El puente entre la memoria de América Latina y el exigente paladar asiático tiene un embajador, Ricardo Chaneton. Ubicado en el vibrante núcleo de Hong Kong, MONO trasciende el concepto tradicional de un restaurante de alta cocina. Es, un lugar donde la herencia ítalo-venezolana dialoga de manera fluida con la precisa técnica francesa.

Como el primer chef propietario venezolano en obtener una estrella Michelin en Asia, y con una sólida posición en los Asia’s 50 Best Restaurants, Chaneton ha logrado traducir recuerdos íntimos en lenguajes universales. 

En esta entrevista, exploramos a fondo su filosofía. Analizamos cómo el virtuosismo técnico, el respeto biodinámico por el producto y un diseño concebido desde la coherencia auténtica, convergen para redefinir el lujo contemporáneo en la escena gastronómica global.

El peso de la historia y la responsabilidad creativa

Eres el primer chef propietario venezolano con una estrella Michelin en Asia. Más allá del orgullo, ¿de qué manera este peso histórico e identitario influye en tus decisiones creativas diarias al frente de los fogones?

Me obliga a ser más honesto. Cuando obtuve la estrella en enero de 2022, me di cuenta de que no era solo mi logro —era el primero para Venezuela, para toda la comunidad venezolana en la diáspora, y también el primero para la gastronomía latinoamericana en Asia.

Eso es un peso que no puedes ignorar, pero tampoco puedes dejar que te paralice. Lo que hago es convertirlo en responsabilidad creativa: cada plato tiene que tener una razón de ser.

No puedo poner un ingrediente latinoamericano en el menú porque sí. Tiene que haber una historia, una técnica, una emoción detrás. La estrella me dio visibilidad, pero la identidad me da dirección. Cuando estoy en los fogones y tengo que decidir si un plato funciona o no, la pregunta que siempre me hago es: ¿esto tiene sentido para lo que soy? Si la respuesta es sí, va. Si no, empieza de nuevo.

Tu técnica es innegablemente francesa por tu paso por las grandes cocinas europeas, pero el alma de MONO es latina. ¿En qué momento del proceso creativo decides que el virtuosismo técnico debe dar un paso atrás para que brille la emoción pura de la tradición?

Siempre que la técnica empieza a ocultar la emoción, es señal de que hay que simplificar. La cocina francesa me enseñó disciplina, precisión, estructura —siete años en Mirazur con Mauro Colagreco son siete años de rigor absoluto. Pero también aprendí allí que la técnica es un medio, no un fin.

El alma de MONO es latinoamericana porque la nostalgia que me mueve es latinoamericana. Y la nostalgia no se puede sobre-tecnificar. Cuando trabajo un plato inspirado en la hallaca o en la fosforera venezolana, lo primero que pregunto es: ¿qué recuerdo quiero evocar? Si la técnica sirve a eso, bienvenida. Si lo distorsiona, la saco.

Hay platos donde la sencillez es el virtuosismo. Una arepa bien hecha —crujiente afuera, suave adentro, con el relleno correcto— es más difícil de lograr que muchas preparaciones complejas. Y emociona más.

El tiempo como ingrediente

Tu Masa Madre lleva más de 1800 días de evolución constante. ¿Qué nos dice el cuidado de este elemento vivo sobre tu propia transformación y maduración personal desde que fundaste el restaurante en 2019?

La masa madre es el mejor espejo que tengo. Hay que alimentarla, hay que entenderla, hay que respetar sus tiempos. No puedes apurarla. Y lo que me ha enseñado en estos más de 2.500 días es que la consistencia es más valiosa que la perfección.

Cuando abrí MONO en 2019, tenía una idea muy clara de lo que quería, pero no sabía exactamente qué iba a ser. La pandemia llegó a los pocos meses. Tuvimos que reinventarnos. Y la masa madre estuvo ahí todo ese tiempo, evolucionando junto con nosotros.

Hoy es parte de la identidad del restaurante —la usamos en el pan que servimos a cada comensal con un ritual: lo atamos con un hilo, porque en nuestra cultura latinoamericana dejar el pan boca arriba trae mala suerte. Ese detalle existe gracias a años de pensar en profundidad sobre de dónde vengo. La masa madre me recuerda que el tiempo es el mejor ingrediente.

