En el istmo centroamericano, la distancia entre las corrientes cálidas del Pacífico y las aguas esmeraldas del Caribe se mide en apenas un par de horas. Es esta franja de biodiversidad superlativa donde el Restaurante Caleta Panamá ha cimentado su narrativa. Bajo la dirección del chef Lorenzo Di Gravio, este espacio se ha transformado en un ecosistema donde la tierra firme, la vastedad oceánica y la herencia colonial colisionan con precisión.

Lorenzo Di Gravio y la anatomía del menú “Entre Mares”

La conceptualización de su menú, acertadamente bautizado Entre Mares, trasciende la selección de ingredientes para convertirse en un estudio topográfico.

“Hay como dos despensas a dos horas una de la otra. Es algo casi único en el mundo”, reflexiona Di Gravio. 

Desde el Atlántico, la cocina se abastece de las joyas del Caribe, centollos y langostas capturados a mano por la comunidad originaria Guna (Los Dule), una práctica que preserva el lecho marino y respeta los ritmos biológicos. Girando la brújula hacia el Pacífico, el panorama técnico cambia abruptamente. Las aguas aportan especies de textura firme y salinidad profunda, como el berrugate, la corvina amarilla y el lenguado.

Sinergia de mar y tierra

Actualmente, la propuesta de Caleta destaca un corte que históricamente ha sido relegado, el collar de cobia. Esta pieza, rica en colágeno y con una infiltración de grasa excepcionalmente elegante, se ensambla con una salsa fundamentada en chorizo tableño.

El ahumado rústico del embutido tradicional de la península de Azuero, combinado con la sutileza de la cobia, encapsula la identidad panameña. No estamos ante una fusión forzada, sino frente a una declaración de principios sobre cómo el interior agrícola del país y sus costas pueden coexistir en la vajilla con resultados técnicamente impecables y un profundo sentido del umami.

De la pesca artesanal en Chepo a la sofisticación ética

En el circuito del fine dining contemporáneo, la sostenibilidad a menudo corre el riesgo de diluirse en un eslogan de relaciones públicas. Sin embargo, en el ecosistema del Restaurante Caleta Panamá, la trazabilidad es un mandato ético innegociable. Importar rodaballo de las costas francesas o salmón de acuicultura sería el camino de menor resistencia. Valorizar la pesca artesanal panameña exige, por el contrario, una inmersión en la aspereza del oficio.

Di Gravio detalla cómo una visita a sus proveedores en Chepo redefinió la cultura de su cocina. «Estas lanchas no tienen baño, no tienen dónde dormir. Estos marinos pasan de nueve a doce días en mar abierto», relata el chef.

Cada escama y cada espina que cruza el umbral de su cocina representa más de una semana de sacrificio humano frente a las inclemencias del mar.

Por ello, el reto diario de la brigada es honrar ese esfuerzo a través del aprovechamiento total. Minimizar la merma a cero no es solo una estrategia de costos; es una forma de respeto. Aquí, especies locales como la corvina amarilla son elevadas a la categoría de producto de lujo, demostrando que la exclusividad reside en la mirada del cocinero, no en el sello de importación.

Arquitectura y sabor en el corazón del Sofitel Legend

La reverencia por el origen del producto encuentra su reflejo físico en el entorno. El Restaurante Caleta Panamá no opera en el vacío; respira dentro de los muros del Sofitel Legend Casco Viejo, una edificación que es, en sí misma, un patrimonio histórico.

Di Gravio concibe la propuesta como una “cocina artística”. Existe un diálogo silente pero elocuente entre la vajilla contemporánea, la presentación arquitectónica de los platos y las texturas centenarias del hotel.

“Cada rincón habla de algo que tiene mucha historia. Lo que nosotros hacemos, al igual que el hotel, es ofrecer algo que no se encuentra en otro lugar”, afirma.

Es una experiencia inmersiva donde el lujo silencioso del espacio amplifica los matices de la comida.

El alma de Caleta

Si hubiera que condensar la filosofía de Lorenzo Di Gravio en un solo pase, sería, sin titubeos, su Corvina en Arcilla. Este plato, que requirió casi dos años de investigación y desarrollo, es una clase magistral de técnica y memoria.

Nacido de la influencia europea (las cocciones en costra de sal de Italia y Francia), el plato fue deconstruido y adaptado al terruño centroamericano. Di Gravio integró el uso de la hoja de bijao (emblemática en la cocina tradicional panameña)  y se inspiró en los hornos primigenios de barro. El resultado es un cruce de caminos térmicos y aromáticos, la arcilla sella los jugos y la hoja de bijao perfuma la carne de la corvina con notas herbáceas y terrosas.

Más allá de la solvencia técnica, el plato incorpora el elemento teatral del servicio en sala. Romper la arcilla frente al comensal no es un mero espectáculo; es la liberación de aromas contenidos, el clímax de un relato que comenzó en altamar, maduró en la mente del chef y culmina en la memoria del invitado.

Con un lugar consolidado en la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants, Caleta invita a desacelerar. Al levantarse de la mesa, la promesa se ha cumplido: el comensal, local o foráneo, ha devorado la geografía, la historia y el alma de un país “entre mares”.