Coconut Crunch de Mauro Pompili y Maya Sitti
Un postre delicioso y súper fresco que combina el sabor único del mango, del arroz, del coco y que pone sobre la mesa el ingrediente tendencia del 2025: el pandan. Ideal para sorprender a todos en casa, todo es cuestión de animarse a hacerlo.
Ingredientes
Para el crunch de coco:
- 25 g mantequilla
- 25 g azúcar Demerara, o azúcar moreno
- 25 g coco rallado
- 25 g harina
- 0.5 g sal
Para el sponge de limón:
- 60 g huevo
- 72.5 g marzipán 50%
- 6 g harina leudante
- 6 g almidón de maíz
- 20 g mantequilla
- ½ u ralladura de limón, ralladura de la piel de ½ limón
Para el puré de arroz jazmín:
- 25 g arroz jazmín
- 150 g leche de coco
- 150 g leche
- 37.5 g azúcar
- 0.5 g sal
Para la mousse de arroz jazmín:
- 106 g puré de arroz jazmín
- 4 g gelatina
- 90 g merengue italiano
- 190 g nata 36%
Para el gel de mango:
- 85 g puré de mango, de la variedad Champagne
- 11 g azúcar
- 1.2 g agar agar
Para el gel de pandan:
- 75 g leche de coco
- 50 g leche
- 50 g azúcar
- ½ u hoja de pandan, grande
- 1.5 g agar agar
Para el ensamblaje del postre:
- ½ u mango, de la variedad Champagne
- pétalos comestibles de flores violetas, cantidad necesaria
- lámina de oro, cantidad necesaria
Elaboración paso a paso
Para el crunch de coco:
- Coloca 25 g azúcar Demerara en una batidora e incorpora 25 g mantequilla y bate a baja velocidad con el accesorio de paleta.
- Mezcla bien 25 g coco rallado, 25 g harina y 0.5 g sal antes de añadirlos a la batidora. Continúa batiendo hasta lograr una pasta. Extiende en láminas finas entre papeles pergamino. Congela. Una vez que esté completamente congelado, corta en forma de rectángulos. Hornea a 160°C (320°) durante 10-15 minutos o hasta que estén dorados.
Para el sponge de limón:
- Calienta 60 g huevo hasta los 50°C (122°F) para mezclarlos con 72.5 g marzipán 50% Usando un accesorio de batidor, bate la mezcla en la batidora hasta que gane volumen y la textura sea estable.
- Mezcla los ingredientes secos (6 g harina leudante y 6 g almidón de maíz) y luego añádelos a la mezcla. Incorpora bien. Derrite 20 g mantequilla y agrega ½ u ralladura de limón. Agrega la mantequilla derretida lentamente hasta que se combine. Hornea en una bandeja con una lámina de silicona a 200°C (392°F).
Para el puré de arroz jazmín:
- En una olla, calienta 150 g leche de coco y 150 g leche. Agrega 25 g arroz jazmín a la olla y revuelve ocasionalmente hasta que el arroz esté sobrecocido. Agrega 37.5 g azúcar y 0.5 g sal. Deja que se infusione durante 1 hora. Después de la infusión, tritura la mezcla hasta obtener una textura de puré. Enfría antes de usar.
Para la mousse de arroz jazmín:
- Hidrata 4 g gelatina en agua fría. Calienta 106 g puré de arroz jazmín. Disuelve la gelatina en el puré. Agrega 90 g merengue italiano y luego incorpora l190 g nata 36% semimontada.
Para el gel de mango:
- En una olla mediana, lleva a ebullición 85 g puré de mango, 11 g azúcar y 1.2 g agar agar. Deja hervir durante 3 minutos. Deja enfriar completamente antes de batir hasta obtener una textura de gel.
Para el gel de pandan:
- En una olla mediana, calienta 75 g leche de coco y 50 g leche. Exprime ½ u hoja de pandan fresca a mano para liberar su aroma y déjala caer en la olla. Deja infusionar durante aproximadamente 45 minutos. Retira las hojas de pandan después de la infusión.
- Mezcla bien 50 g azúcar y 1.5 g agar agar. Incorpora lentamente el azúcar y el agar agar en la leche infusionada y lleva a fuego lento. Deja hervir durante 3 minutos. Luego, enfría con un baño de hielo. Deja que se asiente completamente antes de mezclar con una licuadora hasta obtener una textura de gel cremosa.
Para el ensamblaje del postre:
- Prepara los geles en mangas de pastelería (el gel de mango con boquilla de 1.5 cm. y el gel de pandan con boquilla de 0.5 cm).
- Prepara un baño de hielo con un poco de jugo de limón fresco. Pela y corta ½ u mango en rodajas muy finas. Coloca las rodajas de mango en el baño de hielo asegurándote de que la fruta quede sumergida. Saca el mango del agua helada y colócalo en un recipiente. Coloca las rodajas de mango en forma de rosa, una rodaja detrás de otra.
- Desmolda la mousse de arroz mientras esté completamente congelada. Coloca la rosa de mango preparada en el centro de la parte superior del mousse de arroz. Decora con el gel de mango a ambos lados de la rosa. Decora con pequeños puntos de gel de pandan entre el gel de mango.
- Decora con gel de pandan a cada lado de la mousse hacia la parte inferior. Coloca el crujiente de coco sobre el mousse usando el gel de pandan para pegarlo. Decora pétalos comestibles de flores violetas y termina con una pequeña cantidad de lámina de oro.
Tips
El “mango champagne”, también conocido como mango ataulfo, es una deliciosa variedad de mango originaria de México. Su textura cremosa y su aroma embriagador lo convierten en una fruta exquisita, perfecta para disfrutar sola, en ensaladas frescas o como ingrediente en postres deliciosos. El pandan (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical de la familia de las pandanáceas, una palma de hoja perenne que crece en el sudeste asiático y puede alcanzar una altura de hasta 80 cm. Sus hojas verdes en forma de espada tienen un sabor fuerte, dulce y parecido a la vainilla. Por eso se conoce como "la vainilla de Asia oriental".
HISTORIA
Conocé a Eugenio Mauro Pompili y Manunya (Maya) Sittisuntorn Una de las power couples más impresionantes de la gastronomía, se conocieron casualmente mientras trabajaban en la industria de la alta cocina en Nueva York. Un extenso proyecto de expansión de ChikaLicious en 2015 los llevó a unir fuerzas para afrontar juntos el nuevo mundo en Asia.Los diversos orígenes unieron a Mauro (de Argentina) y Maya (de Tailandia, criada en los Estados Unidos) para expresar su trabajo de una manera diferente. Su exposición de experiencia profesional de alto nivel en pastelería y su perspectiva única como diseñadora bien capacitada les permitió prestar atención a los detalles más finos. La pareja de chefs equilibra y combina sus visiones con sus postres y la experiencia que los rodea. Creen en la belleza de la sencillez. El talentoso dúo se centra en la frescura de los ingredientes de temporada.
