En Lima, el humo tiene historia. Sale de las parrillas de Osso, el restaurante que Renzo Garibaldi fundó en 2013 y que cambió para siempre la conversación sobre la carne en América Latina. Lo que empezó como una pequeña carnicería se transformó en un laboratorio de maduración, en un espacio donde la ética y el sabor se entrelazan, y donde cada fibra de carne cuenta una historia. Garibaldi, carnicero antes que chef, lleva más de una década investigando las razas, los procesos de crianza y maduración, los cortes y, sobre todo, la relación entre el productor, el cocinero y el comensal.
Habla con pasión y sin concesiones. Cree que la carne no es solo un producto sino un relato que debe honrarse desde el campo hasta el plato. En su universo no hay lugar para la indiferencia: hay respeto, investigación, regeneración y fuego. Su mirada abarca tanto la evolución de la industria como el futuro del consumo consciente. “La tendencia —dice— es preocuparse más: por el animal, por el productor, por el planeta y por lo que uno pone en la mesa”. En tiempos de discursos extremos, Garibaldi elige el camino intermedio: menos desperdicio, más propósito.
Tenemos dos grandes ramas: Bos indicus y Bos taurus. En carne de calidad solemos inclinarnos por la línea taurus, con razas como el Angus, que hoy es la más comercial y fácil de criar. En los últimos años se experimenta con híbridos: el Brangus, el Braford, incluso cruces con Wagyu. Cada una tiene su personalidad. Pero más allá de la genética, lo importante es el propósito: qué sabor, qué textura, qué historia querés lograr.
Cantidad y tipo de grasa intramuscular, cobertura, color y textura. Las fibras deben ser suaves, no tensas. Y eso no se improvisa: se construye desde la crianza y la alimentación.
Todo. La alimentación es clave. El ganado, igual que nosotros, es lo que come. La mezcla de pastos, el movimiento, el clima: todo influye en el desarrollo de la grasa intramuscular, la cobertura y la salud del músculo.
Es una especie de “putrefacción noble”. Lo que hacemos es reducir el contenido de agua del músculo, intensificando el sabor. Menos agua, sabor más concentrado. Además, durante la maduración, las enzimas ablandan las fibras. Yo elijo cortes con grasa y hueso: bife ancho, angosto, asado de tira. En cambio, los de pierna o de hombro no los maduraría: no se benefician del proceso.
La preocupación. La ganadería regenerativa está de moda, pero no como pose, sino como necesidad. También los animales de trabajo, los que ya cumplieron un ciclo, y el storytelling detrás de cada corte. Ya no se trata de comprar una caja de carne y cortarla: queremos saber de dónde viene, cómo vivió ese animal. El relato suma valor y conciencia.
El mayor reto es competir con carne barata de baja calidad. Muchos comensales aún no distinguen la diferencia ni están dispuestos a pagar el valor real de una producción sostenible. Pero la ganadería regenerativa es un paso en la dirección correcta: mejora el suelo, respeta los ciclos y reduce el impacto. No es la solución total, pero es el camino.
El crecimiento fue tan rápido que al principio no supimos medir las consecuencias. Hubo sobrepesca, pero se corrigió: ahora se respetan tallas, vedas, temporadas. En cuanto a la carne, el gran ganador fue el pollo: hoy se producen 160.000 pollos al día en una sola planta. Es la proteína preferida del peruano. A la carne vacuna todavía la vemos como un lujo, un símbolo de agasajo.
Totalmente. En Perú, invitar a alguien a comer carne sigue siendo un gesto de respeto. Culturalmente, asar un trozo de carne sigue siendo un ritual. El problema es que perdimos el respeto por el animal y por su vida, y lo reducimos a su valor económico. Pero incluso así, sigue siendo un acto de celebración.
Con paciencia y curiosidad. Mi trabajo es investigación, relato y sabor. Busco que el cliente pierda el miedo a la carne jugosa, que entienda que “la sangre” no es sangre sino jugo. Que descubra la textura y el sabor de una cocción más natural.
Es fundamental. Tenemos carniceros que llevan años con nosotros, casi sin rotación. Les enseñamos anatomía, músculos, cocción, dry age, alimentación. Que entiendan que cada animal es distinto, y que nosotros nos adaptamos a él, no al revés.
No lo veo como una amenaza, sino como un aprendizaje. Nos ayudó a apreciar más la carne y a consumirla con sentido. Hoy comemos más verduras, y cuando comemos carne, la disfrutamos como una fiesta. Lo que sí debería caer es la sobreproducción: producimos más de lo que comemos y terminamos desperdiciando.
Está más informado que nunca. Internet lo volvió experto. Pero hay que filtrar: no toda la información es verdadera. Lo interesante es que la exigencia creció, aunque depende del paladar. Hay quienes aman el marmoleo del Wagyu y otros prefieren la rusticidad de una vaca vieja. Lo importante es que sepan elegir.
Me gustaría que el cliente sea más comprensivo con lo que pasa antes del plato: el campo, la crianza, el trabajo detrás. No todo es perfecto ni debe serlo. Cuando entendamos eso, valoraremos más el sabor real.
Sí. Una focaccia frita, crocante, con molleja de corazón lenta a la parrilla, un toque de queso pasado por brasa y dos gramos de caviar encima. Lo hicimos a modo de prueba y fue mágico.
La colaboración. Hay menos egos, más intercambio real. Lo que pasa en eventos como los de Ángel León en Poniente o los de Yucatán con Roberto Solís y René Redzepi es impresionante: ya no son congresos, son espacios de compartir saberes, producto, origen. La cocina está volviendo a su raíz: aprender unos de otros.
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