caminos, una vida mejor”, explica Sofía Miró.

El proyecto incluye una bolsa de trabajo, facilitando la inserción efectiva. Varios egresados de La Escuelita forman parte del equipo actual de Tres Monos; muchos otros, de bares amigos. Hay un caso, incluso, de una joven que abrió su propio emprendimiento dentro del Barrio Mugica, para sus vecinos.