Elegir dónde comer en Roma no es tarea sencilla. La oferta no abunda, redunda. Fondas tradicionales, estrellas despampanantes que aparecen hasta en triada, las inevitables trampas para turistas, bares y barcitos. En medio de la encrucijada, decidí abrir la web de Michelin y fui a la sección de Bib Gourmand: aquellos restaurantes fantásticos con precios moderados y, generalmente, propuestas más sencillas.

Así descubrí Moi Ristorante, un pequeño restaurante en el barrio de Fleming, lejos del centro. Mantenía el galardón desde un par ediciones anteriores de la Guía, un indicio de que el desplazamiento hasta allí estaba más que justificado. Confieso que casi me lo pierdo: mi acompañante canceló a último momento -problemas de estómago, fue perdonada- y la combinación de transporte público para llegar parecía cada vez menos atractiva. Algo me hizo mantener el plan. No sé qué fue, pero volviendo de la cena lo agradecí.

En su restaurante homónimo, Thomas Moi, un joven cocinero romano que hizo escuela en Londres, hace lo que se le da la gana. No sigue recetas ni tradiciones. Tampoco vuela por demás, alejándose de manera innecesaria. Toma ingredientes maravillosos y los modifica sin opacarlos, sino haciéndolos relucir. Hay creatividad y también respeto. ¿Cocina italiana? Sin lugar a dudas. Pero una italianidad muy propia. 

En Moi puede comerse a la carta, también hacer menú degustación. Elija su propia aventura, una modalidad que se vuelve cada vez más usual. Todos los platos son sabrosos, originales, bellísimos y entendibles. Hay una máxima no escrita: técnica sí, pero siempre en favor del sabor. El maridaje es principalmente nacionalista, pero no tiene miedo de escaparse en algún tiempo si el plato lo requiere. 

De Roma al mundo, y de nuevo a Roma

¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina? ¿Siempre fuiste un apasionado?

Empecé a trabajar en la cocina puramente por casualidad. Mi hermano Maurizio era maître en un restaurante de alta cocina en Ostia Lido, el barrio costero de Roma donde nací. Como no pude terminar la escuela por un comportamiento algo rebelde, me llevó con él como camarero.

Allí descubrí lo que significaba trabajar en un restaurante de calidad y me enamoré de la cocina mientras observaba a mi chef y mentor —el chef Antonio Chiappini, que lamentablemente ya no está con nosotros— en acción. Tenía dieciséis años: trabajaba como camarero remunerado tres veces por semana y pasaba otros tres días trabajando gratis en la cocina a su lado. Así empezó todo.

¿Cómo continuó ese camino?

Cuando me di cuenta de que la cocina era realmente el camino que quería seguir, empecé a trabajar en varios restaurantes de pescado entre Ostia y Fiumicino. Fueron años intensos, con turnos largos y agotadores, mediodía y noche, sirviendo a menudo a cientos de comensales al día. Sin embargo, llegó un punto en el que sentí que ese entorno comenzaba a ser limitado: si quería crecer como chef, necesitaba dar el siguiente paso y conocer la cocina de nivel Michelin.

En Roma, los restaurantes con estrellas Michelin requerían experiencia previa en establecimientos similares. Como no podía permitirme una pasantía no remunerada ni cubrir los gastos sin un salario, decidí, junto con dos amigos, enviar mi currículum a unos treinta restaurantes con estrellas Michelin en Londres. Después de recibir algunas respuestas tentativas, tomé un avión con 400 libras en el bolsillo y sin hablar una palabra de inglés.

Los primeros cuatro días fueron extremadamente duros: dormí en la calle y en pequeños moteles, hasta que un amigo me ofreció un lugar donde quedarme, dándome la estabilidad que necesitaba para buscar trabajo. Tras adquirir experiencia en un par de restaurantes, finalmente llegué a Apsleys de Heinz Beck, un restaurante con una estrella Michelin dentro del hotel The Lanesborough en Hyde Park Corner. Allí fue donde mi recorrido profesional empezó realmente a tomar forma.

