Mole poblano
El mole poblano es uno de los platos más representativos de México. Esta preparación no es sencilla, pero la clave para su exquisito sabor es la larga cocción de todos sus ingredientes. Sirve para acompañar y resaltar el sabor de una gran variedad de platos, como pollo, carne, arroz o tortillas. Sin duda, el mole poblano es una experiencia culinaria extraordinaria.
Ingredientes
Para el Mole:
- 250 g manteca de cerdo
- 125 g manteca de cerdo
- 250 g chile mulato
- 125 g chile pasilla
- 125 g chile ancho
- 4 l caldo de ave
- 30 g manteca de cerdo
- 150 g almendras
- 30 g cacahuates
- 45 g nueces
- 45 g semillas de calabaza
- 30 g sésamo blanco
- 750 ml caldo de ave
- 125 g manteca de cerdo
- 500 g tomate verde, verdes
- 500 g tomate
- 100 g plátano
- 100 g uvas pasas
- 1 l caldo de ave
- 5 u clavo de olor
- 5 g pimienta negra en grano
- 5 g comino en polvo
- 2 u anís estrellado
- 1 u canela en rama
- 3 g tomillo deshidratado
- 5 g orégano deshidratado
- 60 g ajo
- 120 g cebolla
- 500 ml caldo de ave
- 15 g sal
- 5 u rebanada de pan
- 3 u tortilla de maíz
- 500 ml caldo de ave
- 250 g chocolate
- 200 g azúcar moreno
Para el Pollo:
- 3,5 kg cuarto trasero de ave
- 40 g ajo
- 120 g cebolla
- 25 g sal
- 5 l agua
- 30 g sésamo blanco, tostado
Elaboración paso a paso
Para el Mole:
- En una cacerola grande, calienta 250 g manteca de cerdo y fríe de una especie de chile por vez (250 g chile mulato, 125 g chile pasilla, y 125 g chile ancho). Reserva la manteca restante para freír la salsa.
- Coloca los chiles en una cazuela con 2 de los 4 l caldo de ave y hiérvelos hasta que estén muy suaves, aproximadamente 20 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
- Licua la cuarta parte de los chiles con 500 ml (2 tazas) de caldo de ave hasta obtener una textura tersa. Repite este paso con las otras tres porciones de chiles, aumentando 2 tazas de caldo cada vez.
- Calienta 125 g manteca de cerdo en la olla del mole. Fríe el licuado de chiles hasta que esté bien frito y espeso. Deja cocinar hasta ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara (aproximadamente 30 minutos).
- En un sartén, calienta 30 g manteca de cerdo y fríe 150 g almendras, 30 g cacahuates, 45 g nueces y 45 g semillas de calabaza hasta que se doren. Agrega 30 g sésamo blanco y continúa friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retira del fuego y deja enfriar.
- Licua todos los ingredientes fritos con 750 ml caldo de ave hasta obtener una salsa uniforme. Vierte el licuado en la salsa del mole, mezcla y mueve constantemente.
- Calienta 125 g manteca de cerdo y fríe 500 g tomate verde y 500 g tomate cortados en cubos. Cocina hasta que estén desbaratados y tengan una consistencia casi de puré (aproximadamente 30 minutos).
- Añade 100 g plátano frito y 100 g uvas pasas. Cocina por 15 minutos más y retira del fuego. Deja enfriar la mezcla para poder licuarla.
- Licua la mitad de la mezcla con la mitad de 1 l caldo de ave hasta obtener una salsa lisa. Repite este paso con la otra mitad de la mezcla y la mitad del caldo. Añade este licuado al mole, moviendo constantemente.
- Licua 5 u clavo de olor, 5 g pimienta negra en grano, 5 g comino en polvo, 2 u anís estrellado, 1 u canela en rama, 3 g tomillo deshidratado, 5 g orégano deshidratado, 60 g ajo y 120 g cebolla con 500 ml caldo de ave hasta obtener una mezcla tersa. Cuela y añade al mole.
- Continúa la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin dejar de mover. Añade 15 g sal, mezcla y sigue cociendo.
- Licua 500 ml caldo de ave con 5 u rebanada de pan y 3 u tortilla de maíz previamente tostadas, hasta obtener una mezcla tersa. Cuela y añade al mole. Continúa la cocción por 10 minutos más.
- Rompe 250 g chocolate y añádelas al mole junto con 200 g azúcar moreno. Mezcla bien y cuece durante 20 minutos más.
- Retira el mole del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa, indicando que la salsa está totalmente cocida.
- Prueba de sal y azúcar, ajusta la sazón si es necesario.
Para el Pollo:
- Cocina 3,5 kg cuarto trasero de ave en una olla grande con 5 l agua, 40 g ajo, 120 g cebolla y 25 g sal. Retira la espuma que flota en la superficie del caldo mientras se cuece el pollo.
- Cuando el pollo esté totalmente cocido y suave, retira el ajo y la cebolla. Reserva el pollo dentro del caldo para recalentarlo antes de servir.
- Añade el pollo cocido al mole, o sirve las piezas de pollo bañadas con él.
- Decora la superficie del mole poblano con 30 g sésamo blanco.
Tips
Se suele acompañar con arroz blanco para equilibrar el sabor del mole.
HISTORIA
El mole poblano es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mexicana.Su origen es prehispánico y hay registros de esta receta en las crónicas de los conquistadores españoles. Al parecer, los aztecas comían una especie de guisado con una salsa hecha con chiles. Su nombre proviene de la palabra “molli” o “mulli” y hacía referencia a las salsas realizadas con chiles y especias. Existe otra versión que indica que fueron los mexicas, oriundos de la región de Tenochtitlan, quienes preparaban a los conquistadores un platillo llamado molli, que se traduce como salsa. Luego, la salsa se fue perfeccionando, y la primera referencia de esta preparación aparece en la ciudad de Puebla.Su elaboración tradicional lleva una gran variedad de chiles y el chocolate le brinda su color característico. Cada región de México tiene su mole tradicional, como por ejemplo en Taxco, donde existe el mole rosa, o en Michoacán, donde está el mole verde.Este plato es tan representativo que tiene su propio Festival del Mole Poblano, que se celebra en el mes de junio y se realiza desde 1991. Esta preparación ganó popularidad en todo el mundo por su sabor único y es símbolo de la rica tradición culinaria de México.
Información Nutricional
ADVERTENCIA: Este calculador de información nutricional puede contener errores. Úsalo como referencia y verifica la precisión de los resultados con un profesional de la salud.
Valores nutricionales
Mole poblano
Cantidad por porción
Calorías
632
% Valores diarios*
Grasa
48
g
74
%
Grasa saturada
15
g
94
%
Grasa Transgénica
0.1
g
Grasa polinsaturada
8
g
Grasa monoinsaturada
21
g
Colesterol
104
mg
35
%
Sodio
1866
mg
81
%
Potasio
792
mg
23
%
Carbohidratos
34
g
11
%
Fibra
7
g
29
%
Azúcar
18
g
20
%
Proteina
21
g
42
%
Vitamina A
3952
IU
79
%
Vitamina C
24
mg
29
%
Calcio
125
mg
13
%
Hierro
4
mg
22
%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
