A orillas del río Sile, a pocos minutos de la laguna de Venecia, un restaurante de espíritu campestre se abre entre huertas, viñedos y praderas verdes que parecen estirarse hasta perderse en el horizonte. Le Cementine es uno de los proyectos más personales de los hermanos Alajmo: una casa de campo de estética rústica y encanto vintage donde la cocina nace, literalmente, de lo que crece alrededor.

Aquí, el territorio marca el pulso. La propuesta se construye a partir de ingredientes estacionales y regionales, con carnes y pescados que dialogan con una despensa vegetal que ocupa un lugar protagónico. Verduras recién cosechadas, hierbas aromáticas y productos de cercanía son el corazón de una cocina honesta, directa y profundamente ligada al paisaje.

Al frente de los fuegos está el joven chef Roberto Ienna, formado por Massimiliano Alajmo, quien interpreta este entorno con una mirada sensible y precisa. Su vínculo con el producto —hecho de respeto, curiosidad y una atención casi obsesiva al origen— se traduce en platos de apariencia simple, pero capaces de emocionar por su pureza y profundidad.

¿Cuál es la filosofía culinaria que guía el proyecto del restaurante?

Nuestro proyecto toma como referencia la cocina de Massimiliano Alajmo. Buscamos la simplicidad en la receta, en el plato, siempre con una conexión con el territorio. Simplicidad, territorio, producto, plato final. Lo que nos interesa es valorar el producto que la tierra nos ofrece cada día, de forma estacional, con nuevos ingredientes que podemos aprovechar la mayor parte del año. Durante nueve meses al año solemos trabajar con nuestros propios cultivos. 

La valorización radica precisamente en saber reconocer y cultivar el producto, y transformarlo a través de una receta que puede cruzar distintas fronteras, no necesariamente regionales o nacionales. Variamos mucho, pero siempre con simpleza y respeto.

¿Cómo es el proceso creativo a la hora de desarrollar un plato en el restaurante?

La creación de un plato comienza, ante todo, con una idea y un ideal. Parte del propio producto. Basándonos en lo que nos ofrece, en este caso, nuestra huerta, elegimos una fruta o un vegetal que queremos destacar. A partir de ahí se da un primer intercambio con Massimiliano Alajmo quien aporta su sello, su idea, su genialidad. Se habla, se discute, se comparte: existe un diálogo abierto entre la naturaleza, nosotros que la representamos y Massimiliano. De ahí nace la construcción del plato. Se realizan varias pruebas hasta lograr resaltar plenamente los sabores del producto. Una vez que eso sucede, lo codificamos, la receta se aprueba y se lleva a cabo la realización del plato. A veces también nos gusta tomar una receta como punto de partida y, desde allí, explorar nuevos caminos cada día.

¿Qué importancia tiene la estacionalidad en tu cocina?

En mi opinión, seguir la estacionalidad del producto significa darle una línea temporal a la que tú mismo dedicas esa preparación y ese plato. Cuanto más tiempo y dedicación inviertas en esa preparación, mayor será el resultado. Esto se debe al hecho de que sigues un ritmo temporal marcado por la propia fruta o vegetal. Y eso, para mí, es algo muy hermoso.

¿Cuál sientes que es tu contribución en el restaurante?

Mi contribución es participar en este grupo que yo mismo defino como una familia y que con los años he aprendido a adoptar como filosofía, como pensamiento. Por eso me siento como un transmisor de mensajes o de ideas.

¿Cuál es el mensaje que quieres transmitir?

Cocinar es una especie de emoción, si queremos llamarla así. A diferencia de un sentimiento, es un estado de ánimo que dura solo unos instantes. Pero en ese instante logra despertar distintos pensamientos: a veces tangibles y descriptibles; otras, no. Por eso se resume a través de las emociones. Lo que he aprendido con la cocina de Massimiliano es que, en ocasiones, al valorizar un producto simple con una receta sencilla, incluso de muchos años atrás, es posible volver a despertar esos sentimientos. Mi misión, si queremos definirla así, es lograr transmitir ese mismo estado de ánimo que me genera un plato a otra persona, de modo que no sea solo yo quien lo sienta, sino una comunidad entera que pueda disfrutar de esa emoción.

A veces sucede que nuestro mensaje o nuestra identidad culinaria no se comprende al cien por ciento. En ese caso, para nosotros no es exactamente una derrota, sino más bien una oportunidad para volver a ponernos a prueba, mejorar o revisar lo que hacemos. Es un desafío constante. Podemos sentirnos un poco desanimados al principio, pero luego nos arremangamos y volvemos a empezar, retomando desde donde habíamos iniciado.