Abriste Moi Ristorante siendo aún muy joven. ¿Siempre soñaste con un restaurante propio? ¿Te sentías listo o fue un salto de fe?

Sí, siempre he soñado con abrir mi propio restaurante. Siendo impulsivo por naturaleza, me lancé sin pensarlo demasiado, involucrando a mi esposa Michela, y casi sin darme cuenta me encontré con una montaña de deudas y muy poco dinero, teniendo que gestionar el restaurante con el que tanto había soñado. Mirando atrás, no se trataba tanto de sentirme preparado: la realidad me golpeó de inmediato. Sin embargo, con el tiempo, abrir Moi se convirtió en un auténtico acto de fe.

¿Por qué decidiste ponerle tu apellido?

En realidad, la elección del nombre no fue decisión mía. Fueron algunos amigos y mi esposa Michela quienes me convencieron. Querían un nombre corto, fácil de recordar y que se quedara en la mente de la gente. Todos coincidieron en que era perfecto para representar un restaurante de cocina contemporánea.

Lejos de lo obvio (y del centro)

¿Cómo describirías la cocina de Moi Ristorante?

Nuestra cocina es impulsiva: nace de la necesidad de cocinar y servir cada ingrediente en el pico de su calidad, manteniéndolo siempre reconocible.

No cocinas platos tradicionales, pero indudablemente hay cierta italianidad en toda tu cocina. ¿Es algo en lo que piensas o surge naturalmente?

Nunca lo había pensado realmente. No cocino platos tradicionales italianos, la italianidad surge de forma natural en mi cocina. Está en los ingredientes, en las técnicas y en el respeto que tengo por el producto: simplemente es parte de quién soy.

La experiencia en Moi se siente especial pero muy relajada, cercana. ¿Siempre pensaron así el servicio?

Sí, crear una experiencia que se sintiera especial y acogedora siempre ha sido mi objetivo. Quería que Moi fuera un lugar inclusivo y cálido, donde la gente se sintiera cómoda pero también emocionada por probar algo nuevo; un espacio donde la comida y la atención al cliente se unieran de forma natural. Para mí, se trata de compartir mi pasión por la hospitalidad y hacer que cada comensal se sienta como en casa.

Están alejados del centro de la ciudad, ¿cómo les resultó esto en los comienzos? ¿Sus clientes eran mayormente locales?

Cuando abrimos, estar un poco fuera del centro de la ciudad fue definitivamente un reto, no fue fácil. Al principio, la mayoría de nuestros clientes eran locales, gente del barrio o de zonas cercanas, y las reacciones iban desde el escepticismo hasta palabras de ánimo. Los turistas llegaron poco a poco, a medida que el boca a boca se extendió y Moi comenzó a aparecer en guías y reseñas. Con el tiempo, encontramos un equilibrio, acogiendo tanto a los locales que aman nuestra cocina como a los visitantes que vienen específicamente a vivir la experiencia.

Fueron nombrados como Bib Gourmand en varias ediciones de la Guía Michelin, ¿fue una sorpresa? ¿Cómo recibieron la noticia?

Sí, fue realmente una sorpresa maravillosa. Recibir el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, especialmente después del difícil período del Covid, fue una verdadera confirmación de todo nuestro trabajo y un punto desde el cual seguir avanzando. El equipo estaba encantado: fue un momento de orgullo y motivación para todos nosotros, y confirmó que estábamos en el camino correcto con nuestro enfoque en la hospitalidad.

¿Notaron un cambio en la clientela luego de la premiación?

Sí, definitivamente hubo un cambio importante. Después de recibir el Bib Gourmand, empezamos a ver más visitantes y turistas que venían específicamente a probar Moi y nuestro menú degustación. El reconocimiento ayudó a dar a conocer nuestro restaurante en la ciudad y, al mismo tiempo, trabajamos para mantener la misma calidez, accesibilidad y calidad que nuestros clientes habituales siempre han apreciado, fortaleciendo tanto nuestra clientela local como internacional.

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