Nacido en Bolonia, una de las capitales gastronómicas de Italia, Sebastián Raggiante construyó su recorrido culinario a contramano de la migración clásica.

Formado desde muy joven entre fuegos y sabores, a los diecisiete años ya cocinaba en Andalucía bajo la órbita de Ferran Adrià y, como chef ejecutivo, fue parte del equipo que obtuvo una estrella Michelin en 2010. Ese mismo año, sin embargo, decidió dejar Europa y cruzar el océano para comenzar de nuevo en la Argentina. Aquí descubrió una cocina profundamente atravesada por la herencia italiana, pero transformada por décadas de adaptaciones. Lejos de resignarse, encontró en esa distancia una oportunidad: tender un puente entre la tradición de su tierra natal y la potencia de los productos locales.

Tras años de trabajo junto a pequeños productores argentinos, en 2023 abrió Raggio Osteria, un proyecto que reivindica las recetas clásicas italianas desde la autenticidad, el detalle y la experiencia. En menos de un año, el restaurante fue reconocido por la Guía Michelin, confirmando no solo el talento de Raggiante, sino también su capacidad para conectar culturas y construir identidad a través de la cocina.

¿Cómo nació tu relación con la cocina?

Mi relación con la cocina empezó muy chico, con mi abuela y con mi mamá. Yo era como su pequeño ayudante: rallaba pan o queso, batía huevos para un bizcochuelo o una tarta. Me crié en una casa donde mi abuela se levantaba a las cinco de la mañana para amasar la pasta y estirarla con rodillo. En familia hacíamos tortellini, el plato típico de Bolonia. Yo la acompañaba a hacer las compras, porque mi mamá trabajaba todo el día, y ahí empezó todo. Desde siempre.

¿Hay algún plato o experiencia que haya sido determinante para decidirte a ser chef?

Vuelvo siempre a las raíces, a los sabores de mi familia. El ragú que hacía mi abuela, la boloñesa de jamón crudo… eso para mí era una locura. Me fascinaba. Después, más adelante, ya como cocinero, tuve otras experiencias fuertes, como probar platos de Ferran Adrià, esas texturas que te vuelan la cabeza. Pero lo que realmente me convenció fue lo tradicional. Esa boloñesa.

¿Qué emoción buscás generar con un plato?

El recuerdo. Que alguien coma algo y se acuerde de su infancia, de su abuela, de un viaje. Una vez un romano comió la carbonara y me dijo: “Me hiciste acordar a mi abuela”. Eso es lo máximo para mí.

¿Qué rol tienen los productos locales en tu cocina en Argentina?

Son fundamentales. Hoy el 50 % de la cocina es el producto y el otro 50 % la elaboración. Busco productos argentinos hechos al estilo italiano: quesos, fiambres, guanciale, anchoas. Que respeten la tradición lo más fielmente posible.

¿Qué similitudes y diferencias ves entre la cocina argentina y la italiana?

La similitud es el amor por la pasta, el pan, los fiambres. La gran diferencia está en el concepto de salsa. En Italia, una verdura salteada con aceite y ajo ya es una salsa. Acá se entiende como algo abundante, con mucha crema o tomate. En Italia es menos es más. Igual, veo una evolución enorme en estos últimos años, sobre todo con el punto al dente.

¿Cómo describirías el recorrido profesional que te llevó a tu cocina actual?

Fue largo y pasó de todo. Viví muchas experiencias distintas, algunas muy buenas y otras no tanto. Todo eso me fue formando. El gran quiebre fue elBulli. Llegué con 17 años, no hablaba español, venía de Italia, y trabajé cuatro temporadas. Eso me revolucionó la cabeza por completo.

¿Qué recuerdas de esa etapa en elBulli?

Las jornadas de trabajo, la organización extrema, la producción. Todo estaba pensado para no frenar nunca. Antes de terminar una tarea, ya había otra preparada. El primer año entero estuve en producción. No hablaba español y era muy chico. Ahí conocí a René Redzepi y a Massimo Bottura, trabajamos codo a codo. En las pausas nos sentábamos frente al mar, en silencio. René ya soñaba con volver a su país y abrir su propio restaurante. Después fue Noma.

¿Quiénes fueron tus grandes referentes o influencias?

Ferran Adrià, sin dudas. También la cocina francesa. Gérald Passedat me hizo descubrir el mar de una forma que nunca había visto: pescado vivo, pesca de anzuelo, producto tratado con un respeto absoluto. En Italia, Iginio Massari en pastelería y, en cocina, me gusta mucho Niko Romito.

Si tuvieras que definir la cocina en pocas palabras, ¿cuáles serían?

Sacrificio, constancia y fuerza.

¿Cómo es un día de trabajo en tu cocina?

Arranca con una lista, como aprendí en elBulli. Chequeamos cada plato, cada preparación y organizamos el orden según los tiempos. Hay salsas que llevan ocho horas de cocción, como la boloñesa, así que hay que planificar con anticipación. Todo está pensado para que, cuando arranca el servicio, nada falte.

¿Cuál es el momento más desafiante del servicio?

Cuando se llena todo de golpe. Es caótico y hermoso a la vez. La pasta no espera, no se puede pasar de cocción. Es adrenalina pura.

Después de todo tu recorrido, ¿seguís amando la cocina?

Sí. Tuve momentos muy oscuros en los que quise dejar todo. Estuve siete años sin cocinar. Pero cuando volví y abrí Raggio, entendí que lo que quiero hacer es cocinar. No hay mucho más.