Tarta de piña de Mauro Pompili y Maya Sitti
Dueños y chefs de MARBLE NYC, Mauro Pompili y Maya Sitti son una de las power couples más impresionantes de la gastronomía. Con propuestas dulces que nos dejan atónitos, nos compartieron su receta de tarta de piña que... ¡lleva albahaca!
Ingredientes
Para la masa sable de limón:
- 62 g mantequilla
- 32 g azúcar glas
- 1 g sal
- 19 g huevo
- 125 g harina
- ½ u ralladura de limón, sólo la ralladura de la piel de ½ limón
Para la piña comprimida:
- 25 g agua
- 15 g azúcar
- 10 g azúcar rubio
- ¼ u piña fresca
Para el cremoso de oliva:
- 19 g nata 36%
- 3 g azúcar invertido
- 23 g aceite de oliva virgen extra
- 32 g chocolate blanco 35%
Para la compresión de manzana:
- 3 g estragón
- 25 g azúcar
- 25 g agua
- ½ u manzana Granny Smith
Para el almíbar de albahaca:
- 25 g albahaca fresca
- 62 g almibar de entremets
Para el gel de albahaca:
- 25 g almíbar de albahaca
- 100 g agua
- 25 g azúcar
- 1.2 g agar agar
Para el gel de yuzu:
- 31 g jugo de yuzu
- 94 g agua
- 34 g azúcar
- 1.2 g agar agar
Para el ensamblaje del postre:
- 10 g manteca de cacao
- hojas de perifolio, cantidad necesaria
- 1 u flor de anciano
Elaboración paso a paso
Para la masa sable de limón:
- Corta 62 g mantequilla fría en cubos pequeños. Combina y tamiza 32 g azúcar glas, 1 g sal y 125 g harina. En un procesador de alimentos, combina los ingredientes secos, los cubos de mantequilla fría y ½ u ralladura de limón hasta obtener una textura arenosa. Agrega 19 g huevo y procesa hasta que todo esté incorporado en una textura de masa suave.
- Extiende la masa entre papel pergamino y luego congela. Corta la masa congelada en forma rectangular de 3x10 cm. Luego hornea a 165°C (329°F) durante 20 minutos.
Para la piña comprimida:
- Calienta 25 g agua, 15 g azúcar y 10 g azúcar rubio hasta que todo se disuelva. Enfría antes de usar.
- Por otro lado, corta ¼ u piña fresca en rodajas de 2x9 cm. Coloca las rodajas en una bolsa de plástico al vacío y vierte el jarabe de azúcar moreno claro frío. No llenes demasiado la bolsa. Comprime y deja reposar en el refrigerador durante la noche.
Para el cremoso de oliva:
- Calienta 19 g nata 36% y 3 g azúcar invertido juntos. Vierte sobre 32 g chocolate blanco 35% derretido y emulsiona. Agrega gradualmente 23 g aceite de oliva virgen extra y emulsiona (usando una batidora) de mano hasta que quede suave. Vierte en un recipiente plano y refrigera hasta que se solidifique.
Para la compresión de manzana:
- Calienta 25 g agua y 25 g azúcar. Una vez que hierva, agrega 3 g estragón y deja que se infusione durante 20 minutos. Cuela las hojas, reservando el líquido y enfría antes de usar.
- Corta ½ u manzana Granny Smith en 4 piezas alrededor del núcleo. Coloca rápidamente las piezas cortadas en agua con limón y hielo, asegurándote de que todos los lados cortados estén sumergidos en el agua. Coloca las piezas de manzana en una bolsa de vacío de plástico, luego vierte el jarabe de estragón. No llenes demasiado las bolsas. Comprime y deja reposar en el refrigerador durante la noche.
Para el almíbar de albahaca:
- En una olla grande, lleva 100 g agua a ebullición rápida. Deja hervir durante 1 minuto. Coloca 25 g albahaca fresca en la olla de una vez y presiona las hojas en el agua hirviendo. Rápidamente escurre las hojas del agua y colócalas en agua helada de inmediato. Mezcla las hojas de albahaca escaldadas con 62 g almibar de entremets a alta velocidad. Cuela con un colador fino para obtener el almíbar de albahaca.
- Para el gel de albahaca: lleva 100 g agua, 25 g azúcar y 1.2 g agar agar a ebullición. Deja hervir durante 3 minutos y retira del fuego. Agrega 25 g almíbar de albahaca e integra bien de inmediato. Deja enfriar completamente antes de mezclar hasta obtener una textura de gel.
Para el gel de yuzu:
- En una olla mediana, lleva a ebullición 94 g agua, 34 g azúcar y 1.2 g agar agar. Deja hervir durante 3 minutos. Agrega 31 g jugo de yuzu una vez retirado del fuego. Asegúrate de mezclar bien. Deja enfriar por completo antes de mezclar hasta obtener una textura de gel.
Para el ensamblaje del postre:
- Pinta la masa sable con 10 g manteca de cacao para crear una fina capa protectora. Prepara ambos geles en tubos para salsear.
- Abre y saca la piña y la manzana Granny Smith comprimidas de las bolsas con su jarabe comprimido en recipientes separados. Usando una mandolina, corta la manzana Granny Smith comprimida en rodajas finas y vuelve a colocar las rodajas en el jarabe comprimido de inmediato.
- Trabaja sobre una superficie seca y limpia. Seca la parte inferior de la piña comprimida con toallas absorbentes y luego colócala encima del sable. Exprime el gel de limón en una línea sobre la piña comprimida. Enrosca las rodajas de manzana Granny Smith comprimida en forma de cono y pega cada cono en el gel de limón.
- Coloca 2 conos más de manzana cortada en rodajas en la parte superior de la primera capa. Cepilla muy suavemente con el jarabe comprimido para darle brillo. Rellena cada cono de manzana comprimida con gel de albahaca.
- Usando una cuchara caliente, arrastra la punta de la cuchara suavemente sobre la superficie del cremoso de aceite de oliva, hasta que se rize al tamaño deseado. Coloca el rizo muy suavemente sobre el cono de manzana Granny Smith comprimida. Decora orgánicamente con hojas de perifollo y flores de anciano.
HISTORIA
Conocé a Eugenio Mauro Pompili y Manunya (Maya) SittisuntornUna de las power couples más impresionantes de la gastronomía, se conocieron casualmente mientras trabajaban en la industria de la alta cocina en Nueva York. Un extenso proyecto de expansión de ChikaLicious en 2015 los llevó a unir fuerzas para afrontar juntos el nuevo mundo en Asia.Los diversos orígenes unieron a Mauro (de Argentina) y Maya (de Tailandia, criada en los Estados Unidos) para expresar su trabajo de una manera diferente. Su exposición de experiencia profesional de alto nivel en pastelería y su perspectiva única como diseñadora bien capacitada les permitió prestar atención a los detalles más finos. La pareja de chefs equilibra y combina sus visiones con sus postres y la experiencia que los rodea. Creen en la belleza de la sencillez. El talentoso dúo se centra en la frescura de los ingredientes de temporada.
