Tarta de chocolate 68% y sal marina de Mauro Pompili y Maya Sitti
Dueños y chefs de MARBLE NYC, Mauro Pompili y Maya Sitti no dejan de sorprendernos con la belleza de sus platos y las increíbles combinaciones de ingredientes. Ideal para los amantes del chocolate, esta tarta lleva —además— sal marina
Ingredientes
Para la sable de chocolate:
- 63 g mantequilla
- 32 g azucar glas
- 1 g sal
- 19 g huevo
- 115 g harina
- 10 g cacao amargo
Para el crunch de soba cha:
- 5 g chocolate Nyangbu 68%
- 11 g praliné de avellanas
- 10 g feuilletine
- 4 g soba cha
- 0.5 g sal maldón
Para la ganache de chocolate:
- 35 g nata 36%
- 6 g jarabe de glucosa
- 29 g chocolate Guanaja 70%
- 11 g mantequilla
Para el gel de miel:
- 50 g miel de Manuka
- 75 g agua
- 1.1 g agar agar
Para el ensamblaje del postre:
- flores de anciano, cantidad necesaria
- lámina de oro, cantidad necesaria
Elaboración paso a paso
Para la sable de chocolate:
- Corta 63 g mantequilla fría en cubos pequeños. Combina y tamiza 32 g azucar glas, 1 g sal y 115 g harina.
- En un procesador de alimentos, combina los ingredientes secos y la mantequilla fría hasta que tengan una textura arenosa. Agrega 19 g huevo y procesa hasta que todo esté incorporado en una textura de masa suave. Estira entre papel pergamino y luego congela. Corta la masa congelada y trabaja en un molde de tartaleta redondo (6.5 cm). Congela. Luego hornea a 165°C (329°F) durante 20 minutos.
Para el crunch de soba cha:
- Derrite 5 g chocolate Nyangbu 68% y combínalo con 11 g praliné de avellanas. En un tazón, combina bien 10 g feuilletine, 4 g soba cha y 0.5 g sal maldón. Enrolla entre papel pergamino en láminas delgadas y luego congela. Una vez congelado, corta con un cortador redondo de 5.5 cm y mantén en el congelador.
Para la ganache de chocolate:
- Lleva 35 g nata 36% y 6 g jarabe de glucosa a ebullición. Vierte sobre 29 g chocolate Guanaja 70% y deja reposar durante 30 segundos antes de batir con la batidora de inmersión. Cuando alcance los 45°C (113°F), agrega 11 g mantequilla y emulsiona. Prepara la mezcla en una manga pastelera.
Para el gel de miel:
- En una olla mediana, lleva 75 g agua, 50 g miel de Manuka y 1.1 g agar agar a ebullición. Deja hervir durante 3 minutos. Deja enfriar completamente antes de mezclar hasta obtener una textura de gel.
Para el ensamblaje del postre:
- Coloca el crujiente de soba cha en las tartaletas. Asegúrate de mantener la temperatura baja o vuelve a congelar si el crujiente comienza a ablandarse. Congela antes del siguiente paso. Vierte el toffee de soba cha en la tartaleta sobre el crujiente de soba cha. Deja que se asiente en el congelador.
- Llena el resto de la tartaleta con ganache de chocolate y deja que se asiente. Prepara el gel de miel de Manuka en un tubo para salsear. Espolvorea soba cha tostado y sal Maldón sobre la tartaleta de chocolate. Exprime el gel de miel de Manuka en 1 esquina de la tartaleta. Decora con flores de anciano de diferentes colores de forma orgánica en un arreglo tipo ramo. Termina con lámina de oro.
Tips
El té de trigo sarraceno o "soba cha" es una infusión a base de trigo sarraceno muy popular en Japón. Con un gran aporte de vitaminas y minerales (y nada de estimulantes), es una bebida indicada para todo el día. Con un sabor tostado que evoca ligeramente el cacao.
HISTORIA
Conocé a Eugenio Mauro Pompili y Manunya (Maya) SittisuntornUna de las power couples más impresionantes de la gastronomía, se conocieron casualmente mientras trabajaban en la industria de la alta cocina en Nueva York. Un extenso proyecto de expansión de ChikaLicious en 2015 los llevó a unir fuerzas para afrontar juntos el nuevo mundo en Asia.Los diversos orígenes unieron a Mauro (de Argentina) y Maya (de Tailandia, criada en los Estados Unidos) para expresar su trabajo de una manera diferente. Su exposición de experiencia profesional de alto nivel en pastelería y su perspectiva única como diseñadora bien capacitada les permitió prestar atención a los detalles más finos. La pareja de chefs equilibra y combina sus visiones con sus postres y la experiencia que los rodea. Creen en la belleza de la sencillez. El talentoso dúo se centra en la frescura de los ingredientes de temporada.
