Locro
El locro es pura tradición, un símbolo de celebración y unión en la cocina latinoamerica. Una olla burbujeante llena de maíz tierno, porotos cremosos, panceta ahumada, chorizo jugoso, cebollas caramelizadas y zapallo dulce que se cuece durante un largo tiempo. Por eso, tener mucha paciencia es clave para permitir que los aromas se mezclen lentamente y que cada ingrediente se libere y se funda en una comunidad culinaria. Desde acompañar con un rico vino en el fervoroso Día de la Revolución de Mayo de la República Argentina, hasta las cálidas reuniones familiares; pasando por festivales llenos de alegría y folclore.
Ingredientes
- 250 g porotos alubias blancos
- 400 g maíz blanco pisado
- 300 g chorizo de cerdo
- 125 g panceta/tocino
- 500 g falda de res
- 500 g pechito de cerdo
- 4 u manitas de cerdo, cortadas longitudinalmente a la ½
- 250 g cuero de cerdo, u orejas
- 250 g mondongo/callos
- 300 g chorizo colorado
- 30 g grasa de vaca
- 250 g cebolla de verdeo
- 500 g cebolla
- 500 g puerro
- 6 g ajo
- 60 g aceite de girasol
- 15 g pimentón dulce
- 1 kg zapallo, plomo, cabutia o criollo
- 500 g calabaza
- 3 u hoja de laurel
- 10 g ají molido
- 5 g comino en polvo
- agua, cantidad necesaria
- sal, al gusto
- pimienta blanca molida, al gusto
Elaboración paso a paso
- Hidrata 250 g porotos alubias blancos y 400 g maíz blanco pisado en un bol con agua durante 24 horas. Pasado ese tiempo escurre y enjuaga bien. Reserva.
- Coloca a hervir 250 g mondongo/callos durante 4 horas (o hasta que esté tierno). Luego desecha el agua y corta el mondongo en tiras del tamaño de un bocado.
- Corta 500 g falda de res en trozos medianos (entre hueso y hueso), luego corta 500 g pechito de cerdo entre costilla y costilla, corta también 300 g chorizo de cerdo en rodajas de 2 cms de espesor, corta además 125 g panceta/tocino en bastones y finalmente 300 g chorizo colorado en rodajas. Agrega todo esto en una olla.
- Corta 250 g cuero de cerdo en tiras delgadas y divide 4 u manitas de cerdo. Agrega todo esto a la misma olla que contiene el resto de las carnes. Cubre con agua y lleva a hervor. Cuando veas que comienza a subir la espuma a la superficie, retírala con la ayuda de una espumadera (todas las veces que sea necesario). Hierve durante 15 minutos, reserva las carnes y desecha el agua.
- Pela 1 kg zapallo y 500 g calabaza, córtalos en cubos pequeños. Cisela 250 g cebolla de verdeo y 500 g puerro en láminas de 1 cm, pica 6 g ajo y corta 500 g cebolla en cubos de 2 cm.
- Coloca una olla grande a calentar con 30 g grasa de vaca y 60 g aceite de girasol, rehoga suavemente los vegetales y luego agrega las carnes hervidas anteriormente (junto con el mondongo). Escurre el agua del remojo del maíz y los porotos y súmalos a la olla.
- Agrega el zapallo y la calabaza. Agrega más agua (suficiente para cubrir la altura de tu locro). Condimenta con 15 g pimentón dulce, 3 u hoja de laurel, 10 g ají molido, 5 g comino en polvo, sal y pimienta blanca molida. Cocina durante 2 horas hasta obtener una textura cremosa, el zapallo se debe de romper y las carnes y legumbres deberán estar tiernas.
- Rectifica los condimentos y sirve en una cazuela de barro; acompaña con un pan casero.
Tips
Realiza el remojo de las legumbres en el refrigerador y cambia el agua al menos tres o cuatro veces durante todo el proceso. Esto evitará fermentaciones indeseables de las legumbres. Se recomienda realizar el locro el día anterior al servicio, o bien adelantar todos los pasos necesarios para que, como última etapa, sólo quede la parte final de la cocción de las legumbres, carnes y vegetales. Servir acompañado de una salsa picante o de un rico chimichurri para complementar.
HISTORIA
El locro es un plato emblemático de la gastronomía latinoamericana, con raíces prehispánicas que lo vinculan estrechamente a los pueblos de la cordillera de los Andes, extendiéndose por Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano. Su nombre deriva del quechua "ruqru" o "luqru".Con la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI, el locro experimentó una evolución significativa al fusionarse con nuevos ingredientes y sabores. Los europeos introdujeron elementos como el cerdo y diversas especias, enriqueciendo así su composición original. Además de los cambios en los ingredientes, la preparación y presentación del locro también han experimentado transformaciones. Antiguamente, se cocinaba en grandes ollas de barro sobre fuego a leña, un proceso que demandaba horas de cocción lenta. A día de hoy, su elaboración sigue siendo un ritual que requiere tiempo y dedicación, donde cada ingrediente desempeña un papel fundamental.Dependiendo de la región, el locro puede prepararse con carne de vacuno o cerdo, vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos, costillas o despojos de cerdo (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). Las carnes se cocinan por separado y se añaden luego al preparado de vegetales, entre los que suele destacarse el zapallo, que aporta el característico color amarillo al locro, así como granos de choclo o porotos. Además, se incluyen otros vegetales que, gracias al almidón presente en sus componentes, contribuyen a darle al plato una textura cremosa.
En Argentina, el consumo de locro se ha extendido desde las regiones del Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, convirtiéndose en un plato que evoca la identidad y la historia de la nación.
En Argentina, el consumo de locro se ha extendido desde las regiones del Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, convirtiéndose en un plato que evoca la identidad y la historia de la nación.
Importante
Por su composición, valor de pH y otros aspectos, este plato es suceptible a fermentaciones (derivadas de una mala conservación).En caso de que no vayas a consumirlo inmediatamente luego de su finalización, evita dejarlo enfriar en la misma olla donde realizaste la cocción. Deberías enfriarlo rápidamente para una mejor conservación. Para esto, expándelo en bandejas y deja que enfríe a temperatura ambiente el menor tiempo posible (no más de 45 minutos o 1 hora), luego refrigera inmediatamente hasta el momento de calentarlo y servirlo.
Información Nutricional
ADVERTENCIA: Este calculador de información nutricional puede contener errores. Úsalo como referencia y verifica la precisión de los resultados con un profesional de la salud.
Valores nutricionales
Locro
Cantidad por porción
Calorías
908
% Valores diarios*
Grasa
59
g
91
%
Grasa saturada
23
g
144
%
Grasa Transgénica
1
g
Grasa polinsaturada
4
g
Grasa monoinsaturada
23
g
Colesterol
157
mg
52
%
Sodio
546
mg
24
%
Potasio
1.43
mg
0
%
Carbohidratos
56
g
19
%
Fibra
11
g
46
%
Azúcar
13
g
14
%
Proteina
44
g
88
%
Vitamina A
17.514
IU
0
%
Vitamina C
73
mg
88
%
Calcio
281
mg
28
%
Hierro
9
mg
50
%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
