Escabeche de mejillones de Jorge Muñoz
El escabeche de mejillones es una preparación tradicional que destaca por su sabor intenso y su capacidad para conservar los alimentos de manera natural. Consiste en cocer los mejillones y luego marinarlos en una mezcla de vinagre, aceite de oliva, ajo y especias, logrando un equilibrio perfecto entre acidez y aroma. Este plato no solo es una delicia en tapas o aperitivos, sino también una muestra del ingenio culinario para aprovechar los recursos del mar.
Ingredientes
Para el Caldo de Mejillones:
- 75 g apio, cortado en mirepoix
- 50 g puerro, cortado en mirepoix
- 50 g cebolla morada, cortada en mirepoix
- 10 g cilantro
- 25 g jengibre fresco
- 5 g ajo
- 6 u choros o mejillones
- 1 l agua
- 20 ml vino blanco
Para la Salsa de Escabeche Rojo:
- 10 ml aceite de girasol
- 50 g ajo, picado
- ½ hoja laurel
- 150 g ají panca
- 15 ml vinagre blanco
- 1 g pimienta negra molida
- 1 g comino en polvo
- 1 g sal
- 150 g cebolla, cortada en mirepoix
- 30 g ají amarillo peruano
- 2 g orégano deshidratado
- 250 ml caldo de choros o mejillones
Para el Dulce Mochero:
- 25 g ají mochero
- 25 g ají dulce
- 1 g ajo
- 1½ ml aceite de oliva
- ½ g ralladura de limón
- ½ g hojas de cedrón frescas
- ½ g sal
- ½ g pimienta negra molida
- 2½ ml vinagre blanco
Para el Armado del Plato:
- 12 u choros / mejillones, cocidos y sin sus valvas
- 240 ml salsa de escabeche rojo
- 40 g dulce mochero
- 12 u hojas de eneldo
Elaboración paso a paso
Para el Caldo de Mejillones:
- En una olla suda 75 g apio, 50 g puerro y 50 g cebolla morada. Agrega 20 ml vino blanco, 6 u choros o mejillones10 g cilantro, 25 g jengibre fresco, 5 g ajo y 1 l agua. Deja reducir a la mitad; cuela y reserva.
Para la Salsa de Escabeche:
- En una olla calienta 10 ml aceite de girasol, agrega 50 g ajo, 150 g ají panca, 1 g sal, 1 g pimienta negra molida y 1 g comino en polvo.
- Luego que el ají panca esté bien cocido, agrega 15 ml vinagre blanco y reduce la preparación a la mitad. Agrega 250 ml caldo de choros o mejillones y en cuanto rompa hervor agregar los ingredientes restantes (30 g ají amarillo peruano, 2 g orégano deshidratado, ½ hoja laurel y 150 g cebolla ). Continúa la cocción hasta que reduzca a la mitad.
- Rectifica la sazón, cuela y reserva.
Para el Dulce Mochero:
- Morronea el 25 g ají mochero y 25 g ají dulce. Lava, pela y limpia venas y pepas en su totalidad.
- Písalos muy bien en un mortero y luego agrega el resto de los ingredientes (1 g ajo, ½ g ralladura de limón, 1½ ml aceite de oliva, ½ g hojas de cedrón frescas, ½ g sal, ½ g pimienta negra molida y 2½ ml vinagre blanco). Rectifica la sazón y reserva.
Para el Armado del Plato:
- En el fondo de dos platos hondos coloca 240 ml salsa de escabeche rojo, luego coloca 12 u choros / mejillones en forma de ronda (6 unidades por porción). Decora con varias gotas de 40 g dulce mochero y finaliza con una hoja de eneldo sobre cada choro (12 u hojas de eneldo) sobre cada choro.
Tips
- El término "morronear" significa calentar los ajíes sobre la hornalla a fuego vivo para luego enfriarlos, pelarlos bajo el agua fría y finalmente quitarles el brote, las venas y las pepas. De esta manera te quedarán pelados, cocidos y con un toque ahumado.
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