Kimchi
Col Asiática Fermentada
El kimchi es uno de los grandes tesoros de la cocina coreana. Elaborado a base de col china y especias como ajo, jengibre y chile en polvo, este fermentado no solo aporta un sabor picante y complejo, sino que también encierra siglos de tradición. Nacido como una forma de conservar vegetales durante el invierno, con el tiempo se convirtió en un símbolo cultural y gastronómico reconocido en todo el mundo.
Ingredientes
- 125 g sal gruesa, para el lavado del bechu
- 125 g sal gruesa, para el reposo del bechu
- 1,5 kg bechu (akusay), o repollo chino
- 500 g nabo/daikon, o zanahoria
- 250 g cebolleta, separadas en parte blanca y parte verde
- 30 g harina de arroz
- 40 g ajo, picado
- 20 g jengibre fresco
- 75 g gochugaru (chile molido seco coreano)
- 50 g salsa de pescado
- 20 g azúcar
- 45 g miso
Elaboración paso a paso
- Retira las hojas más estropeadas del exterior de 1,5 kg bechu (akusay). Córtalo a lo largo por la mitad; y luego cada mitad nuevamente al medio (también a lo largo), resultarán 4 gajos de col unidos por la raíz. Lava el bechu en un baño de agua fría con 125 g sal gruesa.
- Con los otros 125 g sal gruesa espolvorea el interior de cada gajo de la col. Utiliza toda esa sal de manera equitativa entre cada hoja.
- Deja los gajos reposando en un recipiente grande durante 2 horas (con la parte interior del bechu hacia arriba).
- Voltea los gajos y déjalos otras 2 horas en reposo, pero esta vez con la cara interna hacia abajo.
- Mientras tanto, en un procesador o robot mezcla: 40 g ajo, 20 g jengibre fresco, 20 g azúcar, 50 g salsa de pescado, 30 g harina de arroz, 45 g miso y la parte blanca picada de 250 g cebolleta. Tritura todo muy bien.
- Fuera de la máquina mezcla la pasta resultante con 500 g nabo/daikon cortado en juliana, la parte verde de las cebolletas (previamente ciseladas) y 75 g gochugaru (chile molido seco coreano).
- Al final del reposo del bechu deberás eliminar la sal excedente: enjuágalo debajo del grifo, lávalo y escúrrelo bien para que no quede con agua.
- Utilizando guantes, unta la pasta picante en el interior de cada gajo de bechu, masajeando bien entre cada hoja.
- Cuando termines, usa la última hoja exterior de cada cuarto para realizar un envoltorio bien prieto. Transfiere los gajos a recipientes o tarros de cristal o plastico bien sellados. Deja que el alimento fermente a temperatura ambiente, hasta que comiencen a formarse burbujas (según el clima esto demora entre 24 y 72 horas).
- Una vez que hayas notado que la fermentación a temperatura ambiente ha iniciado, pasa los tarros al refrigerador. Usualmente demora 15 días en estar óptimo de sabor para ser consumido. Puedes probarlo y consumirlo al gusto, ya que su sabor se intensificará con el tiempo.
Tips
Una buena manera de saber si tu fermentación ha iniciado será abrir poco a poco la tapa de cada recipiente. Si hay fermentación se escuchará un pequeño escape de gas desde el interior. Otra forma, si el tamaño de tu recipiente lo permite, es optar por reemplazar la tapa por un guante de látex limpio, ajústalo con una banda elástica a la boca del tarro y verás que se hinchará a medida que la fermentación avance (producto de la formación de gas). Puedes suprimir el uso de salsa de pescado para obtener un kimchi vegano. Evita moler la parte verde de las cebolletas en el procesador, si lo haces tendrás un sabor muy fuerte y una coloración demasiado oscura.
HISTORIA
Explora la rica tradición de Kimchi, un plato coreano que va más allá de ser un simple acompañamiento. Descubre cómo este alimento fermentado, que combina col china y una mezcla de condimentos picantes, ha sido una parte integral de la cultura y la alimentación coreanas durante siglos.Siglos de preservación (Siglo VII - XVII): Kimchi se originó en el siglo VII como una respuesta ingeniosa a la necesidad de conservar los vegetales durante los largos inviernos. La combinación de col china y una mezcla de condimentos, incluyendo el gochugaru (polvo de chile coreano), ajo y jengibre, proporcionó una solución práctica para preservar los vegetales y garantizar un suministro de alimentos durante todo el año.Dinastía Joseon (1392-1897): Durante la dinastía Joseon, Kimchi se consolidó como una parte esencial de la dieta coreana. La introducción del método de fermentación mejoró no solo la durabilidad del Kimchi, sino también su sabor y valor nutricional. A lo largo de los siglos, Kimchi se convirtió en una tradición arraigada, presente en festivales y celebraciones, y pasó de generación en generación como parte de la herencia culinaria coreana.Guerra y escasez (Siglo XX): Durante la Guerra de Corea y los tiempos de escasez, Kimchi se convirtió en un símbolo de resistencia y supervivencia. La capacidad de preservar y fermentar vegetales fue crucial en momentos de limitación de recursos, y la tradición de hacer grandes cantidades de Kimchi en otoño para el invierno se mantuvo como una práctica común.Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (2013): En reconocimiento a su importancia cultural e impacto en la sociedad, la UNESCO declaró la "Fabricación y Consumo Tradicional de Kimchi" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013. Esta distinción subraya la significativa conexión entre Kimchi y la identidad cultural coreana.Disfruta de Kimchi como un símbolo de la identidad coreana y la creatividad culinaria. Más que un acompañamiento, Kimchi es un testimonio de la conexión entre la historia, la cultura y la alimentación en Corea.
Información Nutricional
ADVERTENCIA: Este calculador de información nutricional puede contener errores. Úsalo como referencia y verifica la precisión de los resultados con un profesional de la salud.
Valores nutricionales
Kimchi
Cantidad por porción
Calorías
991
% Valores diarios*
Grasa
18
g
28
%
Grasa saturada
3
g
19
%
Grasa polinsaturada
9
g
Grasa monoinsaturada
4
g
Sodio
104018
mg
4523
%
Potasio
7383
mg
211
%
Carbohidratos
199
g
66
%
Fibra
63
g
263
%
Azúcar
70
g
78
%
Proteina
49
g
98
%
Vitamina A
29549
IU
591
%
Vitamina C
576
mg
698
%
Calcio
1903
mg
190
%
Hierro
27
mg
150
%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
