Cuenta la leyenda que todo empezó en los bares cuando ofrecían platitos con algunos aperitivos para agasajar a los clientes. Y que, de a poco, esta gentileza se transformó en una costumbre universal. Hablamos de las tapas, esa porción pequeña que engalana cualquier reunión informal en bares y restaurantes.
Tanto ha crecido a lo largo del tiempo esta costumbre, que la cultura popular la pone en miles de historias y versiones. Hay tapas clásicas que conviven con las modernas y entre los expertos en la historia de la gastronomía son varias las versiones que hablan sobre su origen.
Tal como la define el Diccionario de la Real Academia Española, una tapa es una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. Según mencionan los expertos en lenguaje, su nombre se debe a la antigua costumbre que había en tabernas y mesones de tapar copas y vasos con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrase suciedad en el interior.
Entre las historias más conocidas referidas a su origen, hay una que la ubica en el siglo XIII. En ese momento, Alfonso X el Sabio, quien fuera el rey de la Corona de Castilla, tuvo que tomar vino, según prescripción médica, para recuperarse de una enfermedad. El monarca lo tomaba acompañado de pequeños bocados para evitar los efectos del alcohol y esa idea ¡resultó un verdadero éxito! Ordenó que, en cada cantina de Castilla, se sirviese el vino con un bocado sólido que llevarse al estómago y no terminar borrachos.
No es el único integrante de la nobleza a quien se le atribuye la creación de esta propuesta gastronómica. Hay otros relatos que involucran nada menos que a los Reyes Católicos. Parece ser que, durante su reinado, se daban frecuentemente incidentes en las tabernas con los carreteros. Por tal motivo, los taberneros fueron obligados a servir sus bebidas con un plato con comida colocado sobre la copa o jarra correspondiente. La consigna era que los clientes terminaran primero con la comida para poder quitar el plato -la tapa- y recién ahí beberse el vino o la cerveza. El propósito era que salieran a las calles lo menos ebrios posibles.
Hay otra historia. Todo se dio en un viaje de los Reyes Católicos a Cádiz cuando tuvieron que parar en una taberna. El lugar estaba repleto de moscas y el rey pidió al tabernero que cubriera su vaso de vino con una loncha de algo que tuviese a mano. Lo hizo con un pedazo de queso. «Aquí tiene su tapa, majestad», agregó.
No faltan historias similares con Alfonso XIII y su parada en el mesón Ventorrilo del Chato o de Felipe II, cuando visitó las obras del Monasterio del Escorial. En cada recorrido para llegar al lugar, los taberneros lo aguardaban con un vaso de vino que, indefectiblemente, estaba cubierto por una rebanada de queso o jamón para evitar que su majestad bebiera con polvo.
Más allá de cualquier vínculo con la realeza, las tapas se popularizaron con el tiempo en los clubes o salones de las fiestas populares de Sevilla donde también cubrían los vasos con jamón, lomo o queso. Una versión de las tapas es la bruschetta que nace para aquellos que trabajan en el campo y que precisan comer algo a media mañana.
Si hablamos de tapa, hay una diversidad tan grande como regiones y país. ¿Cuál es la más popular? En el universo de esta variedad majestuosa de la gastronomía, se puede degustar desde aceitunas y almendras hasta platos más elaborados como los calamares fritos, papas alioli, pulpo a la gallega y tortilla española.
No solo importan los sabores sino que, en definitiva, la tapa cubre una función social. Muchos las eligen para compartir un momento con amigos y familiares. Sobre todo en ciertas regiones del sur de España, como Andalucía, suelen servirse en algunos sitios en forma gratuita aunque en la mayoría de los locales, suelen ser platos elaborados que tienen su valor de mercado.
Hay un debate en el mundo de la gastronomía acerca de si es lo mismo una tapa que un pincho y cabe aclarar que la diferencia es muy sutil: las tapas se sirven en platos y los pinchos, tal como su nombre lo indica se sirven en palillos o tipo brocheta.
Es tal el grado de importancia de esta costumbre que el 16 de febrero de 2018 se presentó la tramitación para que la tapa sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como así también el tapeo de aperitivo o salir de tapas.
Está claro que, al momento de “tapear”, no pueden faltar el jamón ibérico o serrano o cualquiera de los embutidos ibéricos ni tampoco las tapas de quesos, en los que el manchego es uno de los que está en el podio, preferiblemente acompañado de una rebanada de pan.
La España profunda hace su aparición en la barra de los bares de toda la península con aceitunas, alcaparrones, cebollitas, pepinillos y toda la gran variedad de encurtidos. Una opción es armonizar una cerveza o una copa de vino con frutos secos tostados o fritos, almendras o cacahuates
Su prodigioso mar y sus productos inigualables también conforman un abanico de tapas que muchos aman en España: desde especialidades muy locales, nunca hay que dejar afuera del menú a las gambas y langostinos, bivalvos, sepia y calamar o también el bacalao.
Para aquellos que son más devotos de la cocina de la huerta también hay una infinidad de opciones vegetarianas, como morrones, zanahoria, zucchinis salteados o bien cazuelitas con pequeños guisos para picar.
En definitiva, las tapas conforman un espacio de placer donde solo pero seguramente en compañía se puede disfrutar de una buena copa, con lo más variado y pintoresco de la gastronomía de un lugar. Tienen su día el 16 de junio, una ocasión especial para disfrutarlas.
