Riccardo Camanini encontró su pasión por la cocina trabajando con leyendas como Gualtiero Marchesi y Raymond Blanc. Aunque al principio no estaba interesado en la gastronomía, su experiencia con Marchesi lo cambió para siempre. Tras trabajar en Le Manoir aux Quat’Saisons y La Grande Cascade, regresó a Italia para liderar la cocina de Villa Fiordaliso antes de abrir su propio restaurante, Lido 84, con su hermano Giancarlo.

Su filosofía culinaria se centra en el respeto por los ingredientes y los clientes. Uno de sus platos más destacados es el cacio e pepe cocinado dentro de una vejiga de cerdo, que refleja su creatividad y dedicación a la excelencia en la cocina. Este plato en su versión tradición significa “queso y pimienta” por lo que contiene pecorino romano rallado y pimienta negra, junto con tonnarelli o espaguetis.

Riccardo trabaja estrechamente con proveedores para obtener ingredientes de la más alta calidad, lo que se refleja en la excelencia de sus platos. CHEFS TV tuvo oportunidad de conversar con él en una charla en la que él destacó su búsqueda de versiones de vanguardia de los platos tradicionales. 

Italiano de pura cepa

“La pasta es más que mi ingrediente favorito, es una especie de cultura, la cultura italiana es plena en este aspecto”, arranca la charla. Riccardo sostiene que: “los italianos comen pasta, no importa su estilo ni su función en la sociedad”.

Al respecto recuerda que en 2016 o 2017, estuvo discutiendo sobre esto en España en un muy famoso congreso. “Mi idea fue simplemente tratar de presentar lo que ha pasado en estos últimos 50 años en Italia, porque incluso si comemos pasta desde hace más de 2000 años, el enfoque ha cambiado mucho en los últimos 50 años, debido a la evolución natural de las personas en la sociedad”.

Entonces  recuerda una película de Federico Fellini que cuenta sus memorias de juventud y le trae muchas remembranzas. “Para mí y mi hermano era normal comer pasta después de la escuela a las dos. Y todos los días la pasta era con salsa de tomate. Nacimos en una familia simple y nuestra boca, al final de la pasta, estaba completamente roja”.

Pasta con estilo propio

El chef se describe como un apasionado y pone un especial énfasis en crear sus platos: “Es algo bastante complejo porque se determina la cantidad, los ingredientes, el sabor, el patrimonio, el hábito, muchos, muchos aspectos diferentes”, revela.

Otra de las consignas que destaca es que hay que repetir, repetir, repetir y tratar de entrenarse a sí mismo y a su paladar. “Creo que es uno de los aspectos más importantes y creo que crear una armonía entre los ingredientes crea un equilibrio”, resume.

En ese sentido, a la hora de desarrollar un plato, Camanini sostiene que suele ir probando alrededor de 800 formas diferentes de cocción o productos por año. “Las primeras ideas empiezan siempre por mí. Creo que al final, Lido 84 tiene que representarme a mí y a Giancarlo. Y con mi sous-chef,Gilles, todos los días tenemos reuniones y nos dedicamos a  crear platos, porque intentamos reservar tiempo para la creatividad”, reveló.

El plato predilecto

Consultado sobre el rigatoni a la cacio e pepe, que es el plato emblema de su cocina, el cocinero relata que la historia fue muy graciosa. “Vi el proceso de cocinar algo así mientras estaba trabajando en Francia en 1997 e hicimos un plato tradicional con arroz, cuya receta venía del siglo XVIII”, añade. 

“Estaba fascinado, por supuesto, con este proceso antiguo, pero increíblemente intenso en términos de sabor. Y además empecé a leer bastante. He leído muchas veces uno de los libros más icónicos sobre la gastronomía romana, la De re coquinaria, que fue escrito por Marco Gavio Apicio”.

Tal como cuenta Riccardo, en el cuarto capítulo de esta obra, el autor contaba sobre este ingrediente, el “gran blanco” que se usaba, y él sugirió poner carne de pollo y vino rojo.

En cuanto a la pasta entiende que las mejores recetas para hacer con pasta son las pastas no muy largas como la de los spaghetti, porque es imposible poner en el plato. Para este plato puntual, se recomienda no cocinarla mucho. El proceso más importante y difícil fue equilibrar la armonía.

Técnica y sabor italiano

Cuando se le pregunta cuál es la técnica que considera esencial para lograr excelencia en la cocina italiana, Camanini asegura que el ingrediente secreto es la curiosidad. “Cada vez que tengo almuerzo o cena, cada vez que lo pruebo con curiosidad, tenemos la oportunidad de probar algo diferente cada día”, manifiesta.

Sin embargo enfatiza que hay un ingrediente predilecto que es el aceite de oliva extra-virgen que tiene que estar en su mesa, porque huele a hojas frescas. “Significa el secreto de la vida. Y vivo en un país increíble, rodeado de limones, así que las citrus son muy importantes. El olor de las citrus en la mañana, en diciembre, cuando hace frío y estás corriendo en un camino privado. Así que limón, aceite extra virgen y pasta”, resume.

La gastronomía actual

“La revolución empezó probablemente no de la forma perfecta y armónica, pero la revolución es la necesidad de estar conscientes de que la comida es una oportunidad y podemos hacer muchas elecciones. Tener la posibilidad de elegir”, sostuvo Riccardo ante la consulta sobre el presente de la cocina.

“Creo que en los últimos 20 años, la comunidad de personas con pasión por la gastronomía y todo el camino para hablar de la gastronomía ha hecho que circule una gran cantidad de información importante y se ha distribuido en el mundo. Y la gente empezó a ser tocado por este tam-tam. Probablemente no ha sido del mejor modo, ni perfecto, ni balanceado. Podemos hacerlo mejor”, desarrolló. 

Más allá de estos datos, Camanini destaca que lo importante es estar conscientes de esta gran oportunidad.  En esa línea, reveló que hace un año y medio atrás empezó a considerar la diferente aproximación de la cultura alrededor de la pasta. “En Italia  consideramos a la pasta como ingrediente principal y plato principal.  Los franceses y los alemanes la consideran una guarnición» 

“Creo que la curiosidad también es un puente para esa creatividad, que luego puede ir a una innovación. Creo que es un equilibrio personal para mantener la creatividad y la herencia juntas», nos explica el chef y concluye: «A veces, en términos de cocina, estamos demasiado lejos, empujamos demasiado. el alimento se puede representar como algo diferente de solo el alimento. Por lo tanto, tenemos que considerar que los humanos son un tipo de animal que necesita evolucionar de una manera natural».