Foie Gras-Tristar strawberry de Mauro Pompili y Maya Sitti
El Foie Gras con fresa Tristar es una creación emblemática de los chefs Mauro Pompili y Maya Sittisuntorn en su Marble Dessert Bar de Nueva York. Este postre combina la riqueza del foie gras con la frescura de las fresas Tristar, realzado por balsámico envejecido y avellanas, ofreciendo una experiencia sensorial única. La propuesta refleja la fusión de influencias globales y el enfoque en ingredientes de temporada que caracterizan la visión culinaria de Pompili y Sittisuntorn. Además, su formación diversa y experiencia internacional se plasman en la complejidad y belleza de sus creaciones.
Ingredientes
Para el crunch de almendras:
- 10 g chocolate Nyangbu al 68%, o el chocolate negro que prefieras
- 18 g praliné de avellanas
- 21 g feuilletine
- 0.5 g sal maldón
Para el insert de gelee de fresas:
- 125 g puré de fresas
- 8 g azúcar
- 0.5 g sal
- 2 u gelatina sin sabor en hoja
Para la ganache de foie gras:
- 38 g foie gras, grado A
- 15 g nata 36%
- 0.1 g sal de cura
- 0.5 g sal
- 0.5 g azúcar
- 2.5 ml coñac
- ½ u gelatina sin sabor en hoja
Para la cubierta de fresas:
- 20 ml agua
- 42 g puré de fresas
- 7.5 g azúcar
- 1 u gelatina sin sabor en hoja
Para la reducción de balsámico añejado:
- 62.5 ml vinagre balsámico añejado, preferentemente de 12 años
- 6 g azúcar
- 6 g jarabe de glucosa
- 0.2 g sal
Para el gel de limón:
- 25 ml jugo de limón, natural, exprimido
- 100 ml agua
- 34 g azúcar
- 1 g agar agar
Para el sorbet veraniego de fresas:
- 125 g puré de fresas Tristar
- 35 ml almibar de entremets
Para el armado del postre:
Elaboración paso a paso
Crunch de almendras:
- Derrite 10 g chocolate Nyangbu al 68% e incorpóralo a 18 g praliné de avellanas. Luego, combínalo bien con21 g feuilletine y 0.5 g sal maldón. Extiende entre papel pergamino en láminas finas y congela. Una vez congelado por completo, corta con un cortador redondo de 4,5 cm y mantén en el congelador hasta el momento del ensamblaje.
Para el inserto de gelee de fresas:
- Hidrata 2 u gelatina sin sabor en hoja en agua fría. Calienta 125 g puré de fresas, 0.5 g sal y 8 g azúcar en una olla pequeña hasta alcanzar aproximadamente 50°C (122°F). Agrega las hojas de gelatina escurridas y revuelve hasta disolver. Enfría con un baño de hielo. Vierte la gelatina de fresa en el molde de silicona en forma de disco redondo de 2.5cm. Deja que se enfríe completamente.
Para la ganache de foie gras:
- Limpia bien 38 g foie gras. Usa una bolsa de vacío de plástico para cocinar el foie gras a 54°C durante 30 minutos. Hidrata ½ u gelatina sin sabor en hoja en agua fría. En una olla pequeña, calienta 15 g nata 36% con 0.5 g sal y 0.5 g azúcar hasta aproximadamente 50°C (122°F). Agrega las hojas de gelatina escurridas.
- Vierte el foie gras cocido en una licuadora. Vierte la mezcla de crema espesa en la licuadora con el foie gras, comienza a batir con la velocidad más baja. Agrega 0.1 g sal de cura y 2.5 ml coñac; mezcla hasta que todo esté bien incorporado. Cuela con un colador fino.
Para la cubierta de fresas:
- Hidrata 1 u gelatina sin sabor en hoja en agua fría. Calienta 20 ml agua, 42 g puré de fresas y 7.5 g azúcar en una olla pequeña a 50°C (122°F). Agrega las hojas de gelatina escurridas y revuelve hasta disolver. Enfría con un baño de hielo antes de colocar en un recipiente.
Para la reducción de balsámico añejado:
- En una olla pequeña, combina 62.5 ml vinagre balsámico añejado, 6 g azúcar, 6 g jarabe de glucosa y 0.2 g sal; deja hervir a fuego lento. Concentra hasta alcanzar 75 grados Brix o hasta que la textura sea estable para su uso. Ten en cuenta que la textura se espesará una vez enfriada. Retira del fuego y deja enfriar antes de usar.
Para el gel de limón:
- En una olla mediana, lleva a ebullición 100 ml agua, 34 g azúcary 1 g agar agar. Deja hervir durante 3 minutos. Agrega 25 ml jugo de limón una vez retirado del fuego. Asegúrate de mezclar bien. Deja enfriar completamente antes de batir hasta obtener la textura de gel.
Para el sorbet veraniego de fresas:
- Mezcla 125 g puré de fresas Tristar con 35 ml almibar de entremets (se puede agregar más jarabe simple al gusto si las fresas tristar frescas no están tan maduras o dulces). Vierte en un recipiente de paco jet. Congela durante la noche antes de batir con un paco jet.
Para el ensamblado del postre:
- Utiliza un molde de anillo metálico, estira film de plástico sobre un lado (fondo) del molde. Asegúrate de que el plástico se adhiera bien al metal para evitar fugas. Trabaja en una superficie plana y nivelada.
- Coloca la crocante de avellanas en el centro del molde en el plástico estirado y luego coloca el inserto de fresa en el centro, encima de la crocante de avellanas.
- Vierte lentamente aproximadamente 30 g de ganache de foie gras directamente sobre los insertos y deja que la mezcla se escurra en cada molde. Deja que se enfríe por completo en el refrigerador durante al menos 6 horas.
- Calienta la gelatina de fresa hasta que se derrita. No sobrecalientes. Vierte la gelatina de fresa sobre la ganache de foie gras que ya se ha fijado, aproximadamente 10 g por molde.
Para el armado del postre:
- Corta la ganache de foie gras por la mitad con un cuchillo caliente afilado. Usa una pequeña espátulina para levantar una mitad y colocarla ligeramente descentrada a la izquierda en un plato.
- Coloca 3 mitades de 5 u fresas Tristar a lo largo del lado cortado de la ganache de foie gras. Coloca 2 fresas Tristar enteras, una a cada lado de la curva exterior de la ganache de foie gras.
- Con una tubo para salsear, coloca 1 pequeño punto de gel de limón en la parte superior de cada fresa Tristar entera macerada.
- Coloca 1 pequeño punto de reducción de vinagre balsámico en la parte superior a las 11 en punto del plato y un punto más grande hacia la parte inferior a las 7 en punto del plato. Forma una quenelle con el sorbete de fresa Tristar y colócalo en la mitad macerada de fresa Tristar en el centro del plato.
- Decora con 3 u pétalos de nasturtium, una en cada punto de gel de limón y una de tamaño mediano en la parte superior de la quenelle de fresa Tristar.
Tips
La fresa tristar es una variedad de fresa de tamaño pequeño a mediano, originaria de Nueva York, que se caracteriza por su sabor dulce y su textura suave. Es popular en la producción de mermeladas y postres.
