Rogelio García no estudió en ningún instituto de gastronomía. Su escuela fueron las múltiples cocinas de restaurantes donde trabajó desde los quince años, para contribuir a la economía familiar. De arriba para abajo, ocupó cada puesto posible. La determinación es el hilo conductor de su carrera, con metas claras desde un principio: elevar su trabajo y representar su cocina mexicana, la de los inmigrantes y expatriados.

Hoy García dirige Auro, el restaurante de una estrella Michelin del Four Seasons Napa Valley en Calistoga. Además, su libro “Convivir”, una oda a la nueva cocina mexicana en California, fue premiado por la James Beard Foundation.

Los comienzos de un chef

Naciste en México pero creciste en California, ¿cómo llegaste al norte del Estado?

Nací en la Ciudad de México, nos vinimos a Los Ángeles cuando tenía dos años. Mi mamá era una buena cocinera, aprendió mucho de mi abuela, que trabajaba en cocinas en México. Aún acá, siempre nos hacía de comer platillos clásicos de México, a mí me encantaba todo lo que cocinaba. Tenía tíos y tías aquí en el norte y siempre le decían a mi madre lo bonito que era. Finalmente vinimos, yo tenía quince años y empecé a trabajar.

¿En ese momento ya cocinabas?

No, no cocinaba. No profesionalmente, pero en casa cocinaba con ella. Le ayudaba a hacer sopes, le ayudaba a pelar los chiles para chiles rellenos, frijoles. Ella es enfermera, pero una de las mejores cocineras, entonces con ella empecé a cocinar platillos clásicos de México. En un momento le dije que quería trabajar, para ayudar a pagar la renta. La meta no era cocinar sino ganar algo de dinero, pero entré en la cocina. Me gustó mucho el ambiente, los diferentes ingredientes del Valle de Napa, el mundo del vino. Cuando me gradué, dije que era lo que quería hacer para siempre.

Tomaste esta decisión de pequeño, ¿cómo fue el camino para profesionalizar tu pasión?

Tuve dos niños cuando iba saliendo de la secundaria, a los veinte, ya tenía dos, con trece meses de diferencia. Eso fue mi inspiración para seguir adelante también. No había muchos chefs latinos que haciendo impacto en la región. Apenas estaba Enrique Olvera, claro, el primerito que aparecía en videos: salió de México, fue a estudiar a Europa, estuvo en Nueva York, en San Francisco. Hasta entonces no había chefs haciendo cocina en un alto nivel que se vieran como yo.

Cuando empecé a cocinar por aquí, se hablaba de Europa, España, Italia. Nada de México. Pero si bien no había chefs, sí éramos muchos cocineros. Todos por debajo. Los lavatrastes, los preparadores, los cocineros de línea. En nuestra generación, la siguiente, tenía que empezar a mostrarse México y la comida bella de toda Latinoamérica.

Entonces empecé a estudiar los ejemplos de Europa. Francia, Italia, España, los clásicos. No estudié en ninguna escuela, todo fue trabajando. Lo que no sabía, lo buscaba en libros, en videos de YouTube, conectando con chefs de mayor experiencia. Llegando al trabajo cuatro horas antes para aprender.

Yo quería estar con el chef desde el principio, desde la mañana. Ver cómo se cortaba un salmón, cómo limpiaban las langostas y hacían los caldos, las salsas. Aunque no me pagaran esas horas, yo quería aprender. Y ya después iba a mi estación y hacía lo que me tocaba.

La vida en el Valle de Napa

La cocina suele ser compleja para la vida familiar, tiene horarios poco gratos, mucho trabajo. ¿Cómo encontraste el balance entre ser padre y cocinero?

Fue muy muy duro. Tuve que aguantar mucho tiempo sin ellos, pero siempre conectados, con su apoyo. Los tuve muy pendientes de todo lo que hacía, no era de que estaba en una fiesta. Tenía dos opciones: estar con ellos pero no tener dinero, no poder ayudarlos como de verdad tienes que ayudar o sacrificar su tiempo para darle lo más que pueda. Sabes que esa decisión nunca es fácil. Mucho, mucho sacrificio. Las dos son súper difíciles. Yo sé que mi mamá la tuvo que hacer conmigo también. Siempre los incluí mucho en la cocina, también. Hemos hecho bastantes cenas juntos. La verdad, ellos entienden. Las primeras copias del libro las firmé y se las llevé a ellos. 

A medida que te fue yendo mejor, ya con restaurante propio, ¿pudiste encontrar más tiempo para ti?

