Producción de la materia prima. Fermentación. Destilación. Crianza y cabeceo. No son tantas las etapas necesarias para producir una espirituosa, pero sí muy complejas. Tan complejas que hay especialistas formados en cada una de ellas y, en la mayoría de los casos, una misma empresa no realiza el total de los pasos.

Claro que, como en toda regla, existen excepciones. Venezuela tiene una: Santa Teresa, productores icónicos de ron. Desde el cultivo de la caña de azúcar hasta la venta de las botellas ya lacradas, todo ocurre dentro del perímetro de su hacienda.

Hacienda que yergue, inmutable, en los valles de Aragua desde 1796. Fundada por un matrimonio entre un comerciante alemán y una mujer local, ha sido testigo de revoluciones, guerras, tiempos de prosperidad y crisis trágicas. El espíritu emprendedor y la pasión por su producto no cesó en ninguna de las circunstancias. 

Cómo se produce el ron venezolano

El proyecto comienza en los campos, donde las cañas de azúcar crecen felices. Calor de día, noches frescas, abundancia de agua. Todo lo que podrían pedir y más. Luego de cosechadas, son prensadas para obtener un mosto azucarado que fermentará, generando el alcohol de la bebida. 

El alcohol generado es luego destilado, para concentrarlo. Esto se hace de distintas maneras: en columnas industriales gigantescas, al pie de las plantaciones, pero también en alambiques, de manera más artesanal. El objetivo es obtener alcoholes con distintos perfiles -más ligeros, más pesados, neutros y aromáticos-, que luego Nancy Duarte, maestra ronera de Santa Teresa, combinará para llegar a la proporción final.

De allí, a las barricas. En Santa Teresa, utilizan un sistema de tres crianzas distintas. En la primera, los tres tipos de alcoholes se añejan por separado, desarrollando aromas y texturas particulares. La segunda es con el corte ya realizado, en un sistema de soleras similar al de Jerez: las barricas se alinean verticalmente y el producto añejado se retira de la inferior; esta se rellena con la que tiene encima, y así hasta llegar a la superior, que se rellenará con el ron más nuevo. De esta manera, se gana complejidad, con proporciones de bebida bien añeja en cada botella. La tercera crianza se realiza en grandes toneles de roble, para redondear y reposar el ron.

Blendear: arte y ciencia

El corte -o blending–, si nos quedamos con el término inglés- tal vez sea el momento más importante del proceso productivo de una bebida espirituosa. No sólo asegura constancia, determina la identidad de una marca. Dentro de ellas, las distintas líneas pueden variar, pero la firma es siempre la misma.

Bien lo sabe Duarte, a quien se le encargó continuar con una marca bicentenaria pero también crear productos nuevos. Así, al clásico Solera se le agregó la línea 1796, en honor a la creación de la casa. Una vez consolidada la etiqueta más importante, tuvo lugar la investigación. En la sala de barricas se observan barricas con carteles de proyectos variados: algunos ya se encuentran en el mercado -como el Proyecto Speyside, añejado en barricas de escocés, o el Arábica Coffee Cask, con sus notas tostadas a café- otros aún no vieron la luz del día. Quizás nunca lo hagan, porque de experimentar se trata.

Proyecto Alcatraz

El ron es mucho más que una espirituosa más para los venezolanos. Como el vino para los argentinos, el viche para los colombianos, el pisco para los peruanos: es cultura e identidad. Y también un vehículo para cambiar comunidades.

En 2003, una banda delictiva irrumpió en la Hacienda Santa Teresa. A mano armada, con violencia. Días más adelante, uno de los hombres fue atrapado. Alberto Vollmer, presidente de la marca, pidió reunirse con él. Le hizo una propuesta inesperada: trabajar para ellos, como forma de retribuir el daño causado. No sólo aceptó, llevó a la banda entera con él. Así, con una propuesta osada y un gesto de buena fe, cambió una comunidad entera. Hoy, en el marco del Proyecto Alcatraz, once bandas delictivas fueron desarticuladas y más de doscientos jóvenes, reinsertados en la sociedad.

Sus participantes reciben una formación integral: académica, vocacional y social. Trabajando en las distintas áreas de la empresa, se detectan intereses y habilidades del individuo. Muchos de ellos se convierten en bartenders; otros, aprenden idiomas y representan a Santa Teresa por el mundo. 

El proyecto tiene un anclaje deportivo muy importante en el rugby, deporte adorado por la familia Vollmer. Con él aprenden sobre el respeto, la disciplina, a trabajar en equipo. “Los muchachos de las bandas están acostumbrados a arriesgarlo todo. Cuando uno les da la oportunidad de hacer algo positivo y la toman, lo hacen con una fuerza formidable”, comenta Alberto Vollmer.