Tam Chudaree Debhakam es la chef y propietaria de Baan Tepa Culinary Space, un restaurante de alta cocina en Bangkok que combina ingredientes locales, creatividad culinaria y una firme apuesta por la sostenibilidad. Reconocida por ser la primera ganadora de Top Chef Thailand —y la más joven en competir—, Tam ha llevado la cocina tailandesa contemporánea a escenarios internacionales, cocinando en seis países distintos y promoviendo su visión de una gastronomía responsable.

Formada en el International Culinary Center de Nueva York, trabajó durante dos años junto al chef Dan Barber en Blue Hill at Stone Barns, una referencia mundial en cocina sostenible. Esa experiencia, unida a sus conocimientos en nutrición, ha dado forma a una propuesta culinaria que celebra los productos de origen local, minimiza el desperdicio y reinterpreta los sabores tradicionales tailandeses con sensibilidad moderna.

Chef Tam también ha sido embajadora de campañas por la reducción del desperdicio alimentario con Thai Harvest/SOS y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), entre 2015 y 2017. Hoy, su restaurante Baan Tepa ha sido galardonado con dos estrellas Michelin (2024) y figura en el puesto 46 de Asia’s 50 Best Restaurants 2023, consolidándose como un referente en la escena gastronómica asiática.

Los inicios de una vocación

¿Puedes contarnos un poco sobre tus principios, cómo descubriste tu pasión por la cocina y qué te inspiró en este mundo gastronómico?

Desde muy joven me fascinó la idea de viajar, conocer cocinas y ver cómo platillos increíbles pueden nacer de ingredientes humildes. Me pareció mágico cómo algo tan simple podía transformarse en una experiencia memorable. Esa capacidad de generar alegría y conectar a través de la comida fue lo que me atrapó.

También, en mi familia, la comida siempre fue parte central de nuestras vidas. Las comidas compartidas eran momentos importantes, y creo que de ahí surgió mi deseo de dedicarme a la cocina. Sentí que quería tener esta profesión en mi vida para siempre.

¿Cómo logras balancear los productos tradicionales tailandeses con tu creatividad personal en los platos?

Esa es, para mí, la parte más divertida y desafiante. Los ingredientes tailandeses no siempre son fáciles de trabajar, sobre todo si los comparas con productos más conocidos o importados. Pero nuestro enfoque desde el inicio ha sido colaborar con productores locales y apoyar a la agricultura de la región.

No buscamos replicar, sino reinterpretar: usamos técnicas que he aprendido viajando, combinándolas con ingredientes taiwaneses, y tratamos de resaltar su potencial. Hay muchas culturas alimentarias escondidas en la región que merecen ser visibilizadas.

El proceso creativo: de la emoción al plato

¿Cómo empiezas a conceptualizar un nuevo platillo o menú? ¿Cómo trabajas con tu equipo en este proceso?

Siempre empiezo por la sensación que quiero que tenga el comensal. ¿Qué quiero que sientan al llegar a ese punto de la experiencia? A partir de ahí, defino texturas, sabores, y las proteínas. Luego, elijo ingredientes estacionales disponibles.

Trabajo muy de cerca con mis sous chefs. Compartimos ideas, probamos muchas veces, fallamos muchas veces… pero eso es parte del proceso creativo. A veces fallamos 8 de 10 intentos, a veces todos, pero seguimos adelante hasta encontrar algo que funcione.

Cuéntanos la historia detrás de los dong dang noodles en líquido negro. ¿Cómo nació este platillo?

Curiosamente, nació por accidente. Queríamos hacer un plato con dong dang y notamos que usábamos muchas tazas de café del 7-Eleven, así que empezamos a experimentar con ellas para crear formas y texturas para las merengues. Eso nos llevó a desarrollar algo inesperado que terminó funcionando muy bien.

Luego, combiné esto con una salsa que me recuerda a un platillo de mi infancia, uno que comíamos en la playa, con espinacas fritas, ajo, limón y chiles. Uní ambas cosas y nació este plato. Es un homenaje a la memoria, a la experimentación, y al arroz como ingrediente versátil.

Liderazgo femenino en la cocina

¿Cómo ves la representación de las mujeres en la industria y qué crees que aún debe cambiar?

Está cambiando, pero aún falta. Me gustaría ver más mujeres en roles de liderazgo: chefs, sommeliers, dueñas, gestoras. Hay mucho talento que no siempre se ve reflejado en premios o rankings. Y eso no significa que no estén haciendo un trabajo igual de valioso.

También creo que es clave visibilizar otras voces. Que las plataformas gastronómicas den espacio a proyectos que están fuera del radar. La inclusión es fundamental para una industria más justa y rica en diversidad.

¿Qué rol crees que tiene la mentoría para impulsar a más mujeres en la cocina?

Es esencial. En mi caso, no había visto una mujer liderar una cocina hasta que trabajé con una chef increíble. Fuerte, directa, sin pedir disculpas por ser quien era. Me mostró que una mujer puede ser firme, segura y respetada. Ese ejemplo cambió mi perspectiva.

Necesitamos más figuras así, que rompan moldes y sirvan de referencia a las nuevas generaciones. No se trata de ser autoritarias, sino de liderar con convicción y claridad.

¿Cómo mantienes un ambiente positivo e inclusivo dentro del equipo, especialmente en un entorno de alta presión como la cocina?

Todo parte de tener objetivos compartidos. Nuestro equipo sabe que no estamos aquí solo para servir buena comida. También estamos comprometidos con la sostenibilidad y con construir un restaurante que funcione de manera ética.

Todos los miembros entienden que su rol va más allá de cocinar o servir. Es parte del ADN del restaurante. Si no lo comprenden desde el inicio, se lo explicamos. Es demasiado trabajo para hacerlo sola; necesitas un equipo alineado e inspirado.

Su mirada sobre la sostenibilidad

¿Cómo integran la sostenibilidad en el menú y en la experiencia del cliente?

Medimos los desechos diariamente, compostamos, y ese compost se usa en nuestro huerto. Cada dos semanas, el equipo trabaja en el jardín. Cosechan, plantan, y así entienden todo el proceso. También invitamos a los comensales a recorrer el jardín antes de cenar, para que comprendan la relación entre tierra y mesa.

Además, trabajamos estrechamente con productores locales, conocemos sus métodos, y compartimos sus historias con los clientes. Nos aseguramos de utilizar todos los productos de manera eficiente, y de mantener viva esta conexión entre cocina, productores y sostenibilidad.