Thitid Tassanakajohn, también conocido como Chef Ton, comenzó su carrera lejos de los fogones. Tras estudiar Economía y trabajar en el sector financiero, decidió cambiar su rumbo para perseguir su verdadera pasión: la cocina. Hoy, al frente de varios restaurantes en Bangkok y con premios internacionales en su haber, se ha convertido en un embajador de la cocina tailandesa moderna, sin dejar de lado el alma de su tradición culinaria.
Creo que, especialmente en Tailandia, estamos muy conectados con la comida desde hace mucho tiempo, con la familia. La comida siempre ha sido parte de la vida familiar. Crecí viendo a mis abuelos cocinar todos los días, desde cero. Absorbí esa pasión y amor por la comida desde muy joven.
Sí, definitivamente. El primer platillo que creé fue uno que me hacían mucho de niño. En las familias chinas como la mía, cocinábamos un plato con cinco tipos de huevos picados, servidos con hueso de pollo y salsa de soya. Se preparaba en grandes cantidades y lo comíamos durante varios días. Empecé a añadirle ingredientes como limón o chiles para variarlo, y con el tiempo, esa receta evolucionó y se convirtió en uno de los platos emblemáticos de uno de mis restaurantes familiares.
El amor por la comida siempre estuvo ahí, pero en Tailandia ser chef no era una primera opción. Es un trabajo duro y mis padres querían que tuviera una vida más cómoda. Así que trabajé en banca, pero me sentía muy incómodo. Aunque era más fácil en muchos sentidos, no era feliz. En la cocina, aunque sea difícil, soy mucho más feliz. Esa fue mi decisión: elegir lo que me hace feliz.
Fueron años duros. Comenzar desde abajo significa lavar vegetales, limpiar refrigeradores, hacer tareas que quizás no disfrutes. Pero incluso en esos momentos, yo era feliz, porque sabía que había tomado la decisión correcta.
Tiene una variedad enorme. Ha sido influenciada por muchas culturas: el wok, los curries, las especias de India e Indonesia. Pero siempre lo adaptamos al gusto tailandés, con nuestros ingredientes locales, que son frescos todo el año gracias a nuestro clima tropical. Nuestro curry, por ejemplo, es más ligero y fresco que el indio. Y lo más importante es que la comida callejera en Tailandia es accesible para todos: ricos, pobres, de cualquier origen. Es una expresión de libertad y equidad social.
El primero, sin duda, es el Pad Krapow. Es como nuestra hamburguesa: todos lo comen, es delicioso y cotidiano. El segundo sería la sopa de fideos picante, que mezcla las influencias chinas y tailandesas; se le puede añadir carne o pescado, es sabrosa y reconfortante. Y por último, el barbecue tailandés: carnes asadas al carbón servidas con salsa de tamarindo picante. Es económico, sabroso y muy representativo de nuestra identidad callejera.
Me enorgullece, pero lo más importante para mí es que la gente conozca y valore la cocina tailandesa. Ser una especie de embajador de nuestra cultura culinaria es algo que me da mucho orgullo. Quiero que vengan a Tailandia, conozcan nuestros sabores y comprendan la riqueza de nuestra tradición.
Son muy importantes, porque reconocen el trabajo duro y ayudan a posicionar nuestra cocina en el mapa. Fuimos el primer restaurante tailandés en alcanzar el puesto número uno en Asia, y eso es algo muy valioso. Hasta hace poco, la comida tailandesa era vista solo como comida callejera, barata y sabrosa, pero no como alta cocina. Los premios nos ayudan a cambiar esa percepción.
Todo comienza con el producto. Solo usamos ingredientes locales, nada importado. Me inspiran la tierra, el mar, el arroz, las estaciones. A partir de ahí, combino lo que me rodea con mis experiencias personales y creo nuevos platos. Cada restaurante tiene su identidad, pero todos comparten esa conexión con lo local y lo estacional.
El recurso humano. Después de la pandemia, muchas personas repensaron cómo y dónde quieren trabajar. Con varios restaurantes abiertos, no puedo estar en todos a la vez. Necesito equipos sólidos, y encontrar a las personas adecuadas para cada lugar es muy difícil. A pesar de la tecnología y la inteligencia artificial, este sigue siendo un negocio de personas.
Hay que entender a las nuevas generaciones. Ya no funciona ese modelo de cocina abusiva donde se gritaba. No digo que todas fueran así, pero es una cultura que está cambiando, y debe cambiar. Tenemos que construir entornos más amables y modernos para atraer talento joven. La cocina sigue siendo intensa, pero puede ser un espacio saludable, colaborativo y motivador.
