Hijo de una ama de casa y un empleado de comercio, Thomas Bühner se empezó a codear con el mundo de la gastronomía desde muy chico, en el establecimiento de sus abuelos. No siempre tuvo en claro qué carrera seguir tras terminar la escuela, pero una prueba de aptitud en la oficina de empleo le dio varias ideas concretas: podía elegir entre ser chef, panadero o agricultor. El joven Bühner decidió ser chef… con la condición –y la promesa hacia sus padres– de que “si voy a ser chef, al menos quiero ser uno bueno”. 

Veinte años de carrera destacada en la cima de la gastronomía alemana y mundial y tres estrellas Michelin avalan esa decisión y varios hitos en su currículum. Desde abril de 2006 hasta julio de 2018, Bühner dirigió el restaurante La Vie, en Osnabrück. Después de su cierre en 2018, Thomas trabajó activamente como chef invitado, orador y consultor alrededor del mundo. Hoy tiene nuevos emprendimientos, como un nuevo La Vie en Taipéi, capital de Taiwán, y otro restaurante en Pekín, el Rong by thomas Bühner. 

En charla exclusiva con CHEFS TV, Thomas Bühner compartió sus experiencias, la importancia de darles oportunidades a las mujeres dentro de la industria, la necesidad de captar y guiar a los jóvenes talentos de la gastronomía, y por qué la creatividad no lo es todo en la cocina moderna.

– En la industria gastronómica, todavía resulta necesario apoyar y darles visibilidad a las mujeres. ¿Qué hace falta para lograr que esto suceda?

– Eso es muy difícil de responder. Creo que, en general, tenemos muchas cosas que mejorar en el sector de la gastronomía; no solo para las mujeres, también los horarios de trabajo, el tono que se maneja en la cocina, cómo respetas a los demás, cómo les hablas, cómo los tratas, cómo los educas. Hay muchas cosas que hacer en el futuro cercano. Estamos perdiendo mucha gente que está interesa en el negocio y altamente calificada. Espero que podamos resolver estos problemas en el futuro.

– ¿Hay algo en lo que creas que las mujeres son mejores dentro de la industria gastronómica?

– Sí, en la mayoría de los casos las mujeres son mejores. Son más precisas, están más tranquilas. Si hay que repetir algo 10, 15, 20 o 50 veces, ellas lo hacen mucho mejor. Inmediatamente cambias el tono si hay una mujer en la cocina. Así que, me gusta mucho trabajar con mujeres en diferentes secciones y espero que en el futuro tengamos más de ellas.

– ¿Qué se puede hacer para ayudar a que esto suceda y que tengamos más mujeres formando parte de la industria?

– Estoy pensando cómo hacerlo, cómo tener más mujeres en la cocina. Primero que nada, hay que darles la oportunidad de venir, tal vez, hay que cuidarlas un poquito más cuando quedan embarazadas. Tienes que abrir la puerta para asegurarte de que regresen. Hay muchas cosas que podemos hacer en la cocina, en el negocio de la gastronomía, al momento de mejorar las condiciones laborales para todos.

– Para ti, ¿qué importancia tienen los premios? ¿Qué opinión tienes sobre ellos en la industria gastronómica y cómo crees que afectan la relación entre compañeros?

– Para mí, no puedo decir que los premios lo sean todo, pero sí son muy importantes. Es como cuando un actor sube al escenario y recibe los aplausos, eso significa para mí como chef: el aplauso cuando entras al restaurante y ves lo contentos que están los comensales; pero también los ‘aplausos’ que llegan al final del año en forma de un premio o cuando obtienes una estrella, más puntos o lo que te puedan dar. Significa reconocimiento. También sirven para encontrar mejor personal, suficiente personal, y sí, te demuestran que estás en el camino correcto. También tengo que agregar que, si no hay premios, entonces es aburrido. Puedes hacer lo que quieras, nadie te va a juzgar. Si existe esta especie de ‘juicio’, me da el poder de empezar cada día a dar lo mejor de mí.

