Suele contar que todo empezó cuando era muy pequeña por un mandato familiar. Como la mayor de cinco hermanas, aprendió a cocinar y a ayudar en los quehaceres de la cocina y eso la fascinó. “Entre ollas y sartenes, comencé y eso se transformó en una pasión hasta el día de hoy, más de 30 años de pasión y amor por la cocina”.
Quien cuenta este peregrinar es Diana Boudourian, una referente de la cocina armenia desde la Argentina, la forma que encontró de continuar con la gastronomía de sus ancestros. “Es una cocina heredada, que se transmite de generación en generación, y eso la hace muy genuina”, manifiesta.
Su sello surge de una tradición culinaria que se transmite de abuelas a madres y a tías y que apunta a preparar los alimentos en comunidad. “Es una cocina donde se unen todos los conocimientos, las sabidurías, y así vamos entremezclando entre canciones y damos forma a todos esos platos que van saliendo y se van creando continuamente”, afirma.
En una entrevista con CHEFS TV, Diana revela que aprendió mucho de grandes maestros quienes solidaria y generosamente le transmitieron sus conocimientos y sus técnicas, y ella supo adaptarlas a la cocina armenia.
Diana suele hablar en plural y con el término “nosotros” para contar su historia, porque siempre suma a quien ella llama su coequiper: Jorge, su marido. “Fuimos los creadores de la Vuelta al Mundo en 80 platos, un programa que tuvo 270 capítulos, y eso nos ayudó a viajar, porque la temática era invitar a los embajadores en su fecha patria y ellos a su vez nos invitaban a sus países, así que conocimos 22 países viajando”, resume.
Gracias a esta propuesta, pudieron conocer principalmente los países de Oriente Medio, Egipto, Marruecos, Grecia, Armenia, aunque también muchos otros países como España. “En los paradores de España, nos invitaron a cocinar, allí aprendí técnicas que me brindaron generosamente. De esos viajes, tengo un cúmulo de enseñanzas y de saberes que además los transmito, porque mi misión es transmitirles también la pasión por la cocina”, agrega.
Respecto de la evolución de la gastronomía y la dinámica de la cocina a lo largo de los años, la cocinera sostiene que antes había una influencia grande de la cocina francesa. Sin embargo, observa que, desde hace un tiempo, “hay un volver a las fuentes, a las raíces, a la cocina de nuestros abuelos, de nuestros padres. Muchos van a los restaurantes buscando ese sabor de la cocina casera”. Y recurre a una memorable escena de la película animada Ratatouille para apuntar que al comer se vive algo especial: “Cerrás los ojos y te transporta en el tiempo”.
En cuanto a la cocina francesa, considera que se aggiornó y hay una búsqueda de una alimentación más saludable. “Se han cambiado las formas de cocción, han evolucionado y eso es muy importante. Yo estoy en esa tesitura de los grandes cambios porque hay que cambiar para seguir transitando este nuevo camino”, enfatiza.
La cocinera valora aquellas técnicas que conservan el sabor genuino de los alimentos. “Por ejemplo, en mi cocina, utilizar las hojas de parra para envolver las truchas del lago Sevan, que son de ese lago de Armenia. Pero podemos envolver cualquier otro pescado, un abadejo; cualquier otro pescado muy rico que podamos conseguir en el lugar de nuestro trabajo y al envolverlo, lo estamos cocinando de una manera en la que mantenemos el sabor; 8 o 10 minutitos, nada más, como para mantener su sabor exquisito, fresco y natural”, relata.
Diana recuerda con emoción su vínculo con Doña Petrona, la emblemática cocinera argentina que a través de la televisión llegó a miles de amas de casa. “Todos nosotros siempre amamos a Doña Petrona porque fue la maestra de maestras, la reina de la cocina que nos iba transmitiendo a través de una pantalla, algo que era muy difícil. Y todos la estábamos esperando día a día”.
