Existe un lado de Collio que rehuye los reflectores, que evita las simplificaciones y se atreve a desafiar los relatos dominantes para afirmar un camino distinto, reflexivo. En ese mismo Collio, entre las colinas ondulantes que rozan la frontera con Eslovenia, se encuentra una bodega que lleva más de veinte años yendo a contracorriente: Paraschos.

Evangelos, el patriarca griego que se estableció en Friuli a finales de los años ochenta, dejó una huella profunda tanto en el suelo de ponca como en el legado de Oslavia. Hoy, junto a él, sus hijos Jannis y Alexis continúan moldeando una filosofía enológica que no se basa en la técnica, sino en una reflexión casi filosófica sobre la viticultura. Lejos de los eslóganes superficiales del «vino natural» usados como moda pasajera, la familia Paraschos ha trabajado siempre sin sulfitos añadidos—no como provocación, sino por convicción.

Su bodega está bajo tierra, con temperatura regulada por la propia naturaleza. La fermentación es pausada, como una oración laica. El contacto con las pieles se aplica con criterio, no como dogma. Comenzaron con ánforas, inspirados por la larga sombra de Gravner y Radikon, pero con el tiempo refinaron su método: maceración solo donde—y cuando—tiene sentido. Porque cada cru es un dialecto, cada uva una sintaxis particular.

El cru como lenguaje: Giasbana, Sovenza, Monte Calvario

Hoy son precisamente sus crus los que conforman la nueva frontera de la filosofía Paraschos. Giasbana, Sovenza y Monte Calvario: tres microcosmos de Collio, cada uno con una voz única. Giasbana expresa tensión y luminosidad, con suelos más ligeros que aportan energía y nervio; Sovenza es más profundo, ofrece amplitud y una mineralidad persistente y vibrante; Monte Calvario, el más soleado de los tres, da vinos con mayor madurez, un perfil más cálido y especiado, aunque nunca falto de finura.

Vinos que susurran: catas verticales y huellas duraderas

Esto se hace evidente durante una cata vertical de Kai, su Tocai Friulano proveniente de un viñedo plantado en 1936. La añada 2021 es angulosa y táctil, como una piedra calentada por el sol. La 2019 es más relajada, floral, con susurros de miel de tilo y níspero maduro. La 2017, austera, cuenta la historia de una temporada tensa, con una extracción que roza la aspereza sin volverse rústica. Pero es la 2015 la que cautiva: un vino que ya no necesita demostrar nada, que se asienta con soltura en el paladar con notas de resina, avellana y curry dulce.

El Pinot Grigio, en cambio, juega al engaño: su tonalidad cobriza sugiere un leve contacto con las pieles, pero su voz nunca grita. Es equilibrado, con una sujeción salina y una frescura cítrica que oscila entre mandarina verde y té de hibisco. Un vino para caminatas solitarias, para libros a medio leer.

El Sauvignon es el hereje del trío: sin caricaturas varietales, sin rastros de exuberancia tropical. Tiene la viveza del pasto recién cortado, un destello de ortiga, un velo de tiza. No seduce de inmediato, pero se insinúa poco a poco. Camina en silencio, y luego permanece.

Estos vinos no buscan consensos, no predican, no agradan por agradar. Invitan a pensar. Son lentos, verticales, precisos. Y en una época intoxicada por el ruido, su silencio es revolucionario.

Distribuidos por Meteri, los vinos de Paraschos figuran hoy en algunos de los establecimientos gastronómicos más prestigiosos de Italia: restaurantes con estrellas Michelin, laboratorios de investigación culinaria, lugares donde el vino no es un simple acompañamiento, sino una voz integral en el diálogo gastronómico. Un tributo implícito a una coherencia rara, que nunca necesitó gritar para hacerse escuchar.