Mejillones blancos, nabo y chile de Manu Buffara
Los mejillones blancos con nabo y chile son una sinfonía de sabores que celebran lo mejor de la costa y el campo. En este plato, los mejillones, delicadamente seleccionados, traen la frescura salina del mar, mientras que el nabo aporta una dulzura terrosa que equilibra la intensidad. El toque final del chile añade una chispa de calor que despierta los sentidos, convirtiendo cada bocado en una experiencia vibrante y memorable.
Ingredientes
Para el caldo de nabo:
- 500 g nabo/daikon
- 5 g alga kombu
- 10 g eneldo
- 10 g cilantro fresco, deshojado
Para los mejillones blancos:
Para las chips de remolacha:
- 100 g remolacha
- 100 g mantequilla clarificada
Para la guarnición:
- 10 g eneldo, finamente picado
- 10 g chile rojo fresco, cortado en láminas delgadas
Elaboración paso a paso
Para el caldo de nabo:
- Usa una mandolina para cortar finamente 500 g nabo/daikon. Coloca las rodajas de nabo en una olla mediana con agua fría, 5 g alga kombu, 10 g eneldo y 10 g cilantro fresco. Cocina a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que los nabos estén suaves. Cuela el caldo y resérvalo. En una licuadora, licúa las rodajas restantes de nabo hasta obtener un puré suave. Reserva el puré.
Para los mejillones blancos:
- Cuece 8 u mejillones blancos al vapor durante 30 segundos y enfría inmediatamente en un baño de hielo. Una vez enfriados, córtalos por la mitad y resérvalos.
Para las chips de remolacha:
- Usa una mandolina para cortar finamente 100 g remolacha. En una sartén mediana, calienta 100 g mantequilla clarificada y fríe las rodajas de remolacha hasta que estén crujientes. Retira y deja enfriar.
Para la guarnición:
- Corta finamente 10 g chile rojo fresco y resérvalos.
Para el montaje:
- Coloca los mejillones blancos y las chips de remolacha con el puré de nabo. Termina con 10 g eneldo y los chiles.
HISTORIA
Manoella Buffara es la chef brasileña que dirige el restaurante Manu, que ocupa el puesto 35 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2023 y recibió el premio Flor de Caña Restaurant Award 2023. Ubicado en Curitiba, Paraná, Manu se centra en los ingredientes de temporada y funciona como el laboratorio personal de la chef. Está en el puesto 19 en la lista global The Best Chef Awards 2023. Como juez de la sexta temporada de The Taste Brasil, ocupa un puesto permanente en el jurado del Premio Vasco desde 2019 y fue nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina por 50 Best en 2022. Además de su restaurante Manu en Curitiba, asumió la gestión del hotel Suryaa en la región de Curitiba y, en 2024, se convirtió en socia del Exímia Bar en São Paulo. Manu también dirige el Instituto Manu Buffara, que lleva a cabo proyectos educativos y de inclusión social y distribuye alimentos en las zonas más pobres de la ciudad. Manu vive en Curitiba con su marido, Dario de Liz, sus dos hijas, Helena y María, y su Border Collie, Snow.
