En una ciudad donde abundan las estrellas y las opíparas degustaciones, un pequeño restaurante casual llama la atención de los paladares más exigentes. En Suculent, la casa de Toni Romero, los sabores profundos y la conexión con las raíces catalanas dejan sin efecto a tendencias o artificios. Tanto es así que el público le dio un epíteto incomprable: “el alma de Barcelona”.

El éxito no sorprende, Romero pasó por algunas de las cocinas más exigentes del mundo entero: ElBulli, Maison Pic, Arzak y Akelarre. No se dejó enceguecer por las estrellas, aprendió de técnica, de construcción de sabor, de respeto por el producto. Juntó saberes e inspiración, para volcarlo todo en su proyecto personal. 

Suculent apareció en 50 Best Discovery y la Guía Michelin. Además, su chef fue reconocido con dos cuchillos en The Best Chef Award tanto en 2024 como en 2025. 

«El alma de Barcelona» desde sus orígenes

¿Qué te llevó a construir Suculent desde la tradición y no desde la tendencia?

Desde que abrimos Suculent hemos buscado una línea de sabores, por lo general tradicionales. Tratamos de recuperar platos de cuchara populares, aunque desde una visión más actual. Me gusta este estilo de cocina, los fondos, la caza, las cocciones al momento. No tratamos de hacer vanguardia, ni demostrar hacer un alarde técnico moderno. Si resulta conceptualmente divertido o aporta algo, pues mejor, pero por encima de todo, el plato tiene que estar bueno.

Has pasado por algunas de las cocinas más emblemáticas del mundo —elBulli, Arzak, Akelarre, Maison Pic—. ¿Qué aprendizajes de esas experiencias aún viven en tus platos?

He aprendido mucho en todas las casas que he estado, pero diría que cambió bastante mi forma de entender la cocina elBulli. Una característica que trato de mantener, es la de que los productos tienen que saber a lo que son, buscar pureza de sabores en los fondos. Cuando tenemos un producto, tenemos que potenciar su sabor, no enmascararlo. Creo que es muy importante que los sabores sean identificables.

¿Qué papel juega el equipo en tu forma de trabajar? ¿Qué valores buscás transmitirles a quienes cocinan junto a ti?

El equipo es fundamental para poder hacer un buen trabajo y tener un nivel alto en nuestra oferta, tanto en servicio como en cocina. Sobretodo trato de que sean profesionales, que traten con el máximo cariño a nuestro cliente, que es el que viene a visitarnos y merece lo mejor de nosotros. Trato de mostrarles mi forma de pensar en cuanto a los sabores y los platos, pero sobre todo, que sean profesionales, que sean buenos compañeros con el resto del equipo y honestos.

Muchos llaman a Suculent “El alma de Barcelona”. ¿Qué significa para ti esa frase y cómo se traduce en lo que ofreces cada día en tu cocina?

Es un orgullo que se use esa expresión. Para mí significa que es una cocina con alma, le damos especial importancia a nuestros jugos y caldos, los cuales consideramos son el alma del plato, y donde en su sabor final se ven reflejados un proceso y unos productos.

Tus platos parecen tener algo que va más allá del sabor: transmiten memoria, identidad. ¿Hay una historia detrás de esa emoción que se siente en tus creaciones?

Me gusta que cada plato tenga un porqué, también los elementos que lo componen (ya sea por historia o por equilibrio de sabores). No me gusta poner ingredientes por poner, sin sentido.  

Algunos platos pueden tener sentido conceptual, también, como el tartar de bogavante con crujiente de piel de pollo, basado en mar y montaña, muy tradicional en Cataluña, pero con texturas diferentes. O el steak tartare sobre tuétano a la brasa, plato que realizamos desde 2013: acompañamos la carne con el tuétano del propio animal para potenciar su sabor y aportar melosidad. 

En tus platos los caldos y los jugos tienen un papel protagónico. ¿De dónde nace esa fascinación por las preparaciones de sabores tan intensos?

En la partida de carnes de ElBulli, donde estuve las dos últimas temporadas, hacía diferentes jugos, sobretodo de caza. Aparte de esto, me encanta una buena salsa y pienso que tienen mucha importancia, aunque a veces pasen desapercibidas.

Empresario, cocinero, referente

¿Qué papel juega el entorno, el mercado y la gente de tu ciudad en tu cocina?

Barcelona es una ciudad vibrante en cuanto a gastronomía. Hay un entorno de restaurantes muy enriquecedor, ya que hay mucho nivel gastronómico. Es divertido para disfrutar los días libres y exige una presión añadida para estar al nivel de la ciudad. Pienso que somos privilegiados, disponemos de una despensa de productos mágica: los pescados y mariscos, las setas, legumbres, verduras, los productos de temporada, dan mucho juego a ir ofreciendo una oferta de platos para cada época del año.

Muchos chefs jóvenes te consideran un referente de la “nueva tradición catalana”. ¿Qué consejo les darías a quienes buscan su propio lenguaje sin perder el respeto por las raíces?

Cada quien tienen una forma de hacer una nueva receta o tienen sus gustos personales, pero sí diría que es importante respetar el producto y su sabor, no enmascararlo.

Después de más de una década de Suculent, ¿qué te sigue sorprendiendo o emocionando cuando cocinas?

Hay puntos de cocción que son frágiles. Cuando cocinas una cigala unilateral -abierta por el lado de su cáscara-, empieza a cambiar el color de la carne, que ves que está en su momento óptimo y piensas que te lo comerías a gusto. Este sentimiento me emociona. También, con cada temporada, cuando empezamos a trabajar con  productos que para mí son mágicos, como la liebre, la tórtola, la trufa negra, las alcachofas, los guisantes, las judías del ganxet frescas o la sardina.

Has sido reconocido por The Best Chef Awards en 2024 y 2025. ¿Qué representa este reconocimiento para ti y para tu equipo?

Por un lado es un gran orgullo, me hace mucha ilusión este reconocimiento. Por otro, no sé exactamente la magnitud a nivel de clientes, pero seguro tendrá una repercusión a nivel de clientes que nos visitan, los cuales también tienen una expectativa más alta que debemos cumplir. Es una presión positiva para nosotros.

The Best Chef Awards describió a Suculent como “un proyecto antiguo que se convierte poco a poco en un clásico moderno”. ¿Te identificas con esa definición?

Creo que sí. Con el tiempo la oferta se ha ido sofisticando, escuchando mucho a nuestros clientes, mejorando nuestra forma de trabajar en cocina y también nuestro servicio, pero manteniendo la misma esencia.

¿Imaginabas que Suculent se convertiría en uno de los restaurantes más queridos de Barcelona? ¿Cuál es el secreto?

No lo imaginaba. Como muchas cosas que me han pasado desde que empecé estudiando, no estaban planificadas, han ido sucediendo. Estoy muy contento con que Suculent se encuentre bien posicionado dentro de Barcelona, pero para nada lo imaginaba ni lo planificaba. Tampoco estoy seguro cuál sea la clave, tal vez la constancia y la filosofía de superación. A veces hacemos pequeños cambios en los platos que ya llevan tiempo, siempre pensando en perfeccionarlos.