Fue difícil. Uno se vuelve adicto a la cocina, cuesta alejarse. Sí me organizo mejor, bloqueo tiempo para mis hijos, para cosas personales. Termina siendo mejor, regresas más enérgico al trabajo. Y es bonito ver que tu equipo puede hacer las cosas bien aunque tú no estés, esa confianza.

Escribiste «Convivir», una suerte de homenaje a tu cocina mexicana. ¿Cómo encaraste ese proyecto?

Llevaba ya años en la industria. Como dije, todo era Europa. Me empecé a sentir muy desconectado con México. Crecí acá, me fui de pequeño, no sabía tanto de sus tradiciones. Una muy buena amiga, fanática de la cocina mexicana me preguntó por qué no hacíamos un libro. Una versión mía, la de un mexicano que creció en el norte de California. Y lo empezamos a escribir. Tocó hacer mucho research, buscar información, hablar con gente de México. Proveedores, productores.

¿Cómo descubriste tu estilo de cocina?

No quería hacer cocina mexicana clásica, no lo sentía propio. Me formé en el norte, quería que tuviera un toque de fine dining. Nací en la Ciudad de México y si me hubiera quedado allí, todo sería diferente. Yo quiero representar a esta región porque es muy bonita, pero también porque hay muchos latinos aquí. Mucha gente que dejó su familia, sus casas, todo por un sueño. Eso es muy admirable para mí, lo fácil hubiera sido quedarse

A la hora de armar un restaurante, ¿fue difícil balancear esta investigación sobre el México clásico y tu formación en la alta gastronomía? 

Creo que sí fue difícil al principio porque me decían “¿qué es la comida que haces tú?” Y yo me sentía un poquito… No me sentía seguro de decir mexicana porque toda mi investigación de México me dijo mucho respeto. Hay cosas que son sagradas y no se pueden tocar. Pero, al final del día, tuve que pensar en quién era yo. Soy un producto de la inmigración y no soy el único. 

Hablando con gente, empecé a ver una comunidad en el norte de California que me sorprendió. Muchos latinos en mi misma situación. Como dice el dicho: tú no eres de allá ni eres de aquí. Entonces cuando estábamos planeando el menú dije, ¿sabes qué? Yo lo voy a hacer con tres cosas en la mente: que tenga un toque de México, que tenga ingredientes del norte de California -porque es lo que yo sé, es lo que estudié, es lo que me encanta- y que la comida sea lo más buena que yo la pueda hacer. 

Hablas de hacer cocina mexicana con los ingredientes de Napa y creo que eso tiene mucho que ver con México: usar el producto que uno tiene cerca, aprovecharlos en su mejor momento. Siguiendo esa línea, ir a buscar ingredientes a México estando acá, perdería un poco de sentido, ¿no?

Exacto. Pero aquí hay muchos ingredientes latinoamericanos también. Puedes agarrar elotes y hacer tus tortillas con producto local. Puedes hacer crecer los chiles aquí. Ya tienen agaves y van a empezar a hacer mezcal. Esto ya nos excede a los cocineros, lo tomaron los granjeros y la población. Es bonito, parte de una evolución. 

Auro, una estrella Michelin en Calistoga

¿Cómo comenzó el proyecto de Auro? 

Estaba en San Francisco. Yo cociné aquí quince años, es donde gané mi experiencia, conecté con productores; pero quería ir a una gran ciudad. Después de ocho años, empecé a sentirme muy desconectado del Valle, incluso estando bastante cerca. En eso, me mandaron un mensaje: buscaban chef en el Four Seasons de Napa.

Además, mi libro estaba por salir. Y, más allá de todo, era un libro sobre Napa. Me parecía lógico.  Vine para acá y empezamos a trabajar. Primero abrimos para los huéspedes, luego al público. 

Y fueron galardonados con una estrella Michelin bastante rápido.

Desde el afuera para adentro, sí. Hay todo un trabajo previo a estar abierto que lleva mucho más tiempo. Yo siempre he sentido que es más fácil cuando tienes un equipo en el que todos tienen los mismos valores, creen en el mismo sueño. Todos saben exactamente la meta y van marchando a la par.

¿Te lo esperabas?

Mira, había bastantes noches que yo solo pensaba en todas las cosas que pude haber hecho mejor, todos los errores que habíamos cometido. Debería de haber hecho esto, no debería de haber hecho esto, empujé mucho ahí, no empujé suficiente acá. Es algo que no sabes exactamente en dónde estás. No sabes cuándo llega, no sabes nada. Esa era mi meta desde pequeño.  Y fue un sueño hecho realidad. Algo inesperado también, y una tranquilidad de que incluso los días que me siento un poco perdido, algo estoy haciendo bien.