Pancetta de cerdo de Roberto Sihuay
Uno de los chefs más importantes dentro de la gastronomía peruana, Roberto Sihuay no deja de sorprendernos con la combinación de sabores en sus platos. Es por esto que no pudimos resistirnos y le pedimos que nos comparta el secreto para preparar su pancetta de cerdo en casa.
Equipamiento
1 Wok
Ingredientes
Para la chaufa
- 100 g Arroz de jazmín
- 40 g Hoi sin
- 10 g Semillas de sésamo negras
- 20 g Enoki
- 10 g Aceite de sésamo
- 5 g Cebollin en Chiffonade
Para la Pancetta
- Pancetta de cerdo sin piel, (cantidad necesaria)
- 50 % Sal
- 50 % Azúcar
Para la Salsa Kimchi
- 500 g Sofrito
- 300 g Jengibre
- 500 g Aji Amarillo
- 1.8 kg Kimchi
- 790 g Hoi sin
- 100 g Aceite de sésamo
- 1 kg Azúcar
- 500 g Caldo
Para el emplatado
- 170 g de Pancetta
- 60 g de Salsa Kimchi
- 40 g de Aji Amarillo TGM
- 10 g de Mouli en juliana
- 5 g de Cebollín en chiffonade
Elaboración paso a paso
Para la chaufa
- En un wok caliente, agrega aceite vegetal y luego, 100 g Arroz de jazmín. Saltea durante 30 segundos.
- Añade salsa 40 g Hoi sin y 10 g Semillas de sésamo negras. Saltea durante 1 minuto.
- Agrega 10 g Aceite de sésamo y mezcla fuera del fuego. Sirve en un bowl y decora con 20 g Enoki y 5 g de Cebollín en chiffonade.
Para la pancetta
- Cura la Pancetta de cerdo sin piel por 8 horas (50 % Sal, 50 % Azúcar) y enjuague bien.
- Ahúme a 100°C por 2 – 3 horas.
Para la salsa Kimchi
- Mezcla todo en una olla (500 g Sofrito, 300 g Jengibre, 500 g Aji Amarillo, 1.8 kg Kimchi, 790 g Hoi sin, 100 g Aceite de sésamo, 1 kg Azúcar, 500 g Caldo). Lleva a ebullición, cocina a fuego lento y remueve constantemente durante 30 minutos. Licúa y pasa por un colador.
Para el emplatado
- Fríe 170 g de Pancetta en aceite hasta que esté caramelizada. Añádela a 60 g de Salsa Kimchi y reduce. Emplata colocando la panceta en el centro y 40 g de Aji Amarillo TGM alrededor. Decora con 10 g de Mouli en juliana y 5 g Cebollin en Chiffonade. Sirve con chaufa.
HISTORIA
Conocé más sobre Roberto SihuayNacido en 1981 en Lima, Perú, ha dedicado más de 13 años a la cocina profesional. Graduado de la Universidad San Ignacio de Loyola en Lima en 2004, desarrolló su talento en reconocidos restaurantes y hoteles de su ciudad natal. En 2007, dio un giro a su carrera al trasladarse a España, donde se especializó en cocina mediterránea y complementó su formación en la escuela Bell Art de Barcelona.En 2014, fundó en Barcelona el restaurante Ceviche 103, un espacio donde combina la riqueza de la cocina peruana con ingredientes locales. Poco después, expandió su visión gastronómica con la apertura de Nikkei 103, un restaurante que fusiona las tradiciones culinarias de Perú y Japón, y La Turuleca, un espacio acogedor de comida casera. Ese mismo año, su plato Arroz con pato fue reconocido como el Mejor Plato del Año en los premios Time Out, compitiendo con establecimientos como Hoja Santa de Albert Adrià.Además de liderar proyectos culinarios, Roberto es profesor de cocina peruana en el Culinary Institute of Barcelona, una de las instituciones gastronómicas más prestigiosas del mundo. Actualmente, es el jefe de cocina y alma creativa del restaurante Ibiza Canalla, donde destaca por su propuesta nikkei, que combina técnicas peruanas y japonesas con productos mediterráneos de proximidad.