La alta cocina moderna a veces peca de ser demasiado intelectual. Cuando diseñas un nuevo plato de temporada, ¿qué pesa más en tu balanza: el desafío intelectual de la técnica o la respuesta visceral del comensal al probarlo?

Siempre la respuesta visceral. Si un plato necesita tres párrafos de explicación para ser entendido, el plato ha fallado. Puede tener toda la complejidad técnica del mundo detrás —y a veces la tiene— pero en el momento en que llega a la mesa, tiene que hablar por sí solo.

La primera reacción del comensal, ese segundo antes de que empiece a pensar, es la que más me interesa. Quiero que el plato provoque algo —placer, sorpresa, nostalgia, curiosidad— antes de que intervenga la racionalización.

Lo intelectual tiene su lugar: está en el proceso de creación, en la elección del ingrediente, en la precisión de la técnica. Pero en la mesa, un chef venezolano me dijo algo que nunca olvidé: «los chefs no encontramos confort en las cosas normales.» Y es verdad. Pero eso no significa que el comensal tenga que incomodarse. Mi trabajo es convertir mi inquietud en su placer.

Conectando culturas a través del sabor

El menú en MONO busca conectar con la herencia italo-venezolana. Al servir el pichón con yuca inspirado en la hallaca, ¿cómo calibras el bliss point para que el cerebro de un comensal asiático conecte emocionalmente con un recuerdo de confort que originalmente no es suyo?

La clave está en trabajar con ingredientes que son puentes. La yuca, el maíz, el jícama: aunque son latinoamericanos de origen, muchos llevan siglos en Asia y el paladar local los reconoce sin saberlo. Lo que hago es construir sobre esa familiaridad. Cuando sirvo el pichón con yuca inspirado en la hallaca, no pretendo que el comensal sienta lo que siente un venezolano en Nochebuena. Lo que busco es que el sabor tenga una lógica sensorial propia: la untuosidad de la yuca, la profundidad del relleno, la hoja de plátano como envoltorio aromático. Eso genera confort aunque sea una referencia nueva. La hallaca es memoria para mí —es familia, es Navidad, es mi abuela— pero en el plato lo que importa es que haya coherencia de textura, temperatura y sabor. Si eso está resuelto, el comensal asiático conecta. El cerebro no necesita el recuerdo exacto para sentir placer; necesita que todo tenga sentido.

Autenticidad sin fronteras

Importar ingredientes de Perú, Colombia o México hasta Asia es un reto logístico y de sustentabilidad. ¿Cómo equilibras la necesidad de comunicar la autenticidad latinoamericana con la integración del producto fresco estacional asiático?

El equilibrio está en entender qué ingrediente viaja bien y qué no. Las vainas de cacao de Ecuador, la sarrapia venezolana, el café guatemalteco —estos son productos que justifican la logística porque no tienen sustituto.

No existe un equivalente asiático que comunique lo mismo. Pero hay otros ingredientes que sí tienen eco local: la jícama y el chayote, por ejemplo, llegaron de Latinoamérica a Asia hace siglos y hoy son parte de la cocina cantonesa cotidiana. Cuando los pongo en el menú, los estoy devolviendo a su narrativa original.

Eso es autenticidad sin necesidad de importar nada. La clave es no romantizar el origen por el origen mismo. Un ingrediente asiático de temporada, trabajado con técnica francesa y filosofía latinoamericana, puede contar la misma historia. Lo que guía la decisión siempre es la calidad y la honestidad del plato, y el profundo respeto por la responsabilidad que implica traer algo de tan lejos.

Trabajas con el aceite Arbequina de Eva Aguilera, cosechado bajo la luna llena con principios biodinámicos. ¿Cómo le explicas a un comensal pragmático el impacto real que tienen estas prácticas en el perfil de un menú degustación de esta categoría?

No le hablo de la luna en primera instancia. Le hago probarlo. Ese aceite tiene una frescura y una complejidad que son perceptibles en el paladar —notas herbales, un picor limpio, una permanencia en boca que es difícil de igualar.

Cuando el comensal ya lo ha probado y siente la diferencia, entonces tiene sentido hablar del método. La biodinámica, más allá del debate científico que genera, parte de una premisa que comparto: tratar al ingrediente con el máximo respeto en su proceso de producción.

