Para el chef  Santiago Lastra, la cocina no es solo una cuestión de sabores. La ciencia, tecnología e historia conviven en sus platos con la misma importancia que los ingredientes, la inspiración y la técnica.

Santiago desde KOL, su restaurante en Londres (una estrella Michelin), celebra la riqueza y el colorido de la cultura mexicana a través de una mirada profundamente personal, desde un concepto contemporáneo, con matices nostálgicos. En KOL los productos se seleccionan cuidadosamente en Gran Bretaña, pero con la memoria de su país natal, México.

Cocinar siempre  ha sido para el chef Santiago Lastra, un area de investigación. Encontró en la cocina el mismo territorio de preguntas y respuestas que lo había fascinado desde niño, allí entendió que la cocina podía tener un impacto social mucho mayor que un laboratorio.

Después de recorrer 27 países con sus pop-ups, dirigir el proyecto de Noma en México y redescubrir la riqueza, diversidad de los mercados, comunidades e ingredientes de su tierra natal, decidió abrir su propio espacio y eligió Londres, una ciudad cosmopolita, apasionada por el picante, conectada con México y con un escenario gastronómico de primer nivel. 

KOL, nació en 2020, un restaurante que combina la cultura y sabores de México con productos británicos, y que rápidamente conquistó a la crítica internacional. Hoy, KOL cuenta con una estrella Michelin y ocupa el puesto número 49 en The World’s 50 Best Restaurants 2025

El viaje de Santiago Lastra está lejos de terminar: su proyecto no es solo un restaurante, sino una comunidad que une a productores, equipo y comensales bajo una misma visión.

¿Cómo logras capturar la esencia de México usando ingredientes locales y qué retos han encontrado en este proceso? 

México ha nacido por una necesidad. Yo llevo ya 15 años viviendo fuera de México. La gente me preguntaba o me pedía que hiciera cocina mexicana y pues yo me negaba porque no podía tener los ingredientes. 

Luego de un proceso de prueba y error por años de investigación y de hacer pop-ups y eventos en diferentes partes del mundo me enfoque más en el Reino Unido. Durante un año hemos hecho investigación tratando de crear el ADN de la comida y pues ha sido muy difícil.

Al principio todo sabía mal porque la cocina mexicana o la cocina de Latinoamérica y los ingredientes de México son muy frescos. La cocina mexicana es muy colorida, es muy fresca, es picante, tiene mucha acidez, utilizamos muchos cítricos, es muy frutal, entonces si tú te puedes a pensar en los ingredientes y la cocina del Reino Unido, pues es diferente. Entonces la pregunta era cómo podemos nosotros enfocarnos en esos sabores y esa idea del sabor mexicano en un contexto de hiper-temporalidad británica.

He recorrido Inglaterra, pasando tiempo con recolectores, investigando ingredientes y experimentando bajo el método de prueba y error. En el primer año desarrollamos cerca de 150 platillos, de los cuales solo cinco llegaron a la apertura del restaurante. A partir de ahí, con un equipo de 25 cocineros y 50 miembros de staff, llevamos cuatro años de investigación y evolución constante, en busca de lo que llamamos “la traducción de sabores”.

La idea es enfocarnos en las características organolépticas de cada ingrediente, casi como cuando pruebas un vino: percibes aromas y sabores que remiten a frutos rojos, a compotas, a especias como el clavo. Con un aguacate ocurre lo mismo: es cremoso, verde, vegetal, pero también tiene notas dulces. A partir de esa lectura sensorial, buscamos cómo sustituir ingredientes según la temporada, sin perder la esencia del sabor. Ese ha sido el eje de nuestro trabajo: interpretar, traducir y transformar los sabores para mantener viva la experiencia.

Nuestro trabajo ha sido traducir los sabores: entender las notas y matices de cada ingrediente para poder transformarlos según la temporada sin perder su esencia.”

Tu trayectoria incluye experiencias en distintos países. ¿Qué lecciones clave has traído de esas experiencias internacionales y cómo las integras en tu cocina actual? 

