A veces, el interés por la gastronomía despierta muy temprano. Si la determinación es suficiente, también lo hace una carrera. Es el caso de Santiago Fernández, nacido en Caracas, criado entre fuegos y filos. Con tan solo quince años ya rondaba en las cocinas más prestigiosas de su país, como Alto o Le Gourmet.

Como muchos de sus compatriotas, decidió abandonar la patria y se dirigió a España. Su formación continuó, repartiendo su tiempo entre el Basque Culinary Center y restaurantes de tres estrellas donde hacía pasantías. Con el tiempo, su carrera lo trajo de nuevo a Latinoamérica a trabajar bajo el ala de Virgilio Martínez y Pía León. Pronto se convirtió en el Jefe Creativo del grupo, rol que desempeñó por media década, desarrollando productos y materializando ideas descabelladas. 

El espíritu inquieto de aquel niño cocinero nunca se calmó y, ni bien surgió la oportunidad, Fernández se embarcó en un nuevo desafío: dirigir la cocina de MAZ, un proyecto de Central en Tokio. Bajo su liderazgo, el restaurante recibió dos estrellas Michelin, entre decenas de otros galardones. 

La cultura peruana en Japón

¿Qué significa para ti compartir la cultura peruana en un contexto tan diferente? ¿Qué esperas japoneses experimenten al probar tus platos?

Para mí es una gran responsabilidad llevar la cultura peruana y un poco de esa esencia latinoamericana a Japón, porque no hay muchos restaurantes que lo hagan y menos a este nivel. 

Siento que cuando lo hago, tengo este peso de toda la comunidad peruana, de toda la diversidad que queremos transmitir. Intentamos hacerlo de la mejor manera posible y ya sabemos que en Japón los estándares son muy altos. Hay que mantener la identidad intacta para que el mensaje llegue de la mejor manera. Es una responsabilidad, pero a la vez, muy emocionante llevar esta bandera.

Forman parte del equipo de Virgilio Martínez y colaboran con Central, ¿cómo incorporan esas investigaciones?

Tenemos una relación muy cercana entre Mater Iniciativa y MAZ. Todo el tiempo estamos en comunicaciones, compartiendo información. Incluso a veces  nosotros mandamos ciertos feedbacks, cosas que vemos que la gente aprecia mucho en Japón; ellos, obviamente, nos mandan nuevas elaboraciones que hacen, por ejemplo, con el cacao. Siempre hay un diálogo constante entre nosotros, lo que hace mucho más fácil la creatividad. 

Japón y Perú tienen una conexión culinaria especial, desde el Nikkei hasta los ingredientes. ¿Qué similitudes y diferencias encuentras entre ambas culturas gastronómicas?

Es simbiótico, uno se alimenta del otro y se vuelve recíproco. En Japón pasa y  en Perú también: cuando vas a los Andes, ves la conexión entre la persona que está cocinando y la tierra y hay un respeto inmenso. En Japón también lo hay. Cuando llegué, la gente hizo esta conexión directa porque entendieron todo lo que intentamos transmitir y ellos también se vieron reflejados con el mensaje. Ahí es donde está el verdadero link entre las dos culturas. 

La cocina de MAZ en Tokyo

¿Cómo eliges los ingredientes japoneses para crear platos que cuenten con una historia de Perú?

Esto es lo más complicado porque hay que mantener siempre la identidad y también el mensaje que queremos transmitir. Es muy fácil dejarse llevar por la influencia japonesa: estás en el lugar con los mejores productos del mundo, con el mayor respeto a los pescados, a los marijos. Entonces, puede ser un poco complicado mantener esa línea entre si utilizas, por ejemplo, yuzu o no utilizas yuzu en tu comida. Aquí es donde yo tengo que tener mucho control para saber cuál es el punto a donde me puedo ir, utilizando productos japoneses, y en cual momento parar. En MAZ el 80% de los productos son locales japoneses y el otro 20% son estos productos peruanos, sumamente interesantes, que creo vale la pena traer desde Perú para mostrarlos en Japón.

El ambiente en Maz crea una experiencia gastronómica que va más allá del plato. ¿Qué elementos de la cultura y el entorno peruano deseas que los comensales sientan?

En verdad tiene que ser una visión 360°. A mí no me complace solamente llevar los sabores de Perú, tampoco solamente llevar los ingredientes de Perú, para mí es todo. La cultura engloba el arte, engloba la artesanía, la cerámica, también la estética, los olores, las imágenes. Intentamos utilizar un montón de inputs, por así decirlo, para poder transmitir la cultura peruana de la mejor manera posible. Al final, por eso lo llamamos experiencia y no es solamente una comida más. 

¿Hay algún ingrediente japonés que te haya sorprendido y que hayas adoptado para expresar un toque peruano en tus creaciones?

Un montón. Se me viene uno a la mente que es el yunzai, un primo peruano que es el cushuro. Ambos son plantas o algas que crecen dentro del agua dulce y, si bien son muy distintas, al final llevan un poco la misma esencia, una textura increíble. Es un producto solo de verano, me emociona mucho utilizarlo cada año.

Como chef, tu carrera te ha llevado a diferentes lugares. ¿Cómo ves el papel de la gastronomía en la conexión entre culturas? ¿Qué te inspira a seguir explorando esta relación?

Hablando puedes enseñar un montón de tu cultura a otro país. Y  ellos también nos pueden enseñar muchas otras que yo podré transmitir a mis compañeros en Perú, al equipo de Mater Iniciativa. Este diálogo es muy importante para la mezcla de culturas, para entendernos, respetarnos y poder utilizarlas de la mejor manera posible. 

¿Qué legado te gustaría dejar en el mundo de la cocina y cómo imaginas la evolución de la cocina peruana en un contexto global?

No creo que haya ninguna barrera que distinga entre gastronomía, artesanía, arte, música. Todo podría estar conectado sin ningún problema. A veces siento que nos intentamos distanciar solamente para buscar una separación y esto es lo que a mí no me gusta hacer. Yo creo que en una experiencia gastronómica puede estar todo unido de manera cohesiva, con sentido y de esta manera poder transmitir mucho mejor un mensaje. Hay que dejar de poner barreras entre lo que es un restaurante y lo que no es, qué se puede hacer y qué no. Me gustaría empezar a indagar más en este tipo de proyectos, que podamos usar distintas disciplinas en una sola experiencia.