Cuando pensamos en las bebidas más tradicionales de la cultura japonesa, no hay dudas de que el sake es la primera que se nos viene a la cabeza. Aunque a menudo se le llama «vino de arroz», su proceso de elaboración es más parecido al de la cerveza, ya que involucra fermentación en lugar de destilación.

Con una historia que se remonta a más de mil años, el sake es mucho más que una simple bebida: es un símbolo de tradición, hospitalidad y conexión social en Japón.

El sake: su historia y origen

El sake tiene sus raíces en la antigüedad. Se cree que su producción comenzó hace más de 2.000 años, cuando el cultivo de arroz se introdujo en Japón. Una de sus máximas curiosidades es que, en un principio, el sake se elaboraba de forma rudimentaria masticando el arroz para iniciar la fermentación con enzimas presentes en la saliva, un método conocido como «kuchikami-zake». Con el tiempo, este proceso evolucionó gracias al descubrimiento del moho koji (Aspergillus oryzae), que permitió convertir el almidón del arroz en azúcares fermentables.

Durante el periodo Heian (794-1185), el sake se consolidó como una bebida ritual, utilizada en ceremonias religiosas shintoístas y festividades. En la época moderna, su producción se industrializó, pero muchas pequeñas destilerías artesanales continúan manteniendo las técnicas tradicionales.

El sake ocupa un lugar especial en la cultura japonesa, presente en ceremonias religiosas, bodas y festivales. En el ritual shintoísta, se utiliza un sake sagrado llamado omiki, que se ofrece a los dioses como muestra de gratitud. También es común en las bodas japonesas tradicionales, donde los novios comparten tres sorbos de sake como símbolo de unión.

¿Cómo se elabora el sake?

Aunque es un proceso complejo, estos son los pasos básicos para su preparación:

1. Pulido del arroz. El arroz utilizado para el sake es especialmente cultivado y pulido para eliminar las capas externas, que contienen impurezas y grasas que pueden afectar el sabor.
2. Lavado y remojo. Tras el pulido, el arroz se lava y se remoja para alcanzar el nivel de hidratación adecuado.
3. Cocción al vapor. El arroz se cuece al vapor, lo que lo hace más adecuado para el siguiente paso.
4. Adición de koji. El moho koji se mezcla con el arroz para convertir el almidón en azúcares fermentables. Este es uno de los pasos más cruciales en la producción del sake.
5. Fermentación. El arroz preparado se mezcla con agua y levadura en grandes tanques. Durante varias semanas, la levadura convierte los azúcares en alcohol.
6. Prensado y filtrado. Una vez completada la fermentación, el sake se prensa para separar el líquido del sedimento.
7. Pasteurización y envejecimiento. Finalmente, el sake se pasteuriza para estabilizarlo y se envejece durante unos meses antes de ser embotellado.

¿Cuáles son los tipos de sake que existen?

El sake se clasifica en varias categorías según su proceso de producción y el nivel de pulido del arroz. Algunos de los tipos más comunes son:

• Junmai. Sake puro elaborado solo con arroz, agua, levadura y koji. Tiene un sabor robusto y ácido.
• Honjozo. Incluye una pequeña cantidad de alcohol destilado para realzar los sabores y aromas.
• Ginjo. Hecho con arroz altamente pulido (al menos un 60% de su tamaño original). Es más ligero y afrutado.
• Daiginjo. Una versión premium de Ginjo, con un nivel de pulido aún mayor (al menos un 50%). Es delicado y sofisticado.
• Nigori. Sake no filtrado, de apariencia turbia y textura cremosa.
• Namazake. Sake sin pasteurizar, con un sabor fresco y vibrante.

Si nunca lo has probado: ¿cómo se sirve?

El sake se puede servir caliente, a temperatura ambiente o frío, dependiendo del tipo y la estación. En invierno, los sakes más simples se calientan para ofrecer una sensación reconfortante, mientras que los sakes premium suelen servirse fríos para resaltar sus aromas y sabores delicados.

Tradicionalmente, el sake se sirve en pequeños vasos llamados ochoko y se vierte desde una jarra conocida como tokkuri. En la cultura japonesa, es costumbre nunca servirse uno mismo, sino que los comensales se sirven mutuamente como un gesto de cortesía.