Si el productor cree que el calendario lunar influye en el resultado y sus aceites lo demuestran, eso es suficiente argumento para mí. En la alta cocina, los detalles que parecen irracionales a veces esconden verdades organolépticas muy reales. No me interesa defender ideologías — me interesa defender el sabor. Y ese aceite tiene un sabor extraordinario.

Resiliencia latina y formación de equipos en Hong Kong

Abriste a finales de 2019 y superaste los inmensos desafíos de una pandemia global. ¿Qué elemento de la resiliencia innata latinoamericana crees que fue vital para mantener el estándar y consolidarte en los Asia’s 50 Best?

La capacidad de adaptarnos sin perder la identidad. Los latinoamericanos, y los venezolanos en particular, llevamos generaciones navegando la incertidumbre. Eso se convierte en un músculo. Cuando la pandemia cerró Hong Kong, no nos rendimos —nos reimaginamos.

Desarrollamos formatos de takeaway que nunca habríamos considerado, profundizamos en la elaboración del chocolate desde cero, experimentamos con quesos latinoamericanos de leche cruda. La crisis nos obligó a ser más creativos. Hay algo en la cultura latinoamericana —esa mezcla de alegría, resiliencia y generosidad— que no permite que el miedo sea más grande que las ganas de seguir. Y eso se traduce en el restaurante: MONO no es un lugar serio en el sentido frío de la palabra.

Es un lugar serio en el sentido cálido. Hay humor, hay música, hay conversación real. Eso también es parte del estándar.

Gestionas un equipo local en Hong Kong ejecutando un concepto muy específico. ¿Cómo es el proceso formativo para que interioricen y transmitan con naturalidad sabores y texturas que están a miles de kilómetros de su cultura nativa?

Primero los hago comer. Antes de cocinar un ingrediente, tienen que probarlo en su contexto original. Les explico la historia del plato —de dónde viene, qué significa para quién creció con él, cómo se come en familia.

Eso cambia todo. No es lo mismo ejecutar una técnica que entender por qué esa técnica existe. Tengo la suerte de contar con Gustavo Vargas como chef de cuisine —es colombiano, y su background latinoamericano es un recurso enorme para el equipo. Entiende los ingredientes desde adentro, desde la memoria y la cultura, no solo desde la técnica. Junto a él están Keenan Fong y Enders como sous chefs, que han pasado por un proceso de inmersión profundo.

A veces traemos productos nuevos y hacemos sesiones de degustación y discusión antes de que lleguen al menú. También viajamos —fui a Venezuela con parte del equipo, a Colombia, a Perú— porque ver los ingredientes en su entorno natural es irremplazable. Al final, lo que quiero es que cuando un comensal les haga una pregunta sobre un plato, puedan responderla con convicción, no con datos memorizados. La transmisión auténtica de una cultura es un proceso largo, pero es la única manera que tiene sentido.

Empujando los límites de la gastronomía Latinoamericana

Con una sólida consolidación en Asia y múltiples reconocimientos en 2025, ¿hacia dónde se dirige tu investigación culinaria hoy para seguir empujando los límites de la gastronomía latinoamericana a nivel global?

Hay dos frentes que me apasionan. El primero es seguir profundizando en ingredientes latinoamericanos que son prácticamente desconocidos en esta parte del mundo: el murupi amazónico, ciertos cacaos heirloom de Venezuela que casi nadie fuera del país ha probado, la sarrapia, el mate en preparaciones que van mucho más allá de la infusión.

Latinoamérica es el almacén de ingredientes más subestimado del planeta, y todavía hay mucho por descubrir y por llevar a la mesa con el respeto que merecen. El segundo frente es llevar MONO y esa conversación a más lugares del mundo —no para crear una cadena, sino para que la gastronomía latinoamericana llegue a contextos donde nunca ha estado. Pop-ups en Asia, en Europa, en América —en cualquier lugar donde haya comensales curiosos que no saben todavía lo que se están perdiendo.

Mi objetivo no es solo posicionar el restaurante: quiero posicionar la gastronomía latinoamericana como lo que realmente es —una de las cocinas más ricas, diversas y menos comprendidas del mundo. Asia me ha dado la plataforma. Ahora el reto es usarla bien.