Tostada de jurel y aguacate de Luis Ronzón
Ideal para quienes aman los sabores frescos pero intensos, esta receta de Luis Ronzón se convertirá en una de sus preparaciones favoritas.
Ingredientes
Para la salsa de chile guajillo:
- 35 g hondashi
- 50 g carcazas de camarones
- 50 g cabezas de camarones
- 15 g chile guajillo
- 2 g agar agar
- 4 g chile pasilla, licuado
- 17 g ajo
- 250 g jitomate guaje
- 60 g cebolla blanca
- 15 g azúcar
- 3 l agua
- 30 ml jugo de limón, natural, exprimido
- 5 g sal
Para el pepino encurtido:
- 50 ml agua
- 35 g azúcar
- 20 ml vinagre de arroz
- 15 ml vinagre blanco
- 45 g pepino
Para el emplatado:
- 60 g jurel
- 30 g salsa de chile guajillo
- 5 g cebollín
- 5 g pepino encurtido
- 5 g aceite de salsa macha
- 1 u rabanada de pan, tostada
- 30 g aguacate
- 100 g sal
- 100 g azúcar
- 1 u limón, sólo su ralladura
Elaboración paso a paso
Para la salsa de chile guajillo:
- Pica y sofríe 250 g jitomate guaje y 60 g cebolla blanca.
- Dora 50 g cabezas de camarones y 50 g carcazas de camarones. Hidrata 15 g chile guajillo en agua hirviendo durante aproximadamente 5 minutos, luego únelos con 4 g chile pasilla.
- Confita 17 g ajo cortado en láminas.
- Licúa todos los ingredientes (incluyendo 3 l agua y 15 g azúcar, pero exceptuando el Hondashi y el agar agar) y luego cuela reservando el líquido.
- Vuelve a licuar el líquido filtrado del paso anterior junto con 35 g hondashi y 2 g agar agar a una temperatura de 80°C (175°F). Termina con 30 ml jugo de limón y 5 g sal.
Para el pepino encurtido:
- Pela 45 g pepino y córtalo en cubos pequeños. Agrega 50 ml agua, 20 ml vinagre de arroz y 15 ml vinagre blanco en un recipiente; añade 35 g azúcar y mezcla hasta que el azúcar esté totalmente disuelto. Una vez incorporados todos los ingredientes, agrega el pepino previamente cortado.
Para el emplatado:
- Obtén la ralladura de 1 u limón. Mezcla 100 g sal con 100 g azúcar e incorpora la ralladura de limón. Coloca la mezcla sobre 60 g jurel y déjalo cubierto por 20 minutos. Una vez pasado el tiempo, enjuaga con abundante agua y seca.
- Corta 30 g aguacate en láminas y colócalas sobre 1 u rabanada de pan tostado. Lamina el jurel.
- Agrega la salsa de chile guajillo sobre el aguacate. Agrega el jurel, espolvorea 5 g cebollín sobre el jurel y agrega 5 g pepino encurtido. Agrega puntos de 30 g salsa de chile guajillo. Termina con 5 g aceite de salsa macha.
Tips
El jitomate guaje es un fruto muy similar al que en otro países llaman "tomate pera".
HISTORIA
Conoce a Luis RonzónLuis Ronzón es contador público de profesión, sin embargo, pronto cambió los números por el fogón. Como discípulo del chef Yuri de Gortari descubrió la pasión por la comida tradicional mexicana. Desde entonces, ha buscado múltiples cursos para extender y perfeccionar la práctica gastronómica, impartidos por célebres escuelas de México y el extranjero. Su excelente desempeño le abrió las puertas de los mejores restaurantes en el mundo.