A veces cuando viajas no te das cuenta de lo importante de estar ahí, conociendo gente y no solo aprendiendo recetas, sino también probando cosas. Al final de cuentas, la memoria gustativa es algo que como cocinero es invaluable y te genera tener como una especie de superpoder. Entonces, mientras más viajas, más conoces cosas y más herramientas tienes en tu memoria. Y eso te ayuda mucho, no en el momento, a veces viajas, conoces gente y así, pues te puede ocurrir una idea de un plato o algo así, pero lo que más me interesa es solamente viajar y absorber, y después cuando estás en un lugar con los ingredientes, tienes digamos que una sensibilidad y un valor añadido basada en esas experiencias, porque al final de cuentas cocinar o crear un platillo es tomar decisiones. Y esas decisiones que tomas, de estética, de sabores, de aromas y de técnicas están basadas en estas experiencias que tienes en tu día a día.

¿Qué prácticas implementaste en Kol para apoyar la producción local y reducir el impacto ambiental? 

No utilizamos mas que el maíz y los chiles secos. Todos los demás ingredientes son del Reino Unido. Utilizamos muchos ingredientes silvestres también que crecen salvajes en el país. No importamos ningún tipo de semilla, ni nuez, ni nada que no crezca en el Reino Unido.

Y eso ayuda. Pero más que nada también es cuestión de sabor para mí y un valor nutricional. Si tú traes frutas de otro país, no sabes de dónde vienen, ¿no? Entonces al final es importante tener trazabilidad en lo que utilizas, que sepa mejor.

¿Qué aspectos culturales de México te gusta incorporar en Kol para que los comensales se sientan conectados con sus raíces? 

Yo creo que es muy importante la historia que cuentas en los platos, las historias deben ser personales. Cuando vas a una restaurante con un menu degustación, es una experiencia. Es como si fuera un performance, una puesta en escena, una obra de teatro.

En KOL buscamos que esa experiencia de fine dining sea, al mismo tiempo, una narrativa de la cocina mexicana y de la vida cotidiana en nuestro país. Queremos que los sabores transmitan esas historias, incluso a quienes nunca han viajado a México. Para nosotros es esencial poder explicar, emocionar e introducir a los comensales en ese universo de relatos y tradiciones mexicanas.

 ¿Qué papel consideras que juega la diaspora mexicana?

Yo creo que eres un embajador. O sea, en el momento en que estás fuera de México, eres México.

En el momento en que tú estás fuera de tu país, todo lo que digas, todo lo que hagas, independientemente si tienes prensa o tienes un negocio o estás en una conversación entre colegas o amigos, todo lo que digas va a ser una representación de tu país y de toda tu cultura. 

Yo lo siento como una responsabilidad muy grande y para mí, mi sueño es poder representarlo en la mejor manera posible.”

O sea, yo me fui a Londres para poder representar la calidad de México en el mundo y ese es mi sueño y yo creo que eso es lo que lo que nosotros como como mexicanos, o como latinos viviendo fuera, es lo que tenemos como responsabilidad.

Al final de cuentas no olvidar nuestras raíces y representarlas de la mejor manera posible para contagiar a la gente y hacer el mundo un poquito más latino, un poquito más mexicano, un poquito más divertido, más picante, mas rico.

Compartir la historia que mas me emociona compartir con los comensales en Kol es, esta idea del sabor mexicano.

¿Crees que el éxito que tuviste en Londres lo hubieses tenido en México?  

La verdad es que no lo sé, no hay manera de saber.

Yo me fui a Londres sin conocer a nadie, no tenía ningún lugar para vivir, no hablaba bien inglés, no tenía dinero, no conocía los ingredientes ha sido una aventura. No lo haces para tener éxito, lo haces porque tienes un sueño específico y al final después de tantos años,  ahora si, que nos está yendo bien,  no nos podemos quejar. 

Si me hubiera quedado en México yo la verdad es que quería hacer investigación, yo creo que el sueño sería otro, yo creo que depende del sueño, el éxito. Al final viene el éxito después del sueño o de que realizas algo.

En México, mi sueño no sería representar México. Igual si me hubiera quedado en México, mi sueño sería simplemente disfrutarlo. Disfrutar México e investigar y hacer cocina. Pero igual si hubiera tenido otro sueño, igual hubiéramos tenido éxito también.