High mountain oolong de Mauro Pompili y Maya Sitti
El High Mountain Oolong es un té semioxidado de alta calidad cultivado en las elevadas montañas de Taiwán, generalmente a más de 1,000 metros sobre el nivel del mar. Su crecimiento en altitudes elevadas, con nieblas constantes y temperaturas frescas, le otorga un perfil de sabor distintivo: dulce, floral y con una textura sedosa. Conocido por su fragancia delicada y su regusto prolongado, este té es apreciado por los amantes del té por su equilibrio entre frescura y complejidad.
Ingredientes
Para el gel de limón:
- 25 g jugo de limón, natural, exprimido
- 100 g agua
- 32 g azúcar
- 1.1 g agar agar
Para el crunch de limón:
- 25 g mantequilla
- 25 g azúcar Demerara, o azúcar rubio
- 25 g harina
- 25 g harina de almendras
- ¼ u ralladura de limón, sólo la ralladura de ¼ de un limón
- 1 g sal
Para el té de high mountain oolong:
- 62 g agua, filtrada
- 3 g té high mountain oolong
- 62 g crema de leche/nata
- 12 g azúcar
- 1 u yema de huevo
- 0.5 g sal
Para la crema inglesa de vainilla:
- 62 g crema de leche/nata
- 62 g leche
- 7 g azúcar
- ½ u vaina de vainilla de Tahití
- 1 u yema de huevo
Para el caramelo para las manzanas Fuji:
- 100 g azúcar
- 50 g agua, filtrada
- 0.5 g canela de Ceylan en polvo
- ¼ u vaina de vainilla de Tahití
- 1 g sal
Para las manzanas Fuji caramelizadas:
- 1 u manzana Fuji
- 75 g caramelo
- 5 g mantequilla salada
Para la crema helada de maple:
- 160 g leche
- 25 g crema de leche/nata
- 10 g leche en polvo
- 4.5 g dextrosa en polvo
- 40 g jarabe de maple
- 37 g azúcar
- 1 g estabilizante para helados
Para el ensamblaje del plato:
- 2 g té high mountain oolong, en polvo
Elaboración paso a paso
Para el gel de limón:
- En una olla mediana, lleva a ebullición: 100 g agua, 32 g azúcar y 1.1 g agar agar. Deja hervir durante 3 minutos. Agrega 25 g jugo de limón una vez retirado del fuego. Asegúrate de mezclar bien. Deja enfriar completamente antes de mezclar hasta obtener una textura de gel.
Para el crunch de limón:
- Corta 25 g mantequilla en cubos y coloca en una batidora. Agrega ¼ u ralladura de limón y 25 g azúcar Demerara. Bate a baja velocidad con un accesorio de paleta. Agrega 25 g harina, 25 g harina de almendras y 1 g sal en la batidora e incorpora bien. Extiende entre papel de horno en láminas delgadas. Congela.
- Una vez completamente congelado, corta con un cortador redondo. Y hornea a 160°C (329°F) durante 10-15 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.
Para el té de high mountain oolong:
- Vierte 62 g agua caliente sobre 3 g té high mountain oolong. En una olla pequeña, mezcla 62 g crema de leche/natay el té infusionado juntos y procede como en la preparación tradicional de una crema inglesa con el resto de los ingredienes (12 g azúcar y 1 u yema de huevo).
Para la crema inglesa de vainilla:
- En una olla pequeña, calienta 62 g crema de leche/nata, 62 g leche, 7 g azúcar y ½ u vaina de vainilla de Tahití juntos. En un tazón pequeño, vierte una pequeña cantidad de la mezcla caliente sobre 1 u yema de huevo y mezcla bien de inmediato. Vuelve a verter la mezcla en la olla caliente e incorpora hasta que esté lista.
Para el caramelo para las manzanas Fuji:
- Infusiona l0.5 g canela de Ceylan en polvo, ¼ u vaina de vainilla de Tahití y 1 g sal en 50 g agua. Cocina 100 g azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Luego desglasa el caramelo con el agua infusionada. Cuela y luego enfría.
Para las manzanas Fuji caramelizadas:
- Corta 1 u manzana Fuji con una mandolina. Enrolla la manzana firmemente hasta que tenga el diámetro del molde. Corta en 2 mitades. Llena el fondo del molde con 75 g caramelo del paso anteior, luego inserta la manzana enrollada. Esparce el caramelo sobre la manzana. Espolvorea 0.5 g sal. Coloca 5 g mantequilla salada sobre la manzana. Hornea en un horno precalentado a 170 °C durante 30-40 minutos hasta que esté completamente caramelizado.
Para la crema helada de maple:
- Mezcla 4.5 g dextrosa en polvo, 37 g azúcar, 1 g estabilizante para helados con 40 g jarabe de maple. Calienta 160 g leche y 25 g crema de leche/nata juntas en una olla. Agrega 10 g leche en polvo. Incorpora la mezcla seca con jarabe de maple en la olla caliente y lleva a 85°C (185°F). Deja reposar durante la noche. Turbina la mezcla en la máquina de helados.
Para el ensamblaje del postre:
- Llena distintos tubos para salsas con gel de limón, la crema inglesa de té y la crema inglesa de vainilla. Exprime un punto grande de inglesa de té en el centro del plato. Coloca un punto pequeño de gel de limón para asegurar el crunch de limón en el lado derecho del punto de inglesa de té que has hecho.
- Coloca el crunch de limón. Coloca 2 círculos pequeños de inglesa de vainilla en la parte superior y la parte inferior del crunch de limón. Finalmente, coloca otro círculo pequeño de inglesa de té en el lado derecho del crunch.
- Salsea con pequeños puntos de gel de limón donde se intersectan las 2 inglesas. Espolvorea 2 g té high mountain oolong en el plato cerca de las inglesas, alrededor de las posiciones 11 y 4 en punto del plato.
- Coloca suavemente la rosa de manzana Fuji caramelizada sobre el punto grande de inglesa de té. Termina el plato con un quenelle de crema helada de maple sobre el crunch de limón.
Tips
El té “de Alta Montaña” se cultiva a elevaciones de más de 1,000 m.s.n.m. Las plantaciones en Taiwán están marcadas por altas cantidades de humedad y precipitación natural. Las hojas de té normalmente permanecen cubiertas de niebla hasta que son cuidadosamente recogidas a mano.
HISTORIA
Conocé a Eugenio Mauro Pompili y Manunya (Maya) SittisuntornUna de las power couples más impresionantes de la gastronomía, se conocieron casualmente mientras trabajaban en la industria de la alta cocina en Nueva York. Un extenso proyecto de expansión de ChikaLicious en 2015 los llevó a unir fuerzas para afrontar juntos el nuevo mundo en Asia. Los diversos orígenes unieron a Mauro (de Argentina) y Maya (de Tailandia, criada en los Estados Unidos) para expresar su trabajo de una manera diferente. Su exposición de experiencia profesional de alto nivel en pastelería y su perspectiva única como diseñadora bien capacitada les permitió prestar atención a los detalles más finos. La pareja de chefs equilibra y combina sus visiones con sus postres y la experiencia que los rodea. Creen en la belleza de la sencillez. El talentoso dúo se centra en la frescura de los ingredientes de temporada.
