Hay cocineros que definen su estilo a partir de un gesto cotidiano. En el caso de Tomás Bermúdez, ese gesto fue siempre encender el fuego: en las reuniones familiares en Durango, en los campamentos en la sierra o en las comidas con amigos. La leña y el carbón fueron sus primeros maestros. A partir de ahí construyó una trayectoria que lo llevó de Buenos Aires a París, de las cocinas de Martín Berasategui y Le Chateaubriand a su gran proyecto: La Docena, un concepto que arrancó en Guadalajara en 2012 y que hoy es referente de la gastronomía mexicana.
La Docena se convirtió en pionera al democratizar el consumo del ostión, integrar productos como el wagyu de Durango o la lobina rayada de Ensenada, y generar un puente directo entre pescadores, agricultores y comensales. Con sedes en Guadalajara y Ciudad de México, el restaurante combina parrilla porteña, técnica internacional y un espíritu profundamente mexicano.
Siempre estuvo ligado al ritual de compartir la mesa. En mi casa en Durango era normal llegar del colegio y encontrar sopa, arroz, frijoles, carne asada. El fuego fue parte de mi vida: carne al carbón, quesadillas, chiles rellenos. Incluso en la sierra, de campamento o de cacería, cocinar era el centro de todo. Me inspiran esas sonrisas alrededor de un bocado rico.
Formar un equipo consciente de la calidad. La logística de trabajar con producto fresco es compleja: los pescados llegan día por medio y hay que adaptarse a lo que se pesca. El reto fue generar confianza con los productores y crear un equipo estable; muchos cocineros llevan cinco o más años con nosotros.
Empecé en Argentina estudiando Artes Culinarias, luego trabajé en restaurantes como La Parrilla del Pobre Luis, Martín Berasategui en España o Le Chateaubriand en París. Me enseñaron la disciplina, la técnica y a valorar la sencillez del producto. En Europa aprendí que cada puesto, incluso lavar platos, era esencial para entender un restaurante. Eso hoy me sirve para guiar a mis equipos.
Con mis socios Alejandro de la Peña y Claudio Javelly abrimos La Docena en 2012, reciclando muebles y equipos de un restaurante previo. Queríamos algo simple: hamburguesas, ceviches, pescado a la parrilla. El giro llegó cuando decidimos vender ostiones y recorrer mercados de mariscos. Así nació este oyster bar mexicano, con un menú fresco, accesible y democrático, pensado para que la gente pudiera comer ahí todos los días.
Que el 98% de lo que servimos es mexicano. Pescados y mariscos frescos, carnes como el wagyu de Durango, vegetales de temporada. Buscamos conservar el sabor de la materia prima con técnica y respeto. Solo traemos de fuera lo que no existe en México, como aceite de oliva o jamón ibérico. El resto es producto local y fresco, en comunicación constante con pescadores y agricultores
Son una motivación para el equipo y una guía para los viajeros. Gracias a ellos he hecho amigos en todo el mundo. Pero lo más importante para mí siempre fue construir un proyecto sólido, con productores confiables y un estilo propio. Antes de pensar en listas, me enfocaba en que la gente comiera ostras seguras y ricas en México.
