Callos a la Madrileña
Ingredientes
- 1000 g callos de ternera, o mondongo
- 200 g morcilla
- 200 g chorizo
- 150 g jamón crudo
- 100 ml vinagre blanco
- 250 g cebolla, para el hervor
- 250 g cebolla, para saltear
- 250 g tomate triturado
- 2 u hoja de laurel
- 15 g ajo
- 10 g pimentón dulce
- 250 g ossobuco (morcillo), o trozo de carne con hueso
- 15 ml aceite de oliva
- sal, al gusto
- pimienta negra molida, al gusto
- agua, cantidad necesaria
Elaboración paso a paso
- Remoja 1000 g callos de ternera en agua y 100 ml vinagre blanco durante 20 minutos (mantenlo en el refrigerador durante ese tiempo). Luego enjuaga.
- Pica los callos en trozos irregulares del tamaño de un bocado.
- En una olla grande con agua, hierve los callos y 250 g ossobuco (morcillo) por 30 minutos a partir de agua fría (para retirar impurezas). Espuma con cuidado para retirar las impurezas que vayan subiendo durante el hervor. Una vez pasado el tiempo filtra y desecha el agua. Reserva el resto de los ingredientes en la olla.
- Pica 250 g cebolla en trozos gruesos y agrégalas a la olla junto con 2 u hoja de laurel, sal y 150 g jamón crudo cortado en trozos pequeños. Llena con agua, lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 3 horas. Reserva una vez listo.
- Picar 250 g cebolla y 15 g ajo en cubos irregulares.
- Corta 200 g chorizo en rodajas.
- En una sartén, saltea el chorizo, el ajo y la cebolla en 15 ml aceite de oliva durante aproximadamente 5 minutos.
- Cuando la cebolla esté translúcida, retirar los ingredientes de la sartén y añadir 10 g pimentón dulce, cocina por 1 minuto, incorpora 250 g tomate triturado, cocina por 10 minutos mas y agrega todo esto a la mezcla en la olla. Verifica el sabor según tus preferencias.
- Cortar 200 g morcilla en rodajas y agregarla a la olla con los demás ingredientes.
- Cocinar durante 30 minutos.
- Rectifica los condimentos y sirve caliente.
Tips
Al promediar el guisado de los callos procura no excederte en el contenido de agua, ya que luego agregarás el resto de los ingredientes tales como tomate triturado y podría quedar un guisado muy líquido si tus callos tuvieran mucha agua.
HISTORIA
Los Callos a la Madrileña son un plato tradicional de la cocina madrileña, reconocido por su sabor intenso y la combinación de ingredientes como los callos (tripas de res), chorizo, morcilla y garbanzos. A continuación te contamos sobre este plato tan distintivo.
Herencia Madrileña: Los Callos a la Madrileña tienen sus raíces en la tradición culinaria de la ciudad de Madrid, donde los platos de cuchara y guisos sustanciosos son apreciados, especialmente durante los meses más fríos.
Ingrediente Principal: Los callos que son las tripas de res, son el ingrediente central de este plato. Su preparación requiere una cocción lenta para lograr una textura tierna y absorber los sabores de la salsa.
Combinación de Embutidos: Además de los callos, los embutidos como chorizo y morcilla son elementos esenciales para aportar sabores intensos y variados al guiso. Estos ingredientes se cocinan junto con los callos para crear una mezcla rica y sabrosa.
Aromas y Especias: El uso de especias como el pimentón, que aporta color y sabor ahumado, así como hierbas aromáticas, contribuye a la complejidad de los sabores en la preparación. El ajo y la cebolla también son comunes en la base aromática del guiso.
Acompañamiento de Garbanzos: En muchos casos, los Callos a la Madrileña se sirven con garbanzos, que se cocinan junto con los demás ingredientes y contribuyen a la consistencia del plato.
Plato de Invierno y Celebraciones: Los Callos a la Madrileña son típicamente disfrutados durante los meses más fríos del año y son especialmente populares en celebraciones y eventos festivos. Su preparación requiere tiempo y paciencia, lo que lo convierte en un plato de ocasiones especiales.
Un clásico ejemplo de la cocina de Madrid, donde la dedicación a los guisos y la combinación de ingredientes locales crean platos que han perdurado a lo largo del tiempo. Su popularidad refleja el aprecio por la tradición culinaria regional y la riqueza de sabores que ofrece este guiso tradicional.
Información Nutricional
ADVERTENCIA: Este calculador de información nutricional puede contener errores. Úsalo como referencia y verifica la precisión de los resultados con un profesional de la salud.
Valores nutricionales
Callos a la Madrileña
Cantidad por porción
Calorías
480
% Valores diarios*
Grasa
33
g
51
%
Grasa saturada
10
g
63
%
Grasa Transgénica
0.1
g
Grasa polinsaturada
2
g
Grasa monoinsaturada
8
g
Colesterol
87
mg
29
%
Sodio
1182
mg
51
%
Potasio
456
mg
13
%
Carbohidratos
16
g
5
%
Fibra
4
g
17
%
Azúcar
6
g
7
%
Proteina
30
g
60
%
Vitamina A
1589
IU
32
%
Vitamina C
13
mg
16
%
Calcio
55
mg
6
%
Hierro
3
mg
17
%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
