En Nueva York, los restaurantes abren constantemente. Algunos llegan con gran expectación, otros con reservas imposibles y otros generan tanta expectación que podría revitalizar Midtown durante una semana. Pero de vez en cuando, aparece un lugar discretamente y la gente empieza a hablar de él con un tono diferente: más discreto, más cómplice, como si hubieran descubierto algo especial antes de que el resto de la ciudad se enterara.

Alta cocina y humo en Manhattan

Comal es uno de esos lugares. Ubicado en la calle Forsyth, en el Lower East Side de Manhattan, este restaurante de 40 plazas se ha convertido, desde su apertura en junio de 2025, en uno de los nuevos restaurantes más atractivos del centro. No por su ostentación —que no la tiene— sino por su vibrante ambiente. Las tortillas calientes caen al comal con un suave silbido, el aroma de las especias impregna el comedor, los cocineros se mueven con serena intensidad tras las barras de azulejos verdes, y cada plato parece contar una historia que trasciende Nueva York.

En el centro de todo está el chef y propietario Gaz Herbert, cuya vida se asemeja más a una colección de sellos de pasaporte, inusualmente deliciosa, que a un currículum culinario tradicional. Nacido en Ciudad de México, criado entre Colombia, Inglaterra y Rusia, y formado en cocinas de Londres, California y Nueva York, Herbert cocina con la intuición que solo se adquiere tras una vida dedicada a cruzar culturas.

En Comal se puede saborear ese viaje. Hay ecos de México, sin duda, pero este no es un restaurante interesado en la autenticidad rígida ni en la nostalgia. En cambio, Herbert y el chef ejecutivo Scott McKay han creado algo más personal: cocina mexicana moderna filtrada a través de años de alta cocina, viajes por el mundo, una obsesión por los mercados y un evidente amor por los sabores intensos.

Gaz Herbert y Scott McKay

La trayectoria de Herbert en cocinas aclamadas contribuyó a forjar esa perspectiva. Su etapa inicial en el legendario River Café de Londres le inculcó la importancia de los ingredientes en la cocina, mientras que su paso por Ikoyi, bajo la dirección de Jeremy Chan, le permitió experimentar con combinaciones de especias audaces y técnicas innovadoras. Posteriormente, sus estancias en Casa Cruz y Jupiter perfeccionaron aún más su enfoque, pero Comal marca el primer restaurante que siente como suyo por completo.

McKay, por su parte, aporta una intensidad complementaria a la cocina. Criado en Calgary, se formó en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Canadá antes de viajar a Europa, donde experiencias formativas en Amass, pionero en sostenibilidad en Copenhague, y en el legendario Fäviken Magasinet de Suecia, le sumergieron en la cocina hiperlocal y en rigurosas filosofías de abastecimiento. Su trabajo posterior en el aclamado Smoking Goat de Londres —donde conoció a Herbert— añadió otra dimensión: humo, fuego, carácter y sabores intensos y contundentes.

Una fusión de culturas en la cocina

El resultado de su colaboración es una cocina que se siente a la vez técnicamente precisa y maravillosamente libre. Una cuidada selección de especias alimenta gran parte de la personalidad del menú. Chiles secos, tomatillos, guayabas, chiltepín e incluso grillos se combinan con ingredientes provenientes de las tiendas de especias dispersas por el cercano Alphabet City. Sin embargo, a pesar de todas las referencias globales, Comal mantiene una profunda conexión con el noreste de Estados Unidos. Los productos frescos llegan diariamente de granjas y mercados locales, el marisco se obtiene de forma responsable y las carnes de razas tradicionales ocupan un lugar destacado en un menú que cambia constantemente con las estaciones.

Diseño y filosofía

Ese equilibrio, entre México y Manhattan, refinamiento y comodidad, pasión y sobriedad, es lo que hace que Comal sea tan interesante.

Y luego está el espacio en sí. Diseñado por Elena Martinoni en colaboración con los célebres carpinteros de la Ciudad de México, La Metropolitana, el lugar evita la esterilidad excesivamente pulida que plaga muchas inauguraciones contemporáneas.

En cambio, se siente íntimo y acogedor. La madera de tornillo envuelve el comedor en calidez, los asientos de cuerda tejida a mano suavizan las líneas limpias y las obras rotativas de artistas mexicanos le dan al restaurante una personalidad discreta y vivida. Con tan solo 40 asientos, cada mesa se siente cerca de la acción, especialmente la barra del chef con vista al comal brillante en el corazón de la cocina.

El comal como centro de la experiencia

El nombre del restaurante, después de todo, hace referencia a la plancha, elemento central de las tradiciones culinarias de Centroamérica y Sudamérica: una herramienta sencilla alrededor de la cual se reúnen comidas, conversaciones y comunidades. En Comal, esa idea se convierte en algo más que una superficie de cocción. Es la filosofía misma del restaurante.

La experiencia es tan natural que desmiente la ambición técnica que la sustenta. La cocina puede tener reminiscencias de las cocinas más innovadoras de Londres y la precisión de la alta cocina, pero aquí no hay rigidez. Los platos llegan con energía, las especias con confianza y la hospitalidad con genuina calidez.

En una ciudad obsesionada con la próxima gran novedad, Comal se siente refrescantemente arraigado. Es ambicioso sin arrogancia, reflexivo sin ser pretencioso y emocionante sin esforzarse demasiado por serlo. Lo cual, en términos gastronómicos neoyorquinos, quizás sea el ingrediente más raro de todos.