Ese gran amor y admiración motivó a Diana a acercarse, llevándole sus delicias dulces con una inteligente excusa: el segundo marido de Doña Petrona fue Mazú, que era árabe. “Entonces yo pensé, preparo una bandeja enorme con todas mis dulzuras y voy a visitarla. Me recibió Juanita, su inseparable asistente, que me preguntó ¿quién es? Le dije: Diana Boudourian, que viene a traerle sus dulzuras para que pruebe Doña Petrona”, recuerda.
“Me recibió en su casa de Olivos, tenía una casona divina en Olivos y me invitó a tomar el té. Así que yo compartiendo con ella, había ido con mi hija y mi madre, porque a ellas dos también las sorprendía siempre y la admiraban. No fue la única vez que me recibió”, valora.
Tras este primer encuentro, recuerda Boudourian que la la cocinera de la TV le dio consejos, directivas, ideas, cómo debía proceder, qué debía hacer, muchas enseñanzas que la marcaron. “Ella, en agradecimiento, me regaló dos de sus delantales, uno de broderie blanco divino que conservo como reliquia y uno negro estampado así bordado con flores y su libro autografiado. Así que yo volví contentísima y guardo un recuerdo hermoso de ella”, rememora.
Entre los detalles que revela Diana, cuenta que a lo largo de su trayectoria siempre incluyó condimentos, especias y hierbas, de manera equilibrada. “Yo estoy continuamente aprendiendo. Soy muy curiosa, investigo, me gusta aprender, no me molesta que los demás me digan, Diana, esto puedes mejorarlo. Estoy continuamente aprendiendo. Soy muy honesta en ese sentido”.
En cuanto a los ingredientes claves de la cocina armenia, Diana se remite a una anécdota: “Bajando del monte Ararat, nos invitaron a entrar en una casa armenia y vimos que en el centro del ambiente en donde estábamos tenían un pozo cavado de arcilla con brasas humeantes; habían amasado harina, agua y sal y habían estirado la masa casi transparente sobre las paredes del pozo. La habían apoyado en una especie de almohadilla que tenían y la habían pegado a sus paredes y de eso desprendían en unos pocos minutos el pan lavash, que es un pan finito característico de Armenia”, rememora.
Estos panes suelen degustarse enrollados con queso armenio; hay tradiciones como el zaatar que es una especia, una hierba aromática armenia que supieron degustar con el aceite de oliva. “Eso me quedó en la mente, en mi memoria gustativa, y no lo puedo olvidar”, asegura.
Entre los ingredientes preferidos figuran los que supo conocer en aquellas visitas a Medio Oriente y otros heredados del relato familiar como la carne de cordero, legumbres, especias, los frutos secos, la granada, prunus armeniaca, que son los damascos, que también son muy característicos y emblemáticos de la cocina armenia, y la menta, que tiene un papel preponderante.
Pero también menciona a los vegetales como berenjenas, también los zapallitos, las hojas de parra, las hojas de acelga, las hojas de repollo, que sirven para que se rellenen. “Es toda una cocina sana y saludable que nos ayuda a vivir mejor, vivir con mucha energía, sanos y saludables y sustentable de los pueblos. Además, nos da fuerza y energía continuamente para vivir muy bien todo el tiempo, muy bien, con mucha energía”.
El jengibre, la canela y el clavo de olor se suman al gran abanico de sabores de esta cocina a la que Diana Boudourian hace honor en lo cotidiano. “En noviembre, que es época de habas, compramos para hacer ese plato que nos gustaba con cordero y habas. Y entonces, todo esto hace que te guste cocinar. Mi misión es transmitir mis conocimientos y dejar huellas para que otros sigan y cocinen como yo. Ese es el legado mío y lo estoy concibiendo. Así que estoy feliz y contenta”.
En ese sentido, Diana se considera una agradecida y nunca deja de venerar a la cocina que la ha llevado por caminos diferentes e insospechados. “Como llegar aquí ahora a esta entrevista de CHEFS TV. Agradezco haberla hecho porque me nutre y sigo aprendiendo”, finaliza.
