Ubicado en el prestigioso Mandarin Oriental de Milán, el restaurante Seta by Antonio Guida se ha consolidado desde su apertura en 2015 como un referente de la alta cocina italiana e internacional. Galardonado con dos estrellas Michelin, cuatro «Cappelli» de la Guía L’Espresso y «Tre Forchette» de Gambero Rosso, Seta ofrece una experiencia inmersiva donde el diseño, la hospitalidad y la innovación culinaria se entrelazan a la perfección.

Diseñado por el estudio ACPV Architects (Antonio Citterio y Patricia Viel), el espacio rechaza la opulencia innecesaria. En su lugar, propone un diálogo visual a través de maderas cálidas, terciopelos cobrizos y mármoles puros que se funden, a través de inmensos ventanales, con un patio exterior ajardinado. Desde cualquier ángulo, el comensal es testigo de la cocina abierta, un escenario iluminado donde una brigada de trece cocineros opera.

Antonio Guida y su filosofía culinaria

Al mando de una brigada de 13 cocineros, el Chef Antonio Guida fusiona su profundo corazón de la región de Apulia con técnica francesa. 

Su educación comenzó en la cocina de su madre, Michelina, aprendiendo de la repostería antes de tocar los fogones salados. Tras su paso por el Instituto Albeghiero y por Asia y Europa —donde asimiló el gusto por la improvisación de la mano del legendario Pierre Gagnaire—, Guida pasó 12 años en el Hotel Il Pellicano en la Toscana, cimentando su reputación y desarrollando un estilo inconfundible.

Su cocina se define por un tríptico, corazón, juego y cerebro. Guida es un maestro de los contrastes, jugando con colores intensos, texturas perceptibles y el equilibrio perfecto del umami, la acidez controlada, el toque amargo y la dulzura sutil. Es famoso por su «fil rouge» (hilo conductor), una técnica donde un mismo ingrediente se presenta en dos o tres formas distintas dentro de un mismo plato.

El menú de Seta

El restaurante Seta ofrece experiencias gastronómicas a medida, destacando sus dos grandes menús degustación, además de opciones a la carta:

• La Via del Seta (El camino de Seta): Un menú antológico de 7 tiempos que recorre la historia profesional del chef desde 2008. Incluye clásicos sublimes como las Ostras con patatas, pimientos friggitelli y salsa de Champagne, el Bogavante azul asado con sabayón de Loazzolo y su icónico Risotto con crema de frambuesa y hierbas.
• Qui e Ora (Aquí y Ahora): Representa la investigación más actual de la brigada. Parte de la base clásica para saltar a la vanguardia con platos como el Salmonete con alcachofas, polenta al azafrán y caracoles de mar, o sus innovadoras mollejas con canela, zanahoria y maracuyá.

Para quienes buscan algo distinto, Seta también ofrece el exclusivo Menú Fornasetti (servido en la íntima Saletta Duomo), el Menú de la Mesa del Chef (para comer directamente en las entrañas de la cocina)

Menú de Almuerzo

Esta diseñado para adaptar la alta gastronomía de un establecimiento con dos estrellas Michelin al ritmo exigente de una ciudad como Milán. Ofrece una experiencia lujosa pero altamente eficiente.

Esta disponible exclusivamente de martes a viernes. El almuerzo consiste en una comida de tres tiempos donde el comensal puede elegir dos platos salados y un postre a partir de una selección específica. Su gran ventaja competitiva radica en la promesa de los 60 minutos, garantizando que la experiencia completa se desarrolle en un plazo máximo de una hora. Es ideal para quienes tienen una agenda ajustada. Esta modalidad funciona como la opción perfecta para almuerzos de negocios (business lunch) de alto perfil o para visitantes que desean descubrir la técnica de Antonio Guida y los postres de Marco Pinna en poco tiempo.

A pesar de esta rapidez, el estándar de servicio se mantiene intacto, ya que la atención sigue siendo «atenta e impecable», conservando la misma fluidez, empatía y precisión que caracterizan a la sala durante una cena de varios tiempos.

Una brigada de excelencia

Antonio Guida no está solo en este viaje. Su filosofía pone al hombre en el centro, rodeándose de un equipo fiel y altamente capacitado:

• Federico Dell’Omarino: Executive Sous-Chef y mano derecha de Guida desde hace más de 20 años.
• Marco Pinna: Pastry Chef encargado de cerrar cada menú con postres elegantes que buscan el punto exacto de dulzura sin ser empalagosos.
• Andrea Loi: Head Sommelier, responsable de una bodega magistral con 1.100 etiquetas. Su selección dedica un impresionante 25% al Champagne, además de contar con joyas históricas como el Oporto Graham’s Ne Oublie de 1882.
• Manuel Tempesta: lidera el servicio.

Sostenibilidad y compromiso social

La excelencia de Seta no se limita al plato. El restaurante mantiene un estricto enfoque sostenible (gestión plastic-free) y una trazabilidad meticulosa en pescados, cacao y café, siguiendo las directrices del Mandarin Oriental.

Además, destacan por su responsabilidad social. Colaboran con Pappaluga, una granja biodinámica que emplea a personas con discapacidad cognitiva. A nivel personal, el chef lidera el proyecto «A Casa di Antonio», abriendo las puertas de su propio hogar una vez al mes para ofrecer almuerzos benéficos, cuya recaudación se destina íntegramente a ONGs que apoyan a niños con discapacidades.

Experiencia en Seta por Pablo Dagnino Pinasco

Reservar una mesa en Seta by Antonio Guida no es solo una parada obligatoria para los amantes de la alta gastronomía en Milán; es una inmersión en la pasión, la precisión y la calidez humana de uno de los mejores equipos culinarios de Italia.

Hay detalles que no aparecen en las guías Michelin y que solo se descubren estando allí. Durante mi experiencia en Seta, uno de los aspectos que más me impactó fue comprobar que Antonio Guida no abandona su cocina. Su presencia es constante. Observa con atención cada plato antes de que salga hacia la sala y supervisa el servicio con una concentración absoluta.

Esa dedicación se refleja inmediatamente en el funcionamiento del restaurante. Desde el maître hasta el equipo de sala, el sommelier y la brigada de cocina, todos trabajan bajo un mismo criterio de excelencia. Existe una armonía difícil de explicar, pero muy fácil de percibir: cada movimiento, cada plato, cada conversación y cada detalle responden a una misma visión.

La estética de las presentaciones, el equilibrio de los sabores, el ritmo del servicio y el ambiente del salón transmiten una sensación permanente de perfección. No hay improvisación ni espacio para el descuido.

Encontré a un líder completamente comprometido con su restaurante, presente en cada servicio y convencido de que la excelencia se construye día a día, plato a plato. Esa, probablemente, sea la mayor diferencia de Seta y una de las razones por las que hoy se mantiene entre las grandes referencias de la alta gastronomía italiana.