Salir de la zona de confort que dictan San Isidro y Miraflores es un paso delicado. Se abandona la pecera, esa vitrina pulida que Lima ofrece al turismo gastronómico extranjero. Una ficción eficaz: baby alpaca con sello europeo de protección contra el trabajo infantil, impuesto a una cultura donde los niños, desde siempre, son pastores. Cafés de especialidad con diseño escandinavo. Vitrinas que parecen curadas por El Comité de la Salvación Pública.
Una ciudad convertida en postal gourmet, pensada para que nadie sospeche que la Lima verdadera, la que sangra, se encuentra lejos de aquí.
Durante los últimos 15 años observé el avance del tumor —llamémosle gentrificación— que agradecemos porque es lindo, sí, ver gente linda en lugares cool. Y que, a la vez, repudiamos, porque sabemos que la ciudad real no pasa por ahí. Esa otra Lima, de polvo, ruidos, bolsiqueos y platos contundentes, se mantiene agazapada.
De más joven me escapaba a verla. Librerías de usados al borde del río y, del otro lado, la Plaza de Toros: un Rímac que exigía coraje. Restaurantes chinos como naves espaciales de 450 cubiertos, con dragones suspendidos del techo, lámparas y terciopelo rojo. También late Lima Norte, con su cultura chicha, mezcla brutal de cumbia, huaynos y psicodelia. Horrible, dicen. Hasta que un diseñador en Copenhague la eleva a culto y se hace más rico aún.
Todos sabemos que existe la Lima pulida: lugares donde el extranjero no teme ni al asalto ni a la estética. Esa Lima expande la frontera cada mes un poquito más: Barranco, antes bohemio, hoy domado por cafés de especialidad, diseñadores independientes y la inevitable sombra del “concept store”.
Surquillo era otra cosa. Mercado real, vibración de barrio, restaurantes que latían con fuerza. La Picantería de Héctor Solís cambió el barrio, y no sólo a ella misma. Caminar allí requería precaución, pero también gratitud.
Y un poco más allá estaba la Avenida Angamos. Siete Sopas, abierto 24 horas, parada de referencia de quienes necesitaban borrarse el malestar con el amanecer. Lo vi esta vuelta también, aunque no fuera mi destino.
Mi destino era otro: un minúsculo local. Abría al mediodía exacto. Cola en la puerta. Cocina de cuatro hornallas, a punto de estallar como uno de los coche bomba de Sendero. Tachos de plástico, feos y eficientes, que se comen el aceite usado. Una barra en L, once asientos. Pizarrón breve: ceviche mixto, arroz con mariscos, chicharrón de pescado, pota. De beber: chicha morada, leche de tigre. Efectivo y yapa. Precios ridículos.
Allí sí: público local. Soy el único extraño. En veinte minutos, la barra rota tres veces de clientela. En las decrépitas hornallas: Tomás Matsufuji —Toshi—, hijo del rey Darío, heredero involuntario de una dinastía nikkei. Durante el servicio es una máquina, una rueda dentada. Sin charla, sin desvío. Fuego al aceite, llamaradas cinematográficas de Tarantino. Se come, se paga, se va. La lógica del huarique —escondido, rotación rápida, economía absurda— no admite sobremesa ni demasiados gestos.
De Toshi había escuchado rumores. Historias susurradas, mezcla de asombro y sonrisa. Como esos personajes novelados, ya no se sabe qué es cierto y qué no. Muchas noches inacabables con los puños de la camisa de color verde paño. Mucho round tras round contra la Suerte.
Lo que vi fue otra cosa: un performer. Un Lou Reed. Un malabarista con woks ardientes, un equilibrista sin red. Lo contrario a la derrota. O quizás la derrota con una dignidad inédita: ritmo, riesgo, repetición. En cada plato, la pulsación de un oficio llevado al extremo y con la posibilidad de quemarse, cortarse, herirse.
Si inventara la biografía de ese ser que está frente a mí, diría: niño educado con disciplina férrea japonesa, presión de mandato familiar, promesa de educación gratuita subvencionada por la familia. Hasta que la olla estalló. Resultado: un anarquista. Una pantera suelta en una cocina-trampa, como Indiana Jones en versión wok. Terminada la función, lo imagino solo en la barra de un bar, antihéroe de película con corazón roto, ahogando las penas en el licor invencible del soliloquio reflexivo.
Ese mediodía me regaló cuatro segundos de sonrisa Paul Newman. Perfecta síntesis: lo que importa no es la comida ni el local, sino la presencia. Un personaje que recuerda a La leyenda del indomable. Nada puede doblegarlo.
Una semana más tarde, la noticia: Al Toque Pez se mudaba. Dejaba Angamos después de catorce años. Miraflores lo esperaba. Más armado, más visible. Una nueva etapa. ¿Y Toshi? ¿El rebelde? ¿Podrá adaptarse a la nueva escenografía? ¿Cómo funciona Tomás sin la precariedad? ¿O la precariedad, más allá de sus ollas viejas y sus anafes a punto de estallar, va con él? El futuro dirá.
Lo único cierto: como Cyrano, no debemos compadecerlo. Vive sin pactos. Libre de pensamiento y en todos sus actos.
