El restaurante Autem en Milán  es un ejemplo absoluto de resiliencia, purismo culinario y atención plena. Detrás de sus puertas, en la via Serviliano Lattuada, el chef Luca Natalini oficia una ceremonia diaria donde la improvisación técnica y la devoción por la sostenibilidad redefinen la experiencia de la mesa contemporánea.

Luca Natalini no creció soñando con estrellas Michelin, sino rodeado de óleos y ollas humeantes. De su abuelo, el célebre pintor Carlo Maria Mariani, absorbió la comprensión de la estética, la composición visual y el uso de la luz; de su bisabuela Valda, heredó el amor por los sabores auténticos de la tierra italiana.

Su búsqueda de una voz propia

A los 14 años, cuando la mayoría de los adolescentes apenas definen sus gustos, Natalini empacó su herencia toscana y se mudó a París. Buscaba el rigor geométrico de la técnica francesa para poder, algún día, pintar sus propios lienzos en un plato. Aquel viaje iniciático fue solo el primer acto de un peregrinaje transcontinental. Su búsqueda de una voz propia lo llevó a las cocinas de Praga y Viena, y lo sumergió durante cinco años en Rusia, donde operó como supervisor general de un emporio de restauración, entendiendo la gastronomía no solo como arte, sino como una maquinaria de precisión.

Su retorno a Italia en 2012 para graduarse en Alma (la reverenciada Escuela Internacional de Cocina Italiana en Colorno), su entrada al top diez de Barilla, su bronce en Top Chef y sus recurrentes apariciones en la televisión italiana (RAI), parecían la culminación de una carrera. Sin embargo, para Natalini, todo ese ruido mediático era solo el preludio. El verdadero sueño requería un espacio propio. Así nació el proyecto de su vida.

Autem*

En latín, la conjunción Autem puede traducirse como «aún» o «y además». Sin embargo, Natalini añade un detalle tipográfico crucial en su marca, el asterisco. Este pequeño símbolo gráfico representa la urgencia de comunicar lo no dicho, la conjunción de opuestos que aguardan su expresión.

La materialización del restaurante Autem  no fue un camino de rosas, sino un ejercicio de supervivencia extrema. 

“Para la apertura pude contar con la ayuda de mis padres, pero durante la fase de construcción tuvimos problemas muy importantes. Algo que debía llevar seis meses terminó llevándonos dos años”, confiesa el chef. El resultado fue una apertura sin red de seguridad financiera. 

“Como decimos en Italia, estábamos completamente secos”. Fue exactamente en esa aridez económica donde germinó la filosofía central de Autem. Ante la imposibilidad de mantener inventarios estáticos de ingredientes importados y costosos, Natalini se vio obligado a mirar la inmediatez de la naturaleza. Decidió abrazar una cocina de mercado radical, dictada por la temporalidad y el clima. 

Si afuera llueve y los pescadores no salen al mar, entonces nos movemos más hacia la carne, los vegetales, los tubérculos”, explica.

El regreso a la materia prima

En el centro de este proyecto opera una ética de sostenibilidad sin concesiones. El respeto por el entorno no es un eslogan, sino una práctica anatómica. En Autem, el aprovechamiento es cíclico: se utilizan absolutamente todos los cortes de la carne, elevando los denominados “quintos cuartos” a la categoría de alta gastronomía para erradicar el desperdicio.

Esta obsesión por el producto local sostiene a una red de pequeños artesanos. El pescado es exclusivamente de temporada, capturado mediante técnicas responsables como la pesca con caña para preservar el ecosistema marino. Incluso un elemento tan humilde como la mantequilla que acompaña a sus panes artesanales (de masa madre y grissinis elaborados diariamente) muta según la disponibilidad de la leche, ya sea de vaca, cabra, oveja, búfala o burra. La exclusividad no reside en la etiqueta del ingrediente, sino en su pureza y escasez natural.

El relevo generacional 

Luca Natalini es plenamente consciente del tejido conectivo de su ciudad adoptiva. No opera en el vacío.

La cocina milanesa está en constante evolución, existe un gran espíritu de equipo entre colegas como Antonio Guida, Matías Perdomo o Enrico Bartolini”, reflexiona.

Sin embargo, su legado más tangible se está forjando dentro de sus propios fogones. En el restaurante Autem, con una brigada cuya edad promedio no supera los 25 años , liderada en la partida dulce por Alessia, una pastelera prodigio de tan solo 19 años, Natalini está educando a los herederos de la gastronomía italiana. 

Puede que un día yo me despierte sin ideas, pero el chef de cocina o el sous-chef tengan intuiciones brillantes. Trabajamos como una familia, dejando el ego a un lado”, sentencia.

Lo que el comensal descubre al sentarse en Autem no es solo una cena impecable. Es la culminación de un viaje que empezó con un niño observando a su abuelo pintar en Toscana, atravesó el frío de Moscú, sobrevivió a la quiebra en Milán, y hoy se sirve, caliente y reconfortante, sobre una mesa donde el único tiempo que importa es el presente.