Si hay un plato que personifica en esencia el espíritu de la gastronomía española es la tortilla de papas. Cada región tiene su estilo y cada país, incluso, ha sabido reversionarla al gusto local. Tal es el grado de importancia de este plato que incluso se ha elegido al 9 de marzo como el día para rendirle un entendible tributo.
La tortilla de patatas o de papas es una receta viva que está en continua evolución y se ha enriquecido con miles de versiones que tienen que ver con el paladar de cada comensal. Las hay con el huevo babé, como condición inmodificable para cocineros clásicos; también otros que la prefieren más cremosa con mucha cebolla; además de quienes le han sumado trufas, chorizo e incluso alguna otra verdura como coliflor.
Es tal el grado de trascendencia que ha cobrado esta propuesta culinaria que, en España, crearon el Campeonato de Tortilla de Patatas, que se celebra anualmente y donde están representadas con sus mejores exponentes todas las formas de elaborarla. Su organizador, Rafael García Santos, prestigioso e histórico crítico gastronómico se ha ocupado de dar visibilidad a esta preparación y ponderar la mejor versión de norte a sur de la península.
En la edición 2024 el restaurante O Cabo, de A Coruña, liderado por Ramón Rodríguez, se alzó con el primer premio gracias a su tortilla tradicional sin cebolla, elaborada con patata gallega de la variedad kennebec y huevos de Huevería Nieto. El segundo lugar fue para Alejandro Oliveira, del restaurante La Falda en Madrid, mientras que el tercer puesto lo ocupó Samu Curbeira, de Café Ankha en Ferrol.
Más allá del vínculo entre la tortilla y España, cada tanto resurge la polémica sobre su origen. Algunos historiadores sostienen que se inventó en 1604, gracias a un cocinero belga, llamado Lancelot de Casteau. Otros estudios, en cambio, señalan que se originó en Extremadura (España), por un invento del Marqués de Robledo.
Las versiones que más fuerza toman aseguran que este plato tradicional fue inventado en Extremadura en 1798. También aseveran que fue en Navarra, en el año 1835, cuando el general Tomás de Zumalacárregui en Bilbao durante la Primera Guerra Carlista estaba en la búsqueda de un alimento nutritivo y barato para sus tropas. El mérito, ciertamente, es para la campesina a quien el militar le hizo el encargo.
Javier López Linage, un estudioso español, por su parte sentenció en un trabajo de 2008, que el origen de este plato se ubica en Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La periodista gastronómica Ana Vega, en 2017, indicó que en España se hace la tortilla de patatas desde 1767, según documentación de Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo, en cuyo texto menciona la elaboración de “guisados” y las “tortillas”.
La tortilla de patata es un omelette al cual se le agregan patatas previamente cortadas y troceadas. Se lo considera el plato típico de la gastronomía española y puede encontrarse en cualquier restaurante del país aunque también en muchos de los hogares donde manos amateurs la han posicionado como plato típico.
Aunque puede parecer una opción sencilla, la preparación de esta receta tiene sus secretos ya que una buena performance se concretará con la cantidad correcta de huevos y papas, además de una cebolla en su justa medida y una cocción que tiene sus bemoles.
Para algunos cocineros, las patatas deben estar más cocidas que fritas sea en aceite de oliva o de girasol, y sobre todo bien escurridas. Luego se deben dejar en el huevo ya batido por un tiempo para que se impregnen bien.
Otros agregan que el verdadero truco es contar con un plato especial para darla vuelta. La cocción del huevo es otro de los puntos en discusión: cuajado o semicuajado. Es una propuesta culinaria que se puede comer en un plato, como guarnición y como bocadillo, tapa o pincho, opciones que se ofrecen en bares y locales de España.
Además de las formas de cocción, la tortilla es tan versátil que se le pueden agregar ingredientes a la receta base tales como pimientos, chorizo o champiñones. En Madrid suelen servirse en algunos bares pinchos de tortillas bravas, que se ofrecen con salsa picante.
En varios puntos de España y también en una versión muy ponderada de Argentina es posible degustar tortilla rellena, que es una versión más gruesa que se abre a la mitad y que se le incorpora queso y jamón, vegetales o panceta.
Y es que, fuera de las fronteras de la Madre Patria, la tortilla ha sumado aficionados. Tal es el caso de la cocina suiza, donde elaboran el rösti, muy similar pero sin huevo. O en Chile donde realizan la tortilla de papa de Chiloé que es un pan de papas hecho con patatas hervidas y harina de trigo.
No faltan tampoco las versiones para alérgicos al huevo o para veganos. En estos casos lleva una mezcla de harina de garbanzo con leche o agua. En Cádiz, la hacen con huevo y patatas ralladas.
Una de las grandes polémicas en torno a la tortilla de papa es la que se da entre dos bandos: aquellos que las prefieren con cebolla, para que quede más jugosa, y los que no. Los puristas de la gastronomía advierten que no hay que modificar las tradiciones, ya que la receta original lleva patata, huevo y aceite.
En Betanzos, municipio español de la Coruña y lugar al que muchos consideran la capital de la tortilla de patata, se prohibió incorporar la cebolla en la elaboración de cualquier versión si quiere ser considerada «de Betanzos».
Por su parte, muchos aman la tortilla con el huevo poco cuajado (babé), mientras que otros preferirán la mezcla consistente. Los argumentos no solo pasan por el mero gusto sino también porque el huevo babé puede ocasionar problemas digestivos en caso de ingerirlo casi crudo si está en malas condiciones.
Si se quiere hacer en casa, habrá que considerar algunos tips para que no se pegue: tener un sartén únicamente para hacer tortillas y que el aceite esté bien caliente.
Cuenta la leyenda que en el año 2014 quisieron rendir homenaje a este plato y en Victoria, en el marco de las celebraciones de esa ciudad como Capital Española de la Gastronomía, elaboraron una mega versión: 5,20 metros de diámetro, 7 centímetros de profundidad y 3 toneladas de peso. Para lograr semejante cometido, tuvieron que batir 12.000 huevos, pelar y cortar 1500 kilogramos de patata de Álava, 180 litros de aceite y 15 kilogramos de sal de Salinas de Añana.
Aunque todo español que se precie sabe hacer una versión de tortilla, algunos observan que en Andalucía, Madrid y Cataluña es donde mejor se prepara. En el II Campeonato Nacional de Tortillas de Patatas, celebrado en el II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife, en 2019, el jurado eligió la tortilla del Restaurante Casa Dani de Madrid a base de patata agria manchega y cebolla caramelizada, poco cuajada y frita a base de aceite de girasol.
Además del día dedicado a este plato, en otras tantas localidades de España como son Lugo, Granada, Ávila, León, Madrid, Toledo o Valladolid o Zamora destinan jornadas especiales hasta la llegada de Semana Santa.
No importa la época del año sino que la tortilla, saca del apuro, alimenta, es sabrosa y sobre todo, hace honor a una tradición que ya se volvió universal.