– ¿Qué importancia tiene la creatividad en la cocina?

– La creatividad es importante, pero nunca pierdas el contacto con los comensales. La creatividad no lo es todo. He visto muchos platos sencillos y fáciles con los que la gente quedó encantada; les gustó mucho porque les resulta más comprensible. Y la creatividad, si solo sirve para ‘volvernos locos’ en la cocina, como la langosta con salsa de fresa, entonces no significa nada. La creatividad significa combinar cosas que no esperas, pero tienen una armonía, y al final es un sabor inolvidable.

– ¿Algo que nos puedas contar sobre tus proyectos?

– Mucho. Después de que cerramos nuestro restaurante en Osnabrück –y para mí, el Coronavirus fueron tiempos difíciles–, decidimos hacer más, hacer otras cosas, y ahora estoy muy feliz de tener un restaurante en Taiwán, una de las ciudades más interesantes de Asia. Es una ciudad en auge, tenemos muchos competidores. Taipéi tiene el mismo tamaño que Hamburgo (en Alemania). En Hamburgo hay diez restaurantes con estrella Michelin, en Taipéi hay 35 restaurantes con estrellas Michelin, entre una y tres. Hay mucha competencia, pero me gusta la experiencia de estar en un país donde realmente disfrutan comer, disfrutan la comida. No es solo el sentarse a comer cuando tienes hambre, es lo estructurado, el disfrute de la buena comida. En restaurantes como el nuestro podemos reunir a la gente, sentarnos y pasar el tiempo juntos. Esto es lo más bonito que le puedes regalar a tus amigos, familiares y a tus socios comerciales en este momento: pasar tiempo con ellos. Allí tengo un chef excelente, Xavier Yeung, que es como un hermano de otra madre. Y ahora intentamos repetir lo mismo en Pekín, con otro concepto, y en 2025 abriremos otro local en Dusseldorf, Alemania. Hay muchas cosas para hacer. Y sí, mujeres cocineras, envíen sus CV.

– ¿Qué opinión te merece la nueva generación de jóvenes cocineros?

– En los últimos cinco años he viajado mucho. He sido chef invitado en todo tipo de eventos, desde Ecuador hasta Marruecos, Grecia, toda Europa y Asia, nombra un país… Estoy seguro de haber estado allí. En cada cocina he visto a muchos chefs jóvenes, talentosos y muy motivados. Se me pone la piel de gallina cuando pienso en ello, y me da mucha esperanza para el futuro. Pero realmente creo en la idea de que, cuando eres jefe de cocina, cuando eres dueño de un restaurante, eres responsable del futuro del joven equipo de cocina. Hay que educarlos, hay que darles el conocimiento para el futuro. Tú eres quien les puedes dar la oportunidad de crear su propio restaurante, de tener un equipo conocido. Creo que tenemos muchos jóvenes talentosos. Tenemos que encontrarlos y tenemos que educarlos. Esa es nuestra responsabilidad.

– ¿Tienes algún mensaje que quieras transmitirles a estos jóvenes chefs?

– Les puedo decir, por mi experiencia, ahora que soy mayor, que este es el trabajo más hermoso que pueden tener. Puedes controlar todo el proceso y esto no es tan frecuente en este mundo moderno. Puedes ser un excelente jugador de equipo, siempre estás rodeado de un gran equipo, sin un equipo no eres nada. Así que realmente vale la pena aprender todo lo que puedas, mantenerte fuerte y hacer lo que te dicta tu cuerpo, seguir tu pasión y al final tendrás éxito. Y un punto más, nunca olvides al personal de servicio. Ellos también son importantes, no solo se encargan de llevar los platos de aquí para allá: son la cara del restaurante, la voz del restaurante, y lo controlan todo. Esto es como un barco, ellos tienen el timón, dan la dirección, y la cocina es solo la sala de máquinas. Así que, nunca los olvides.