Betabel y bottarga de Manu Buffara
El betabel y bottarga es un plato sofisticado que combina la dulzura terrosa del betabel (remolacha) con la intensidad salina de la bottarga, una hueva de pescado curada y rallada. Esta fusión de sabores resalta la profundidad umami de la bottarga, equilibrada con la frescura y textura del betabel, a menudo acompañado de cítricos, frutos secos o hierbas aromáticas. Es una preparación elegante y minimalista, perfecta para quienes buscan una experiencia gastronómica refinada y llena de contrastes.
Ingredientes
Para los betabeles:
- 1 kg betabel, grandes, pelados
- 100 g sal marina, gruesa
Para la bottarga:
- 2 u betabel, grandes
- 60 ml aceite de oliva
Para el montaje:
- 4 u hojas de betabel
- 15 ml aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Para los betabeles:
- Precalienta un horno combinado a 150°C (300°F) con 50% de humedad. Sazona 1 kg betabel con 100 g sal marina y envuelve cada uno (individualmente) en papel aluminio.
- Asa los betabeles durante 45 minutos o hasta que estén tiernos. Deja enfriar en una rejilla y reserva.
- En un recipiente amplio con 60 ml aceite de oliva, sumerge los betabeles. Deja reposar durante 48 horas. Después de 48 horas, deshidrata los betabeles en un deshidratador durante 3 horas. Una vez deshidratados, ralla los betabeles hasta obtener un polvo fino.
Para la bottarga:
- Corta 2 u betabel en rodajas y déjalos secar al aire libre durante 48 horas hasta que estén completamente secos. Una vez secos, ralla finamente la bottarga.
Para el montaje:
- Calienta 4 u hojas de betabel en una sartén caliente y rocía con 15 ml aceite de oliva. Sirve el polvo de betabel y la bottarga a un lado con crema batida. Finaliza con aceite de oliva y sal marina.
HISTORIA
Manoella Buffara es la chef brasileña que dirige el restaurante Manu, que ocupa el puesto 35 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2023 y recibió el premio Flor de Caña Restaurant Award 2023. Ubicado en Curitiba, Paraná, Manu se centra en los ingredientes de temporada y funciona como el laboratorio personal de la chef. Está en el puesto 19 en la lista global The Best Chef Awards 2023. Como juez de la sexta temporada de The Taste Brasil, ocupa un puesto permanente en el jurado del Premio Vasco desde 2019 y fue nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina por 50 Best en 2022. Además de su restaurante Manu en Curitiba, asumió la gestión del hotel Suryaa en la región de Curitiba y, en 2024, se convirtió en socia del Exímia Bar en São Paulo. Manu también dirige el Instituto Manu Buffara, que lleva a cabo proyectos educativos y de inclusión social y distribuye alimentos en las zonas más pobres de la ciudad. Manu vive en Curitiba con su marido, Dario de Liz, sus dos hijas, Helena y María, y su Border Collie, Snow.
