Saint-Honoré

• Toma 200 g masa de hojaldre y corta un disco de 18 centímetros de diámetro.
• Precalienta el horno a 200°C (392°F).
• Enfría 30 minutos o hasta que lo necesites nuevamente.

Para el Craquelín:

• Con la ayuda de un tenedor o un cornet de pastelería forma una arenado con 50 g mantequilla y 75 g harina; luego agrega 65 g azúcar y termina de mezclar. Enfriar durante 10 minutos.

Para la Masa Choux:

• Coloca 65 ml leche, 65 ml agua, 50 g mantequilla, 3 g azúcar y 3 g sal en una olla y lleva a ebullición.
• Retira la olla del fuego y agrega 65 g harina de golpe; mezcla con una cuchara hasta formar una masa sin grumos.
• Seca la masa en la olla hasta que notes que comienza a pegarse en la base.
• Colócala en un tazón y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
• Bate liegeramente 110 g huevos y agrégalos poco a poco a la masa. Debes ir controlando la consistencia porque tal vez no los necesites todos.
• La masa debe quedar lisa, brillosa y debe caer en forma de pico por la cuchara, pero no debe estar líquida.
• Engrasa una bandeja para hornear con15 g mantequilla.
• Coloca la masa en una manga con boquilla redonda y forma copos sobre la bandeja.
• Corta círculos del craquelín del mismo tamaño de los copos que has mangueado y colócalos sobre la masa choux.
• Hornea por 15 o 20 minutos hasta que los profiteroles estén dorados. El tiempo dependerá del tamaño. Luego baja la temperatura a 160°C (320°F) hasta que se sequen.
• Una vez frío, haz un pequeño agujero en la base y reserva.
• Con el resto de masa colócalo en una capa fina sobre el hojaldre reservado en el refrigerador y hornea de la misma manera hasta que esté cocido.

Para el Merengue Italiano:

• Coloca 180 g azúcar con 90 g agua en una olla y realiza un almíbar a 118°C (244°F) o lo que se llama un "punto bola". Cuando rompa hervor, inicia el batido de 90 g clara de huevo hasta que estén a punto nieve.
• Una vez listo el almíbar, vuélcalo inmediatamente en forma de hilo sobre las claras (no dejes de batir en ningún momento).
• Bate hasta que el merengue esté a temperatura ambiente y forme picos firmes. Reserva.

Para la Crema Pastelera:

• Hierve 200 ml leche con la mitad del total de 55 g azúcar.
• Mezcla 80 g yema de huevo con el azúcar restante. Debes mezclar rápido para que luego no queden puntos amarillos en tu crema.
• Agrega 30 g harina a la mezcla de yemas. Vuelca la leche y mezcla bien.
• Lleva nuevamente toda la preparación al fuego hasta que retome hervor. Bate con batidor para eliminar los grumos.
• Cocina por 2 a 3 minutos. Notarás que la preparación ya está espesa.
• Retira del fuego e incorpora 5 ml extracto de vainilla.
• Coloca en un bol y cubre con film transparente en contacto. Refrigera.
• Prepara una crema "Chiboust" mezclando el merengue con la crema pastelera (de manera envolvente).
• Coloca la crema Chiboust en una manga con boquilla redonda y rellena los choux por el orificio de la base.

Para el Caramelo:

• Coloca todos los ingredientes (150 g azúcar, 50 ml agua, 15 ml glucosa y 5 ml jugo de limón) en la olla y lleva a punto caramelo o 160°C (320°F).
• Con el caramelo caliente, baña cada uno de los choux y enfríalos boca abajo sobre una placa de silicona.
• Luego con ayuda del caramelo pégalos en el círculo de hojaldre cubriendo todo el borde. Puedes reservar caramelo para calentarlo y volver a utilizarlo para realizar decoraciones para la torta.
• Rellena el círculo central con más crema Chiboust.
• Bate 200 g crema de leche/nata hasta punto chantilly y decora la superficie de la torta con la clásica boquilla Saint Honoré.
• Refrigera y antes de servir decora con hilos de caramelo.